Pocas pero dulces: Las heladerías que resisten en Badajoz

Las heladerías se han ido reinventando para sobrevivir a la estacionalidad, por ello han ido incluyendo otros productos en su carta, como café, gofres, pasteles o desayunos.

De este modo, evitan la caída del negocio en invierno. Uno de los motivos por los que en la actualidad existen pocos locales en Badajoz donde se dediquen exclusivamente al producto del helado artesanal.

En la calle República Argentina se encuentra la conocida heladería de Los Valencianos. Una empresa familiar con una larga trayectoria en la producción de helados artesanales. Patricia Sala cuenta a HOY que sus abuelos eran de Jijona, pero se mudaron a Olivenza y allí comenzaron el negocio. Ahora está al frente la tercera generación con dos establecimientos; en Badajoz y en Olivenza. Su hermano se encarga de la producción de los helados en el municipio oliventino y ella los transporta a la tienda.

Los Valencianos ha tenido más establecimientos en la ciudad como Valdepasillas, el Faro o San Roque. Pero estos extremeños con raíces valencianas prefieren centrarse sólo en el que lleva abierto desde hace cuatro años en la plaza de los Alféreces.

Además, Sala temía que el local del centro comercial se convirtiera en un bar: «Somos una heladería, y es nuestra esencia, no somos un bar. No puedo estar poniendo tapas porque no es lo mío», afirma. Algunos clientes le han sugerido que ofrezca desayunos en el establecimiento pero se ha negado en rotundo, no quiere poner en juego la calidad de su legado.

El helado es el producto principal de este establecimiento, aunque también se han reinventado con gofres y tortitas para acompañar la merienda. Un complemento que se ha vuelto «imprescindible» en invierno.

Aunque los pacenses no le temen al helado en época de frío. Sala admite que en Badajoz el producto se consume en cualquier estación del año. Por ello, intentan adaptarse a cada temporada, por ejemplo en Navidad ofertarán helado de polvorón, de roscón de reyes y en Semana Santa de torrijas. También harán una fusión caliente-frío con café y helado. «Mi padre me decía que tomarse un helado es un momento de placer, y no lo quieres olvidar en ninguna temporada del año», recuerda.

Patricia Sala menciona que en Badajoz hay cafeterías con helados como complemento, pero pocas heladerías. Su abuelo tuvo un establecimiento en una zona costera y después de hacer la temporada de verano, cerraba cuando llegaba octubre: «Un heladero que hace eso tiene mucho tiempo en invierno, gana lo suficiente como para sacar beneficios, ahorrar y vivir. Yo creo que a la gente le asusta montar una heladería en un sitio de interior por si debe preocuparse sobre qué hacer en invierno».

Cerca de Los Valencianos, justo enfrente de El Corte Inglés, hay una pequeña heladería artesanal llamada María & Esperanza. En 2024 abrió sus puertas después de identificar una necesidad en Badajoz. «Hablamos con Agustín Mira y le preguntamos que si nos administraba los helados la montábamos nosotras. Entonces surgió la oportunidad de alquilar ese local y decidimos abrirla», comenta a HOY Silvia, una de las dueñas. Añade que al público le ha encantado los sabores de este conocido maestro heladero de Zafra. También tienen otros productos como granizadas y horchata valenciana. Además, a partir de octubre añadirán a su carta gofres para llevar, ya que, aunque también ha asegurado que venden helados durante todo el año, juegan con las estaciones para adaptar los productos en invierno.

La dueña comenta que su heladería ha tenido una buena acogida entre el público y están promocionándose por redes sociales, algo que considera importante a día de hoy.

«Para que salga adelante cualquier negocio lo que necesitas es una sonrisa, la gente vuelve por como tú los tratas», menciona.

En el corazón de Badajoz hay un pequeño rinconcito italiano, una heladería artesanal de una familia, mitad italiana, mitad brasileña. Los dueños de Primitivus Gelato buscaban un sitio para dar a conocer helados artesanales en España, y durante un tiempo estuvieron dando vueltas. Visitaron ciudades como Sevilla, Vigo y estuvieron a punto de asentarse en Málaga. Pero no les convencía ninguna. Llegaron hasta Extremadura, conocieron Mérida, Cáceres y Badajoz. La oportunidad de negocio surgió cuando pisaron el Casco Antiguo pacense y se dieron cuenta de la falta de heladerías en la zona. Entonces se decidieron por Badajoz, y hace tan solo un mes, padre e hijo comenzaron la aventura. «La gente pregunta: ¿Por qué Badajoz?, a lo que respondemos: ¿y por qué no Badajoz?», comentan.

La producción está separada de la venta. A las siete de la mañana llegan al local y hacen helados hasta las doce. A esa hora abren para el público hasta las dos de la tarde, que cierran y comienzan con el proceso de pasteurización hasta las cinco. Una hora después vuelven a atender a los clientes hasta la noche.

Los dueños de Primitivus Gelato dudaron en abrir la heladería en el Casco Antiguo o en Valdepasillas, pero al final eligieron el corazón de la ciudad. Aunque no descartan llevar su gelato artesano a otro punto de Badajoz más adelante.

Las tres heladerías artesanales han coincidido que lo más importante para que el negocio salga adelante es la fidelización de clientes. En una zona costera acudirán turistas nuevos cada día. En el centro de Badajoz, serán los mismos vecinos quienes busquen ese momento de placer con su helado diario.

Para hacer un helado de calidad es necesario seguir tres pasos. En primer lugar está la pasteurización, que se realiza el día anterior.

Este proceso es importante, ya que al utilizar huevos frescos es necesario poner la mezcla a 85 grados y después enfriarlo rápidamente para que no haya peligro de salmonella. Así se elimina todo y queda una pasta homogénea, que dejan reposar en la mesa de refrigerado, lo que se conoce como maduración.

Al día siguiente se sigue con la mantecación, donde utilizan una máquina que introducen la mezcla líquida y sale en forma de helado.

En Primitivus Gelato los productos no están a la vista. La vitrina es de estilo italiano tradicional que protege de la luz y de la contaminación con el aire. También ayuda a que no se formen cristales de hielo y conserva por más la calidad del producto, la textura y el sabor. En definitiva, mantiene los helados protegidos de la acción del tiempo.

Además del proceso de producción, para crear un buen helado también se necesitan ingredientes de calidad. Se utilizan frutos secos, leche, huevos, pastas y frutas frescas para conseguir los diferentes sabores.

Uno de sus helados más famosos actualmente es el de pistacho. Este producto lo tuestan y trituran hasta conseguir una crema de la textura deseada. Utilizan pistachos iraníes y pronto tendrán de origen italiano.

Por otro lado, para hacer el helado de chocolate primitivo usan pasta de cacao venezolana. Del mismo origen consiguen la manteca de cacao para el chocolate blanco. Para el sabor a vainilla utilizan vainas de Madagascar y Tahití. Además tienen helados de café expreso, cheesecake (donde también hacen la galleta de forma casera), Stracciatella, Avellanas, turrón, limón Mascarpone y caramelo salado, entre otros.

También se crean nuevas combinaciones como el helado de nueces e higo, pensado expresamente para los españoles, por lo mucho que se consumen estos productos. Los viernes también hacen helado de vino Oporto con una mezcla de azúcar, leche y huevo.