En Salsa | La crítica

Camaleón Más Que Vinos, un pequeño gran restaurante

En la entrega de los premios En Salsa, celebrada el pasado día 27 en el Hotel Zurbarán de Badajoz, se puso de manifiesto el gran número de restaurantes comandados por jóvenes y bien preparados cocineros y cocineras. Todos ellos están demostrando que propuestas personales, que beben de las raíces y de la memoria culinaria extremeña, aunque sin renunciar a técnicas e influencias actuales, pueden tener éxito. Pero ¿por qué quedarse solo con estos logros individuales y no aprovechar el impulso en un proyecto colectivo que, junto con los referentes históricos e imprescindibles de nuestra tierra, potencie la cocina extremeña? ¿Por qué no aspirar a ser, por ejemplo, como la comunidad autónoma de Andalucía que presenta casos tan singulares como la ciudad de Jaén, con cuatro locales con estrella Michelin en solo 100 metros, o restaurantes tan inspiradores como Tohqa o el Mesón Sabor Andaluz, ambos en la provincia de Cádiz? En fin, ¿por qué no ser más ambiciosos?

Entre los locales a los que me refiero, en Badajoz hay que tener en cuenta a 'Camaleón más que vinos'. Tras este largo nombre, cuyo origen nos explicó Alba Baranda en su crónica de apertura, se esconde un pequeño restaurante, con mesas y banquetas altas, algo incómodas, que permiten aprovechar bien el espacio. Tienen también una buena terraza, en parte cubierta, con mesas bajas. La carta ofrece una cocina basada en producto de temporada, normalmente con varios platos fuera de carta.

Como es fácil deducir de su nombre, el vino es una parte importante de este local. Entre los extremeños, se encuentran sorpresas como Fígulo, el último vino de la muy interesante bodega Domblasco; y referencias de zonas españolas tan sugestivas como el Bierzo o el Levante, o extranjeras como un Barolo del Piamonte italiano.

El servicio es muy cercano, sin ser impertinente, y amable. Es reseñable, e importante, el interés por asesorar a los clientes en la elección de los vinos. Precisamente, nosotros bebimos un muy buen vino, Matas Altas, de bodegas Cerrón que nos recomendaron probar. Esta labor didáctica es fundamental en el mundo del vino, donde suele ser más difícil que los clientes se atrevan probar cosas nuevas.

Entre los platos, hay que destacar unas alcachofas naturales napadas con una brandada ligera de bacalao y terminadas con un polvo de jamón. Aunque me pareció muy original, resultó un poco plano el sabor de un bao con pollo a la pepitoria. Muy correcto el risotto con trompetas de la muerte y magret de pato. Excepcional el morrillo de atún rojo, perfectamente guisado, que estaba acompañado de un buen puré de patata y otro de guisantes. Fantástica también la calidad de una pluma ibérica, de Manuel Castillo, que estaba cocinada justo en su punto.

En el apartado de postres, probamos una rica tarta de queso y también su postre estrella, un brioche sobre el que se encuentra una tableta de chocolate semiderretido y terminado con un toque de aceite y sal. Rico, aunque creo que mejoraría con un pan con una textura más parecida a la de una torrija.

En resumen, en Camaleón más que Vinos ofrecen una buena cocina y bodega con sugerentes vinos. Si consiguen corregir algunos aspectos, como potenciar los sabores de algunos de sus platos, sobre todo de los más elaborados, y mejorar la comodidad, al menos de las banquetas, del comedor interior, estoy seguro de que, en no mucho tiempo, se convertirá en uno de los restaurantes imprescindibles de Badajoz. Una vez conseguido solo falta ese salto de calidad conjunto del que hablaba al inicio y en el que ellos, sin duda, tienen un papel que desarrollar.

Temas

• Gastronomía
• Recetas
• Badajoz