Un pitarra con aceitunas

Pocos aperitivos son más reconfortantes para un extremeño que un plato de aceitunas con un chato de vino de pitarra. En estos días de noviembre, en las multitiendas y en las fruterías se ven grandes botes llenos de aceitunas verdes o negras, 'rajás', 'machacás' o enteras y tratadas con sosa. Los sabores peculiares de nuestras aceitunas y de un buen pitarra, que te deja en la boca su aroma durante cinco minutos (Aniceto Mesías dixit), están marcados en nuestra memoria.

Por aquí somos grandes catadores de aceitunas. Porque las verdes rellenas de anchoa son sabrosas, pero repetidas, mientras que las 'rajás' y 'machacás' son distintas siempre, únicas, cada una con su guiso y su secreto. Los extremeños somos imbatibles catando esas aceitunas y sabemos al primer golpe si están zapatúas, blanduchas, amargas, sosas, pasadas o en su punto de guiso y textura. Además, comemos las aceitunas de maneras que asombran a los forasteros. Por ejemplo, con pan. Pocos aperitivos más ricos que un plato de aceitunas con pan, sin embargo, a quienes no se han criado aquí, esto les parece una excentricidad, algo raro, casi una costumbre bárbara, aunque ya las comían así los griegos y los romanos, pueblos de superior civilización.

Otra particularidad muy nuestra es la de acompañar con aceitunas los platos de cuchara. ¿Puede haber algo más rico que un plato de aceitunas en medio de la mesa del que vamos picando al tiempo que tomamos cuacharadas de lentejas, de garbanzos, de patatas a lo pobre? Pues si hacemos eso, nos miran raro. En fin, en cuestión de aceitunas somos unos incomprendidos gastronómicos.

La aceituna rajada o machada y después guisada es una tradición ancestral extremeña que se hereda de generación en generación. En el Génesis, ya se habla de aceitunas y los primeros en aderezar aceitunas para la mesa fueron los griegos. En España, se empiezan a elaborar aceitunas de mesa a escala industrial en la provincia de Sevilla a finales del siglo XIX. Hasta 1965, no se desarrollaron las máquinas que las guisaban y las rellenaban. Hasta entonces, se preparaban de manera completamente artesanal. Así se siguen haciendo en Extremadura, artesanalmente, de una en una, y eso sí, cada comarca, cada pueblo, cada familia tiene sus guisos y sus trucos.

En cuanto a los ingredientes del guiso, ahí encontramos de todo, aunque los productos más utilizados para darles sabor son la sosa, el hinojo, la ajedrea, el tomillo, el romero, la cebolla, el laurel, el limón, el ajo, el pimentón y la sal. Cada uno tiene sus gustos. Yo las prefiero negras, rajadas y aderezadas solo con sal gorda.

Las aceitunas de la foto son de Acebo y el vino, de Robledillo de Gata. La sierra de Gata en la mesa: aceitunas verdes Feroliva guisadas con sosa, muy sabrosas, y el vino es un pitarra premium medalla de oro de Constancio Sánchez, un blanco obtenido sin prensado, un vino yema extraordinario.

Pitarra bebido en vaso típico de chato o en copa estilizada... Pitarra, variante de los vinos con nata que se dan en el Jura suizo, en Jerez de la Frontera y en Extremadura. Esa nata es una crianza biológica que favorece la aparición de un velo de flor. Son levaduras que producen etanal, consumen alcohol y dan su aroma característico a estos vinos. Pitarra con aceitunas, aperitivo extremeño de otoño.