Carne madurada de vaca

La carne gallega está colonizando las neveras de nuestros restaurantes. Cada vez se ofrecen en las cartas más piezas maduradas de terneras cachenas, barrosás o bueyes de Fisterra. Y la rubia gallega se ve más que el retinto, la avileña y la blanca cacereña juntas. Solomillos, entrecots, tomahawks, T-Bone, picanhas. Casi siempre de terneras, vacas o bueyes galaicos, maduradas en cámaras frigoríficas durante 60 días y luego más maduración en las cámaras acondicionadas de nuestros restaurantes. Son carnes caras, a 65 euros el kilo, y un entrecot puede pesar 800 gramos. Algo extraordinario y delicioso, ¿pero por qué no son de carnes extremeñas? En Galicia, hay cooperativas especializadas en servir estas piezas en estado óptimo de maduración y están haciéndose con el mercado. Se ofrecen ya, en el colmo de la sofisticación, hamburguesas gourmet de terneras autóctonas de la Raya galaico-minhota, son bovinos criados en extensivo, de razas como la cachena, la limiana o la barrosá. Terneras que campan a sus anchas por el monte, en total libertad y paren poco, pero paren solas, no precisan de excesivos cuidados. El problema es que cada vez resulta más difícil encontrar carne de retinto y no digamos de razas autóctonas extremeñas. Y la moda esta de la maduración largo tiempo, dos meses, por ejemplo, en cámaras frigoríficas es algo poco extendido en Extremadura. Estamos perdiendo el paso, nos adelantan adaptándose a las modas y a las novedades y tenemos que reaccionar. Nuestra carne es magnífica, pero hay que saber venderla.