Para comer gambas, Azuaga

En una amplia plaza de Azuaga, con un parque muy animado enfrente y una terraza agradable y cubierta, abre el restaurante La Dehesa. Ocupa una antigua fábrica de mosaicos y es un local con fachada elegante y un pequeño bar ocupado por paisanos de toda la vida. Entramos en un comedor con aires ochenteros y zócalo color burdeos de elegancia antigua. Las sillas tienen puntos y ribetes dorados que evocan un lujo de antes y en la pared, bodegones y motivos belle époque redondean una elegancia de otro tiempo.

Las lámparas son apliques con solera y clasicismo, se ven armarios y estantes de buena madera donde reposan vinos y cristalería. Las mesas son muy amplias para dos personas. La vajilla es Vista Alegre y las copas de vino son estupendas. Sobre las mesas, una faldilla burdeos, un mantel de tela y otro mantel de papel. Suena música suave, hay algún espejo y la rúbrica la pone un diploma fechado en el año 2000 que certifica el premio a la calidad turística en la Campiña Sur.

Llegados a este punto, nos asaltan las dudas. ¿Estará en consonancia la cocina con esta decoración vintage que retrotrae a las comidas con los abuelos y a las bodas de antaño? La carta de vinos no es para tirar cohetes: 27 referencias, seis DO, 21 tintos y siete vinos extremeños: cinco tintos y dos semidulces.

Un detalle: el pan es de la zona, un bollito de rico sabor de Codupán, hecho en Azuaga. El servicio no es muy rápido, tampoco controlan mucho de vinos, pero su simpatía y eficiencia supera cualquier pequeño defecto. Cambian platos y cubiertos con cada pase y entretienen nuestra espera con unas magníficas aceitunas manzanilla de Antequera.

En la carta, una buena selección de quesos e ibéricos protagoniza los entrantes, aunque también ofrecen una sopa de la dehesa (6.50 euros), un salmorejo (8) o una castiza sopa de ajos (10). La selección de mariscos es tan espectacular que es en La Dehesa donde se entiende ese boca a oído popular que recomienda algo tan incongruente como que, para comer buen marisco, hay que venir a Azuaga.

Tentadores bogavantes (35), mariscadas para dos (60), buenas cigalas (una, 16), frescas ostras Guillerdeu número 1 (una, 4.50)… Ponemos a prueba el boca a oído y pedimos algo tan clásico como unas gambas blancas cocidas (24.80). Inmediatamente, aparece en la mesa una bandeja con 20 gambas de tamaño correcto que nos convencen, si ya no lo estábamos, de que para comer buenas gambas hay que venir al sur de Badajoz. Producto fresquísimo, el punto exacto de cocción y aciertan con la sal, que no es empeño fácil. Un placer yodado.

En los pescados, hay lomo de bacalao (22), lubina, dorada, rodaballo o lenguado de trasmallo, que cobran al peso, y no faltan la ventresca salvaje (27) ni el surtido de pescado (28). En las ensaladas, nos fijamos en la de perdiz (20) y la de ventresca con pimientos asados (19), aunque optamos por la de bacalao macerado (20), que llega a la mesa bien emplatada y con tres detalles que aplaudimos: la lechuga no es de bolsa; el bacalao está correctamente macerado y el toque de sabor chispeante lo ponen unas esferificaciones de arándanos muy divertidas y refrescantes.

A estas alturas de la comida, la decoración pretérita nos da lo mismo, el lujo de ayer nos importa un bledo y nos entregamos a las carnes. La lista de sugerencias carnívoras es amplia: de la perdiz roja de tiro (24) al solomillo de retinto (28) y de la paletilla de cordero lechal (26) al rabo de toro (24), el codillo al horno (24) o el cachopo de retinto para dos (36). Optamos por unas mollejas de cordero y no nos arrepentimos. Pedimos que no las cocinen con ájili mójili, o sea, sin machado de ajo y perejil, y es un acierto porque así disfrutamos de la delicadeza de unas mollejas insuperables.

De postre, una jugosa tarta de naranja con chocolate que aún no hemos olvidado por su cremosidad jugosa y su dulzor exacto. La generosa porción de tarta es epítome de la comida, la resume: producto de calidad bien trabajado, cocina sin aspavientos ni extrañezas, raciones abundantes y detalles vanguardistas -las sorprendentes esferificaciones de arándanos-, los justos y pertinentes.

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