La cantera de los fogones cacereños

Un jurado integrado por 12 profesionales del mundo del turismo y la hostelería se encargará de decidir el próximo día 17 qué ciudad ostentará en el año 2015 el título de Capital Española de la Gastronomía, por el que Cáceres rivaliza con Valencia, Cartagena, Huesca y Lugo. Entre los requisitos que se tendrán en cuenta para designar a la candidata ganadora se valorará el hecho de que las aspirantes cuenten con una cantera de cocineros. Es decir, que las ciudades dispongan de una escuela de hostelería o un centro similar donde se formen los profesionales de los fogones. En Cáceres, durante los últimos 20 años, las nuevas generaciones de chefs han pasado por las aulas del IES Universidad Laboral.

Las clases de cocina se implantaron en este instituto en el año 1994, enmarcadas dentro de la Formación Profesional. En la actualidad, en sus aulas se imparte el ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía (50 alumnos matriculados en sus dos cursos) y el ciclo superior, denominado Dirección de Cocina (cuenta con 43 alumnos). Estos dos ciclos pertenecen a la familia profesional de Hostelería y Turismo, cuya oferta también incluye el grado medio de Servicios de Restauración, cantera de camareros y jefes de sala. El abanico formativo de esta familia se completa con otros dos grados superiores, esta vez especializados en el sector turístico: Gestión de Alojamientos Turísticos y Guía, Información y Asistencias Turísticas.

Rafael Rivero es uno de los profesores de cocina. Sus alumnos, cuenta, tienen una doble motivación para respaldar la capitalidad cacereña. «Primero por patriotismo. Y en segundo lugar, porque les va a ofrecer muchas más posibilidades de trabajar y de quedarse aquí», ilustra. El docente reconoce que se trata de una titulación con salidas laborales, aunque las contrataciones también se han visto menguadas por la crisis. «Ahora el 75 por ciento de nuestros alumnos encuentra trabajo; antes era el cien por cien», señala. «Hace tiempo era el empresario el que venía a buscar alumnos. Durante los últimos tres o cuatro años han sido los antiguos alumnos los que se acercaban por si surgían ofertas. Y ahora, desde la primavera, están regresando los empresarios para solicitar antiguos alumnos», apostilla el docente.

En el interior del edificio donde se imparten estas enseñanzas se revelan técnicas culinarias de la alta cocina, como la deconstrucción, popularizada por Ferrán Adriá, que consiste en la elaboración de platos transformando la textura de los ingredientes. El resultado es que el comensal no reconoce visualmente la propuesta, pero sí la identifica al degustarla. Las técnicas culinarias se imparten en el primer curso del ciclo de Cocina y Gastronomía, donde además los alumnos aprenden los procesos básicos de la repostería y la pastelería o la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, entre otras materias.

Del paro a la cocina

José Antonio Caso, Cristina Cancho y Luis Miguel Bermejo ya han superado estas asignaturas. Ellos están en segundo curso del ciclo de grado medio. José Antonio es el veterano del grupo. Tiene 48 años y ha llegado hasta el IES Universidad Laboral después de quedarse en el paro. Trabajaba en el sector del comercio, nada que ver con la vida entre fogones. «Me quedé sin empleo por la crisis. Pero el tema de la cocina siempre me ha gustado. Vi la oportunidad de venir aquí y me apunté», relata el cacereño. «Al principio me costó un poco adaptarme por la edad. Pero a los dos meses ya estaba totalmente integrado», apostilla. Cuando el próximo mes de junio termine sus estudios, comenzará a buscar trabajo en el sector de la hostelería. «Pensaba que iba a aprender menos y me he llevado una sorpresa en ese sentido. Se aprende bastante», concluye.

Los nombres masculinos de grandes chefs son mayoría en el mundo de la alta cocina. En las aulas, sin embargo, el porcentaje entre chicos y chicas está igualado. Cristina Cancho, de 22 años, se matriculó en la Universidad para estudiar Historia del Arte. Pero vio que no era lo suyo. Y acabó convertida en alumna de la Laboral. «Desde pequeña siempre me ha interesado; mi madre es cocinera», cuenta. Al terminar el ciclo de grado medio hay estudiantes que optan por seguir formándose en el aula y se matriculan en el ciclo superior. Pero Cristina lo tiene claro. «En un principio quiero buscar trabajo. Y si puede ser fuera, mejor. En la cocina puedes tener muchos estudios pero yo creo que se avanza con el trabajo, aprendiendo poco a poco de un sitio y de otro», agrega esta joven de Brozas.

Luis Miguel Bermejo, de 24 años, sabe lo que es trabajar en un restaurante de verdad. Este verano ha estado en uno con dos estrellas Michelin: el 'Miramar', de Paco Pérez, ubicado en Llançà, en Gerona. «Lo mío es vocacional. En casa cocinaba mucho, veía programas de televisión, buscaba recetas... Lo tenía clarísimo», admite. En el mes de junio este arroyano representó a Extremadura en un concurso nacional de aliño de aceitunas.

No obstante, advierte Luis Miguel, no todo es de color de rosa en el sector profesional que ha elegido. «Son muchas horas de trabajo, incluidos los días de fiesta. Pero si te gusta luego tienes tu recompensa», zanja este admirador de Arguiñano y Paco Pérez.

Las instalaciones dedicadas a las prácticas de hostelería han dado un estirón. La Junta de Extremadura, titular del centro, ha invertido 60.000 euros en ampliar la zona de cocina y la de cafetería. Además, en el IES Universidad Laboral quieren que la familia profesional siga creciendo con la incorporación de un ciclo superior en la especialidad de sala.