Cocinar en directo, un didáctico espectáculo
Las chefs Carmen y Mercedes, de Acebuche y Macarraca, cocinaron un cabrito y unos canelones extremeños
Una cocina montada para la ocasión, una cámara cenital enfocando a los fuegos y cacerolas y una pantalla detrás de los cocineros, en este caso cocineras, dan mucho juego. Que se lo digan al público que este viernes ha seguido las manos y las explicaciones de Carmen Peláez y Mercedes Rincón. La primera lleva los fogones del restaurante Acebuche de Zafra, la segunda se encarga de Macarraca, en Villanueva de la Serena. Los dos suenan con fuerza como punta de lanza de la gastronomía de autor en Extremadura. Los dos apuestan con decisión por los productos locales, como le fueron explicando a la periodista Alba Baranda esta mañana, encargada de dinamizar el primer showcooking que ha tenido lugar en la Feria Espiga que está celebrándose desde hoy y hasta el lunes en Ifeba, Badajoz.
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Gran parte del público de Carmen y Mercedes eran esta mañana jóvenes alumnos de escuelas hostelería. Carmen ha terminado de preparar en directo unos canelones con ternera con una espuma de queso y polvo de tomate. Los canelones los ha hecho con panqueque por la influencia argentina que tiene el negocio que atiende. Por su parte, Mercedes ha cocinado un cabrito verato con crema de garbanzos de Valencia del Ventoso con un bollo de queso de Los Ibores y mantequilla de pimentón de la Vera.
Lo atractivo de estos espectáculos culinarios es que las expertas van revelando trucos, como que se necesitan muchos tomates para obtener solo un poco de polvo de este fruto rojo tan típico extremeño. «Pero el sabor es muy puro al estar deshidratado (...) el canelón si se calienta y se saca del horno es importante que esté tapado para que no se seque», iba explicando Carmen mientras la periodista le planteaba preguntas sobre el plato y sobre su concepción de la cocina. Las dos chefs son conscientes de que en las casas no hay los recursos de una cocina profesional, por eso de no haber sifón la de Zafra sugería terminar el plato con una bechamel.
Mientras remataban la presentación la periodista les preguntó qué importancia le daban a la estética y Carmen, de Acebuche fue clara: «lo importante es que un plato esté bueno», si bien luego hizo una concesión cuando reconoció que «incluso habiendo mucho paripé, a veces el aspecto es lo que invita a comerte algo».
Mercedes, de Macarraca, empezó a marcar el cabrito en la sartén y explicó la ventaja que tiene cocinar a baja temperatura. También dijo que el cabrito se conoce poco porque no suele estar a mano en las carnicerías, pero cuando la gente se atreve con esta carne en los restaurantes «les encanta», dijo esta firme defensora de las razas retinto y verato, cada vez más difíciles de encontrar.
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Era justo la hora de comer cuando la cocinera incorporó a su cabrito una crema de membrillo y almendras tostadas y le añadió una fruta que dijo suele variar según la temporada. Ahora, en otoño, se decantó por el caqui y terminó rematando el plato con rúcula, concluyendo así una clase magistral de cocina a cuatro manos con ingredientes todos extremeños.
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