El buey autóctono de Maldonado se estrena en Carnívora
Este animal de raza mertolenga, criado en libertad por Manuel Maldonado, fue el protagonista en el restaurante pacense de un exclusivo menú maridado con los vinos de la bodega Reynolds
Alba Baranda
Viernes, 26 de septiembre 2025, 18:34
La noche del jueves en el restaurante Carnívora de Badajoz tuvo un aire de estreno solemne y festivo: dieciocho comensales se sentaron en torno a una única mesa para asistir a la puesta de largo de la carne de buey de raza mertolenga criada por Manuel Maldonado, hasta ahora vinculado en cuerpo y alma al ibérico.
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Fue una cena monográfica, un menú de cinco pases en el que la carne ejerció de reina absoluta, acompañada en cada paso por los vinos de la bodega portuguesa Reynolds, situada en Arronches. La velada no solo celebró un nuevo producto gastronómico, también fue el encuentro entre dos filosofías que dialogan con el mismo lenguaje, el del respeto al ecosistema ibérico.
El protagonista invisible de la cena tenía cinco años, 789 kilos y una vida marcada por la libertad absoluta. Castrado al año, creció acompañado de su madre, alimentándose de lo que la dehesa les ofrecía en cada estación: hierba tierna en primavera, pastos secos en verano, bellotas en otoño. Una diversidad alimentaria que deja huella en la carne en forma de aromas, jugosidad, capacidad de retención de grasa y complejidad de matices.
«Somos lo que comemos, y el animal es lo que come. Todo lo que ha ingerido, deja rastro», reivindicó Maldonado durante la cena. Esa filosofía resume un proyecto que lleva seis años fraguándose y que busca rescatar una de las 55 razas autóctonas de vacuno de la península, muchas de ellas olvidadas o en peligro de extinción. La mertolenga, poco conocida fuera de círculos especializados, destaca por su adaptación natural al medio y por las cualidades de su carne.
La velada arrancó con un steak tartar clásico, maridado con Julián Reynolds Arinto. Le siguió la tira de asado con papa arrugá y mojo picón, acompañada de Julián Reynolds Reserva. El tercer pase fue un taco de bocado de la reina con cebolla encurtida, maridado con Julián Reynolds Grande Reserva; y el cuarto, un lingote de osobuco sobre parmentier de boniato, con Gloria Reynolds Tinto. El cierre llegó con la chuleta a la parrilla con acordeón de patata, armonizada con Gloria Reynolds Cathedral. Platos diseñados para que la carne brillase sin disfraces.
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Los vinos no fueron un acompañamiento cualquiera. «Nos esforzamos por expresar lo mejor del terroir del Alto Alentejo», explicó Carlos Reynolds, presente en la jornada. «Compartimos con Manuel la misma visión de aprovechar la biodiversidad ibérica», añadió. La unión fue tan natural como necesaria. «Encontrar un porfolio de una sola bodega que encaje entero en un monográfico de buey es dificilísimo, y Reynolds lo ha logrado», subrayó Juan Carlos Navia, propietario de Carnívora.
Del campo a la mesa
La singularidad del proyecto no termina en la crianza. Carnívora ha comprado el animal entero, lo que le permitirá ofrecer una carta específica con todos los cortes, acompañada de información sobre cada pieza. «Damos al cliente final la posibilidad de conocer un animal de extremo a extremo».
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Ese gesto de transparencia inaugura una nueva etapa, ya que la próxima semana cualquier cliente podrá disfrutar de esta carne exquisita, convirtiendo a Carnívora en el primer restaurante extremeño en ofrecer mertolenga de Maldonado. Y la iniciativa seguirá creciendo, dado que en aproximadamente un mes, la experiencia se repetirá en La Carbonería de Mérida.
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