Borona Bistró, la sensación gastronómica de Cáceres

Borona Bistró es la sensación gastronómica de Cáceres, donde se habla mucho de este flamante proyecto gastronómico de la pareja formada por la cordobesa Rocío Rey, sala y sumiller, y Víctor Corchado, cocina, natural de Malpartida de Cáceres. Vaya por delante una alegría: por fin encontramos un restaurante donde el pan tiene tanta importancia como los vinos o la carne. El de Borona Bistró llega cada día desde la magnífica panadería Virgen del Río de Talaván. El buen pan extremeño protagonizará este mes la grabación de un programa de Canal Cocina y es hora de que llegue a nuestros restaurantes.

Pero ya estamos ante la alegre fachada, sin estridencias, de Borona Bistró, ya entramos en su comedor lleno de luz natural y decorado con detalle, ya escuchamos música bajita de piano y jazz, ya nos hemos sentado en una mesa para dos, no muy amplia, ante copas y vasos magníficos, cubertería dorada italiana, manteles individuales de corcho, servilletas de algodón y original vajilla portuguesa.

Los propietarios atienden las mesas: los tiempos de espera serán mínimos, sin atosigar, y explican platos y vinos detallada y didácticamente, sin pesadez ni colegueo. Retiran vajilla y cubertería tras cada plato, emplatan con gusto y, un buen detalle, sirven agua filtrada. Otro detalle: los baños son tan bonitos y originales que es un placer lavarse las manos.

La carta de vinos no es extensa en referencias (37), pero convence en variedad de denominaciones de origen (16). Por copas, 11 posibilidades: rica en generosos, aburrida en blancos y con alguna sorpresa en tintos (Pagos de Galir Mencía de Valdeorras).

Optamos por el menú degustación, se llama Baileja, con maridaje, que despierta el paladar con un cojondongo del gañán (especie de gazpacho rústico) y helado de guindilla encurtida en armonía con un rosado Sierra Cantabria Rosé (viura, garnacha y tempranillo) seco, rico y fresco. Llegan después unas migas de borona con patatera y huevito de gallina feliz: son migas esponjosas de pan de maíz (borona), interesante versión de nuestro plato tradicional. La supuesta felicidad de la gallina viene de que los productos son del entorno, de ganaderos y agricultores de la zona. Sigue una crema de calabaza con gelatina al Pedro Ximénez de alto nivel. Todo ello ensamblado con un suave y aromático Idoia Blanc.

De la carta, probamos el cochinillo deshuesado al parmentier con su costra crujiente: se deshace en la boca y entusiasma por su juego de texturas. En la carta, otras tentaciones: carrilleras de ibérico al ajorrojo, lomo bajo de vaca, arroz meloso de ibérico. Pero sigue el menú Baileja con una corvina asada con zanahoria encurtida bien resuelta (no es fácil trabajar el pescado a la parrilla). El vino: un blanco extremeño Sani Chardonay Barrica intenso, maduro e inesperado.

Un tinto Los Acilates Palacio Quemado de intenso aroma y matices en boca acompaña un sabroso cordero confitado a la cacereña. Rematamos con una torrija y un bizcocho de chocolate distintos, trabajados y sorprendentes que maridan con un generoso amontillado cordobés de mucha categoría. Con el café, dulzuras de Córdoba y Malpartida: una miniperrunilla y un turrolate parecido a los alfajores, pero de chocolate. Conclusión: Borona Bistró tiene razones de sobra para convertirse en la sensación gastronómica de Cáceres.

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