La Big Mac sabe a Extremadura

Cuando usted prueba una hamburguesa McDonald's, sepa que la cebolla que la acompaña procede de Extremadura. Aquí, en Berlín y en Estocolmo. Curiosidades de la globalización económica. Toda la cebolla blanca que vende esta cadena de comida rápida en sus restaurantes europeos es preparada por la empresa Vegenat, con sede en Pueblonuevo del Guadiana. Esta firma es parte del Grupo Katry, uno de los conglomerados empresariales más importantes de la región. Entre otros, incluye la constructora Joca.

Vegenat deshidrata anualmente 25 millones de kilos de cebolla fresca. Una buena parte de ella se utiliza en los restaurantes McDonald's de Europa, según la multinacional norteamericana. De hecho, en la campaña 2007-2008 ha suministrado aproximadamente 1,2 millones de kilos de cebolla deshidratada a McDonald's, que ha sido distribuida en más de 20 países. Entre ellos, los de mayor volumen de ventas, como Francia, Alemania, España, Italia y Portugal. La mayor parte de esta cebolla se cultiva en Extremadura y en la provincia de Albacete.

Se trata de un producto con una significación especial para la comida rápida. Cualquier hamburguesa que se precie debe llevar su correspondiente ración, como sucede con la famosa Big Mac. Esta cebolla, que debe ser rehidratada antes de su uso, se usa sólo como guarnición, puesto que la carne está formada exclusivamente por carne 100% vacuno.

Vegenat tiene un estricto control de las materias primas que utiliza, ya desde las semillas. Además, realiza un seguimiento de la cosecha desde la plantación hasta su recolección. Entre otras variables, identifica en cada momento el tipo de tratamiento que se debe aplicar, la cantidad y el momento de riego, así como el mejor momento para cosechar. Las cebollas se almacenan en almacenes de temperatura y humedad controladas hasta el momento de su deshidratación en la planta.

McDonald's asegura que, desde el inicio de su relación con ella, Vegenat ha llevado a cabo procesos de selección de semillas y mejora de la materia prima, ya que se requiere una variedad específica. Se trata de cebollas más blancas y con mayor materia seca.

Sin embargo, la cebolla blanca no es más que una de las líneas de negocio con las que trabaja actualmente Vegenat. También producen otras materias primas liofilizadas y deshidratadas para sustituir materias primas frescas de uso habitual en la cocina. Otra de sus áreas consiste en su amplia gama de productos de textura modificada, para permitir una correcta nutrición a aquellas personas que no puedan alimentarse de forma normal. Dentro de su línea de nutrición clínica, elaboran fórmulas para uso oral y en polvo para pacientes con determinados tipos de patología. Finalmente, también están trabajando con dietas bajas en calorías para el control de peso.

Sin embargo, la relación comercial de McDonald's con Extremadura no se limita a la cebolla y a los restaurantes de la enseña que hay en el territorio. El 6% de toda la carne de las hamburguesas de la empresa procede de más de 8.000 explotaciones ganaderas de la región. Con carácter general, estas relaciones comerciales se realizan a través de los proveedores homologados que tiene la empresa, fundamentalmente mataderos y salas de despiece. En Extremadura hay un matadero homologado con cooperativas que lo abastecen tan conocidas como la Agrupación de Cooperativas de Regadíos de Extremadura (Acorex).

Esta cooperativa de segundo grado reúne entre sus asociados a explotaciones «comprometidas con las buenas prácticas ganaderas. Estas incluyen aspectos de gestión medioambiental, nutrición animal, controles veterinarios y bienestar animal. ESCA, la empresa proveedora en exclusiva de las hamburguesas de McDonald's, tiene relación directa con ella, ya que ha auditado su programa de cría basándose en su estricto programa de buenas prácticas ganaderas, denominado MAAP (McDonald's Agricultural Assurance Program)», aseguran fuentes de la multinacional norteamericana. Este programa recoge los aspectos de calidad, en algunos casos incluso por encima de las exigencias legales.

Controles del campo a la mesa

Desde este año, McDonald's ha puesto en marcha una nueva certificación de calidad, que se viene a unir a todos los mecanismos que tiene en marcha la empresa. Se trata de Applus+, que avala la calidad de la carne de las hamburguesas de vacuno que sirven, así como su proceso de elaboración.

La carne que se sirve en los restaurantes españoles se elabora en las instalaciones de ESCA, filial de la matriz, que tiene su sede en Toledo. Todos los mataderos y proveedores con los que se trabaja están homologados, además del citado programa de calidad MAAP. Allí, tras exigentes controles, se pica la carne, que sólo proviene de piezas enteras de músculos. En concreto, cuartos delanteros y faldas deshuesadas a mano. No se añaden aditivos, conservantes o colorantes.

Nada más ser elaboradas, las hamburguesas se congelan a 18 grados bajo cero, una cadena de frío que será mantenida durante el transporte y el almacenamiento en los propios restaurantes. Reduciendo las fechas de caducidad normalmente asumidas, nunca se usan piezas que lleven más de tres meses congeladas.

Las hamburguesas sólo se cocinan en el momento de ser servidas. Sólo se le añaden un punto de sal y pimienta, se colocan sobre el pan tostado y condimentado y se envasan. A la espera de ser servidos, se colocan en una mesa caliente, donde permanecen un máximo de diez minutos.