Tuétano: El restaurante que faltaba en Mérida

El chef se llama Nicolás y es argentino. Trabajó con Martín Berasategui y estaba en Barcelona cuando recibió la llamada de un restaurante que iba a abrir en Mérida. Le sedujo el proyecto, se vino y desde hace unos meses es el jefe de cocina de Tuétano, el restaurante que faltaba en Mérida. Está situado en la que fue gran calle de la marcha y hoy agoniza sin hostelería ni comercio. Pero entre Tuétano y la peatonalización prevista, la esperanza ha vuelto a John Lennon.

La fachada de Tuétano es acristalada y anuncia un interior luminoso y claro. Entramos y admiramos una decoración exquisita con plantas Blaine Box de alta calidad, butaquitas de diversos estampados grises y tostados, sofás verdes pegados a las paredes de madera, vitrinas librería, lámparas muy bonitas y mesas de madera amplias y sorprendentes por su pie de hierro forjado. Bajo el salón, ruinas romanas y suelo de cristal para poder contemplar la historia de la ciudad. Es, en fin, un espacio tan acogedor, relajante y espectacular que la espera entre plato y plato se hace corta gracias al entretenimiento de asombrarse ante los detalles del interiorismo.

La calidad de la cristalería, la cubertería italiana y la vajilla inglesa Dudson no desmerece y la mantelería, de tela rústica color arena, combina con el tono elegante, desenfadado y moderno del local. Todo invita, pues, a disfrutar de una ceremonia gastronómica de alto nivel y el conseguido aperitivo de humus refrescante con tiras de zanahoria y cebollino resulta prometedor, aunque el cebollino es de los que pican y va a marcar el paladar durante los primeros compases de la comida, un paladar que debiera estar gustativo y limpio para apreciar unos entrantes delicados y conseguidos de sabores sutiles: deliciosas habas con huevo a baja temperatura y curioso trampantojo de callos elaborado con la careta del cerdo, aunque con la salsa intensa desdibujando el fundamento del plato.

Pero hemos empezado a comer sin contarles la sugerente carta con jamón y embutidos Joselito y otras tentaciones como el tuétano con crujiente de cecina del Bierzo o un provocador «Esto no es bacalao dorado». No falta un cuchareo de carillas con resonancias infantiles (meloso de muchachinos con chaleco) ni un arroz a la brasa. En pescados, prudencia: la carta solo ofrece bacalao, aunque los fines de semana tienen lubina salvaje o algún otro pescado de alta gama.

El pan y el vino… Muy bien el pan: un bollo recién horneado de masa madre con mantequilla de tuétano que es un plato más en sí mismo. Correctos sin más los vinos: 42 referencias, 10 regiones o denominaciones, poca variedad en blancos, un par de interesantes champagnes, algunos riberas del Duero a descubrir (4 de 11), calidad media en los extremeños y sobre seguro en los riojas. Empezamos con un semidulce sauvignon blanc «La niña de mis ojos» que no apuramos y un Protos verdejo en su punto de frescura y sugerencia afrutada, para acabar con un tinto Carramimbre Roble lleno de matices.

Seguimos con la comida porque llegan a la mesa las carnes, especialidad de la casa. Probamos el mejor cochinillo que hemos tomado últimamente, un plato antológico por el contraste de texturas, la calidad del producto y un juego de sabores entre la carne, la crema de berenjenas y el crujiente del anacardo. En Tuétano, la carne no es aburrida y ahí están sus costillas BBQ de alta escuela, con toque sutil de maíz y sabor a raudales, para demostrarlo. Acabamos la sección carnívora con un glorioso lomo alto de morucha madurado durante 130 días con patatas alentejanas horneadas.

En los postres, se redondea la ceremonia y se despide con buen sabor y muchos estímulos: bien la tarta de queso deconstruida, que emociona más si la comes sin mezclarla con unos tropezones que aportan más diversión y curiosidad que otra cosa. Y éxtasis en el James Brownie, o sea, un brownie calentito al estilo del chef con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.

El espectáculo gastronómico se completa con un reservado en la tercera planta y una terraza con vistas a la alcazaba y al puente romano. Tuétano aporta a Mérida estilo, cocina y espectáculo.

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