Acehúche consigue el sello de calidad para su queso de cabra

Todavía faltan algunos flecos, pero los promotores de la DO hablan ya del final de un camino que se ha hecho demasiado largo.

José Luis González es veterinario, ganadero con más de ochocientos animales y presidente de la DOP Queso de Acehúche.

Bruselas ya les ha dado el visto bueno. Cuentan por tanto con un permiso provisional para poder funcionar.

Pero todavía hay que pasar unos procedimientos previos en la administración local, en este caso en la Junta de Extremadura, para dotarse de unos reglamentos y de un consejo rector.

«Los trámites se han alargado demasiado, pero solo falta aprobar dos flecos para tener un CIF, que es el último paso de todo», explica el presidente.

En el pueblo hay más de cuarenta familias que viven directamente de las queserías y ven el trámite con expectación por su dimensión económica y de identidad.

Los cabreros no lo tienen fácil en el Alagón. Ha descendido el censo. Manejo complicado desde el punto de vista sanitario y explotaciones de trabajo continuo, casi sin descanso.

Hay que mejorar la comercialización. José Luis González vaticina un salto con el sello de calidad bajo el brazo. «El queso de Acehúche es conocido a nivel regional y en el sector especializado, pero es un gran desconocido a nivel nacional».

Si vuelven las ferias sectoriales tras la crisis sanitaria, creen que en cuatro o seis años se consolidarán. «Aspiramos al conocimiento generalizado a corto plazo, por eso es tan importante este paso que hemos dado».

Las tiendas gourmet suelen tener lo más representativo de las denominaciones de origen de toda España. Acehúche está en algunas pero no en todas, en pocos meses formará parte de muchos catálogos hasta ahora inalcanzables.

El queso de Acehúche destaca, sobre todo, por su cremosidad. Se consigue porque se elabora a base de cuajadas húmedas que ningún queso de cabra de leche cruda consigue. «En España no hay ninguno que se haga como el de aquí».

Un setenta por ciento de las ventas de las queserías del pueblo se consume en Extremadura, y entre un veinte y un treinta para el resto.

Al extranjero salen con una tienda de Barcelona que exporta al mercado europeo, pero no llegan con canales propios.

Aunque se trata, de momento, de una producción local y regional, su producción estimada bajo el sello de calidad se estima en 1,2 millones de litros de leche de cabra para elaboración.

Tampoco pueden asumir grandes cantidades. Se trata de un queso artesano de leche cruda, lo que requiere muchos cuidados en la elaboración y, por tanto, imposible transformar grandes volúmenes de producción.

«Nos dimos cuenta que estábamos haciendo un producto único y especial».

Los queseros esperan que la certificación sirva para que se valore más lo que hacen. «Podremos dar un salto y que los márgenes no sean tan estrechos como los actuales si nos comparamos con otros similares de leche cruda».

Se estrenarán como denominación de origen en el Salón Gourmet y en la Semana Gastronómica de la Torta del Casar en pocas semanas.

Las previsiones pasan por copar mucho mercado nacional en el 2022 y empezar a recoger los frutos de tantos años en el 2023. Las primeras reuniones para la Denominación de Origen se celebraron hace una década.

Ahora toca aprovechar la sinergia de un sector muy competitivo pero en un ciclo favorable. El consumo de queso va en aumento, y más aún el tipo gourmet. «Ese es nuestro nicho de mercado».

Cree que ha llegado el momento de dejar atrás la excesiva modestia con lo que han trabajado. «Sabíamos que estábamos haciendo un gran producto, pero no le dábamos la suficiente relevancia».

Aspiran a hacer menos producción, pero con más valor porque operarán bajo un paraguas reconocido por los distribuidores.

Antonio Jiménez también es quesero en Acehúche. Empezó como trabajador hace diez años pero luego decidió quedarse con el negocio.

Concibe la DO como el resultado conjunto entre queserías y ganaderías. «Hay muchos ganaderos repartidos por todo el valle del Alagón a los que también les beneficia este cambio».

Alimentan a las cabras con forrajes, pajas y cereales para cumplir con los parámetros de calidad.

Las metas de Antonio están puestas en el mercado internacional. En los últimos meses, sin el sello de calidad aún vigente, algunas partidas que salieron de su quesería se vendieron en Andorra, París, Berlín y Londres. «La cremosidad y el aroma es muy característico y ya nos conoce el consumidor especializado, con la denominación podemos vender más fuera».

Cree que se trata también de hacer justicia a los primeros que empezaron en el pueblo. A su abuela, por ejemplo. Curaba quesos en casa y se iba hasta Torrejoncillo con una burra para venderlos luego la provincia de Cáceres.

El cambio, insiste, viene porque siempre se ha visto como un producto local alejado de las líneas industriales de las grandes marcas, pero precisamente ese debe ser el valor añadido. «Sabíamos que hacíamos algo diferente al resto».