'Bidaia', una de las aperturas más ilusionantes del Casco Antiguo pacense

Hay viajes que marcan para siempre. En ellos, vamos llenando la maleta de cosas intangibles, experiencias y vivencias que se pegarán a la piel por un tiempo indeterminado. Esto le sucedió a Álvaro Serrano Caraballo y Elena Ruiz Ferrer. Como un problema de matemáticas aplicadas, cada uno salió de un punto de España –él de Badajoz, ella de Elche– hasta que se chocaron en San Sebastián, cocinando en el ya cerrado 'Matalauva'. El resultado de ese encuentro se ve materializado hoy en el proyecto gastronómico 'Bidaia' que, deliberadamente, significa «viaje» en euskera.

En gastronomía gustan mucho las etiquetas: de mercado, gastrobar, de producto... Pero ahora mismo, 'Bidaia' es inclasificable: no es ni bar ni restaurante, y una de las partes más importantes del establecimiento es su barra gastronómica, con capacidad para seis comensales que podrán observar en primera línea cómo Elena y Álvaro cocinan, emplatan y hasta explican la historia detrás de cada elaboración.

Porque si algo tiene este nuevo proyecto es intención. Cada plato cuenta una historia real, con nombres propios. Ejemplo de ello son, entre otras elaboraciones, los que aparecen en su carta como «los canelones de la Mariquita», basados en la misma receta de albóndigas que hacía la abuela de Álvaro y con las piezas precisas: muslo de pollo y secreto. Ellos las cocinan exactamente igual, con sus tiempos y aderezos, y las actualizan triturándolas y metiéndolas en unos deliciosos canelones. El resultado es un abrazo reconfortante, un breve recuerdo de lo que de verdad importa.

Mientras Álvaro se crio en Badajoz saboreando estas albóndigas, algo lejos de aquí, en Elche, Elena hacía lo propio con unas patatas que pelaba su abuelo a navaja y que ahora incorporan como guarnición en su carpaccio de solomillo asado. La carta es corta, pero cuenta con bocados delicados, redondos, con personalidad y que emocionan. Así mismo, los fines de semana suelen tener sugerencias.

Actualmente están abriendo de miércoles a domingo en servicio de cenas, aunque prevén incorporar las mediodías en un futuro. Al trabajar con productos de temporada, su propuesta cambiará en breve. Ahora por ejemplo tienen un postre con higos; una ensalada de tomate; vainas; una espectacular reinterpretación de la 'coca amb tonyina' con bonito… Todos ellos, pertenecientes al verano y susceptibles de desaparecer para dar paso a otros más otoñales.

En sintonía con su búsqueda de la autenticidad, decidieron ubicar su primer proyecto en la principal parte histórica de la ciudad. De hecho, tienen expuesta una foto de esa misma esquina –Meléndez Valdés– que data de 1940 y donde se aprecia una tienda de ultramarinos llamada Pedro Alfaro. Por mantener cierta estética similar, han adaptado esa tipografía para el logo de 'Bidaia'. En cuanto al interior, ha sido diseñado por Guillermo Paulson, del prestigioso estudio PCDO. Una reforma potente de varios meses de duración que culminó con la inauguración oficial el pasado 15 de agosto.

Álvaro estudió el grado medio en Badajoz –aunque la cocina la llevaba en los genes– y completó su formación en Bilbao con el superior. Pasó por varios locales, hasta que acabó en 'Matalauva', propiedad de Borja García Argüelles, jefe de I+d de 'Akelarre'. Allí conoció a Elena, una licenciada en Química ambiental que estudió Cocina por vocación. Ambos son del año 94 e hicieron buenas migas a pesar de que este establecimiento tenía una particularidad: carecía de salida de humos y, por tanto, de cocina de gas. «Allí aprendimos muchísimo, ha sido un sitio clave en nuestra trayectoria y nos hemos inspirado en él para crear 'Bidaia'», cuentan.

Un día, en un trayecto que hicieron de Badajoz a Elche para visitar a la familia de Elena y recoger al gato, en el mismo coche les salió trabajo para Mallorca. Recalaron en los gastronómicos 'Fera' y 'La Fortaleza'. Un viaje vital, por tanto, cargado de historias, de experiencias, de sabores de aquí y de allá (los vinos –unas 40 referencias– también son de los lugares donde han habitado) que ahora cobra todo el sentido en 'Bidaia' y que ilusiona al enriquecer la propuesta del casco histórico.

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