Parador de Mérida: Tagarninas, caldereta y repápalos

Elegancia paradores. Servicio paradores. Cocina paradores… En la gastronomía de la hostelería pública o semipública extremeña encontramos dos estilos: el de las hospederías y el de los paradores. Las cartas de las primeras son prácticamente iguales con uno o dos platos diferentes dependiendo de la geografía y la tradición: Alcántara (perdices), Garrovillas (moje de peces), Hurdes (cabrito), San Martín de Trevejo (esparragau). En los paradores, la carta varía más de uno a otro y está más pegada a la tierra y a la comarca donde se encuentran. En Salsa lo ha comprobado en los paradores de Jarandilla (patatas revolconas, caldereta o paletilla de cabrito, espárragos trigueros) y Cáceres (mollu de bacalao, sopa de tomates de Miajadas, tortilla vaga con patatera, migas de pastores, bacalao estilo Yuste, gazpacho extremeño).

Ahora entramos en el Parador de Mérida y el estilo paradores, elegante, acogedor, detallista, nos envuelve. El comedor abovedado con arcos es amplio, luminoso, suntuoso. La blancura de la mantelería y las paredes te sitúa inmediatamente en otra dimensión y detalles como las lámparas, las sillas de madera antigua o los espejos sugieren historia.

Todo agrada y relaja: sillas cómodas con cojines, mesas amplias, cristalería estilosa, buena cubertería, vajilla de los emiratos árabes con el anagrama dorado de la casa grabado, buena acústica con suave música sonando… El servicio, uniformado de negro y todo femenino, es de una eficacia, amabilidad y profesionalidad tan naturales que nada rechina y hay un equilibrio entre discreción, sencillez y operatividad que se sustancia en el ritmo exacto de cada pase, de cada plato.

Acomodados y a gusto, analizamos las cartas. En la de vinos, 35 referencias de 17 regiones vitivinícolas. Once referencias son extremeñas. La oferta por copas es interesante y variada: diez posibilidades.

Cuidan el pan: se puede escoger entre integral de trigo, candeal o de pimentón y lo acompañan con un cuenco de aceite de Jaén, que ya habíamos probado en el Parador de Jarandilla y no hemos cambiado nuestra percepción: la pruebas y la olvidas. El aperitivo de cortesía es un entretenimiento a base de tomate con sardina ahumada.

En la carta de platos, se nota un esfuerzo por emocionar al comensal con la cocina extremeña. Ya en los encabezamientos de los grupos de platos (Cercanía y Regional, IGP Cordero Corderex, Gastronomía y Tradición) se nota esa voluntad, que luego se desarrolla en propuestas como el jamón ibérico Dehesa de Extremadura, el lomo doblado en manteca, los quesos de Mérida y Trujillo, las carnes ibéricas, la caldereta, la ensalada de tomates de Montijo, las tagarninas, el retinto, la paletilla de cabrito verato y, ya en los postres, los repápalos, la técula mécula o la tarta de queso con compota de frutos rojos de la Vera.

Animados por el ambiente tan regional, escogemos un menú muy de la tierra que empieza con unas tagarninas salteadas con gambas y huevos de gallina azul 100% raza autóctona. Y nos descubrimos ante la mezcla de sutilezas del plato. La delicada intensidad de la tagarnina, la suave delicia del huevo, la jugosidad de las gambas, a las que les faltaba un punto de sal para que todo su sabor yodado y marino se descubriera. Es, en fin, un plato valiente que hemos visto en pocos restaurantes: el Mesón La Fuente de Fuente del Arco y poco más, salvo que haya festejo local de la tagarnina o similar.

Seguimos con una caldereta de cordero con pimentón de la Vera que nos deja perplejos. Bien el cordero, bien su guiso, bien los pimientos que lo guarnecen. ¿Pero qué hace una insípida patata cocida con piel en el plato? ¿Por qué no están las patatas cortaditas y en el guiso, impregnándose de la salsa? Es verdad que hay calderetas sin caldo y sin patatas. Sea. ¿Pero esta patata insensata?

Nos recuperamos de la extrañeza con unos repápalos dulces al aroma de ajonjolí que nos reconcilian con la tradición, la memoria y el gusto antiguo, delicado y delicioso. Extremadura en el plato: el repápalo, una joya; el caldo, un vicio; el conjunto, antológico. Y así, reconfortados con el estilo paradores, dejamos el oasis y retornamos al tráfago.