Hábitat Cigüeña Negra: Comer en medio de la dehesa

Unos kilómetros antes de llegar a Valverde del Fresno, un cartel indica el cruce hacia Hábitat Cigüeña Negra, ese complejo hostelero que está dando tanto que hablar. Accedemos a través de una carretera polvorienta que deja el coche a punto de lavadero. Es un trayecto muy rural y auténtico, pero no abras las ventanas si te cruzas con otro vehículo. Eso sí, al llegar, sientes que el trayecto machadiano de 'polvorientas encinas' ha merecido la pena porque el restaurante al aire libre, en los soportales del patio, una mañana de otoño templado, es pura estética.

Todo es precioso y hay una interesante tienda gastronómica, pero el personal anda un poco alborotado porque estrenan asador y se espera mucha clientela. Según nos comentan expertos en el tema, el servicio es muy bueno, sin embargo, nos sentimos un poco desamparados y la atención y la cocina deben de ser siempre igual, tanto en días tranquilos como ajetreados. Ocupamos nuestra mesa, que es amplia, confortable y muy bien puesta: sillas cómodas, aromas de campo, temperatura ideal, agradable barra, cocina vista, aseos magníficos, vajilla inglesa, copas premier, cuchillos especiales para la carne, buena mantelería, servicio uniformado en crema y blanco…

Observamos el entorno y resumimos lo que vemos: un interesante proyecto integral de ganadería, almazara, hotel y restaurante rural realmente encomiable, arriesgado y con mucho atractivo. La calidad del entorno, la belleza de la finca, la decoración y el buen gusto... Todo invita a dejarse llevar por la sensualidad. Si la cocina y el servicio tienen el nivel del espacio y el diseño, disfrutaremos de una maravillosa ceremonia gastronómica. Pero ¡ay!, surgen pequeños fallos cuando nos atienden con amabilidad, pero sin conocer los vinos y dudando ante cualquier pregunta sobre el origen de los quesos. Es preciso formar al personal para que conozca los vinos, sepa explicarlos, aconsejar, hablar un poco de cada uno, sobre todo de los de la tierra. También hay que procurar seducir el paladar desde el aperitivo de cortesía, que no se sirve por compromiso, sino porque es la manera de recibir dando lo mejor y preparando para lo óptimo. Nos ponen un aperitivo a base de aceitunas sin personalidad, alioli muy rico, aceite buenísimo y una brandada de bacalao que ni fu ni fa. Acompañando, un buen cóctel de cava.

En la carta de vinos, 57 referencias de 27 regiones vitivinícolas. Hay ocho vinos extremeños y tres internacionales. El pan es precongelado, viene de Madrid y no está mal. La maître se llama Amanda y cuando ella atiende, sube mucho el nivel. Empezamos con una tabla de jamón notable, solomillo y salchichón aprobados, insulso queso de oveja y sobresaliente queso de cabra (media luna de Zarza de Granadilla).

En la carta de entrantes: huevos de pato rotos, verdinas con marisco, ensalada serragatina de naranja y bacalao, mollejas de cordero lechal, revuelto cremoso de morcilla de Guadalupe, coliflor con tres texturas y avellanas… Desde luego, es más atractivo que este menú cerrado que tomamos y juzgamos en el que, tras los embutidos y el queso, viene una tabla de carnes escogidas. La carta permite optar también por pescados como la caldereta de bogavante y langosta de Ibiza y otros preparados de bogavante y langosta.

Pero lo fuerte de Hábitat Cigüeña Negra, además del aceite, son las carnes de cruce de retinta con wagyu, la paletilla de cabrito, el cerdo ibérico… Nos traen una tabla con porciones de chuleta de vaca vieja, tomahawk, solomillo vacuno, presa, secreto, cochinillo y cordero con ricas patatas y pimientos de Moheda de Gata. El secreto no emociona, la presa está muy rica, el resto, bien… Pero hay que trabajar porque te ponen unas brasas individuales o una piedra volcánica para asar o calentar las carnes y ya me dirán cómo consigue el cliente el punto exacto de cada una.

El postre es una torrija con piña asada y helado. La torrija, de 'panbimbo', fue un fracaso. En fin, una experiencia de aprobadillo que, la verdad, nos entristeció porque cuestiona un empeño formidable de sostenibilidad y ruralidad y eso duele. Hay que darles otra oportunidad un día con menos ajetreo.

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