Un pellizco de la cocina argentina en Don Benito
El chef Nicolás Gómez, de Mandukar, abre ahora 'De la Pampa', una pizzería con la que trae a Extremadura la esencia gastronómica de su país natal
Evidentemente, aquí nunca falta Calamaro en la playlist». Dice sonriendo Nicolás Gómez Salvai en 'De la Pampa', el nuevo local con el que ha conseguido llevar a Extremadura, en concreto a Don Benito, un pellizco de su Argentina natal: «Teníamos varios nombres y decidimos este porque queríamos traer aquí una pequeña parte de allá».
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En lengua quechua, pampa es sinónimo de llanura y significa 'espacio sin límite'. Define así a la perfección La Pampa, provincia argentina que sorprende por sus valles y lagunas. En su gastronomía, como en la de todo el país, se nota la influencia italiana. Y la pizza, que rápidamente nos lleva a Italia, tiene un lugar especial en el recetario de Argentina. Por eso es también símbolo de esta nueva iniciativa gastronómica del chef de Mandukar, convertido ya en icono de la vecina Villanueva de la Serena.
«La italiana suele tener bordes mucho más gordos y pronunciados, con esa clásica napolitana estirada al momento y muy aireada por dentro», puntualiza antes de definir la pizza argentina, «también muy aireada, pero es una base algo más uniforme y el relleno llega hasta el final; es muy gocha y se desparrama el queso». Son pizzas, sí, pero muy argentinas. «Llevan mucho relleno, mucha mozzarella…», añade sobre las primeras propuestas que incluyen mortadela, provolone, sobrasada o ají molido, «los sabores son diferentes cuando usas buena materia prima, buena mozzarella, buen gorgonzola… Eso se nota». Y no hay que olvidar la masa. «No se ve, pero hay mucho curro detrás». La elaboran cada noche y tiene entre 24 y 36 horas de fermentación, «en ese tiempo pasan muchas cosas, la masa se transforma».
Por el momento, la carta ofrece pizzas más tradicionales, pero trabajan en una gama gourmet. Y es que, como reconoce, este nuevo proyecto abierto el pasado mes de agosto está aún, entre comillas, en fase de pruebas. «En realidad, es siempre así; en Mandukar llevo años y me gusta seguir probando, la cabeza me pide perfeccionar».
Un inconformista que se mueve con la cabeza, pero también con el corazón. «Es un negocio, evidentemente, y tiene que ser algo rentable, pero tiene mucho de emocional», dice sobre esta nueva aventura que brota de sus inquietudes y de la nostalgia. «Hace diez años me preguntas de Argentina y no tenía ese concepto; será que voy cumpliendo años, son ya muchos fuera, y te entra ese pedacito de nostalgia», expresa el cocinero, que dejó Argentina hace ya más de dos décadas. «Necesitaba un espacio que me identifique con mis orígenes, también en un momento en el que me acordaba mucho de mi padre, tengo ese recuerdo de él amasando».
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Unos recuerdos que le llevan también a su juventud y a reuniones familiares los fines de semana. «Queríamos un pedacito de la cocina de allá y esto incluye las empanadas, con cinco o seis rellenos, y milanesas de pollo y ternera, todo muy contundente». Sin olvidar el postre, un viaje a la infancia: «Con referencias al dulce de leche en un crepe y una chocotorta, algo muy típico de allá, sobre todo de niño».
Empresarialmente, explica, De la Pampa mantiene el vínculo con Mandukar, también de la mano del exbaloncestista villanovense José Manuel Calderón, «pero en lo gastronómico son dos mundos diferentes», concluye mientras la playlist pasa de Calamaro a Fito Páez con aquello de 'No creo en casi nada que no salga del corazón' como esencia de este local que en lo estético también tiene ese rollo argentino, aunque como reconoce no es tan tradicional como un bar en Buenos Aires.
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