Extremadura también hace café

No se cultiva Extremadura, hasta donde llega en verde y en forma de granos. Pero aquí se tuesta, se realiza la mezcla, se muele si es necesario y se envasa. Lo que quiere decir que en nuestra región también se elabora café.

Los países que lo cultivan son de sobra conocidos: Brasil, Colombia, Guatemala, Nicaragua o Uganda. Desde allí, los granos de café viajan en sacos de 60 ó 70 kilogramos hasta Higuera de Vargas, una pequeña población de apenas 2.000 habitantes situada en la comarca de Llanos de Olivenza.

En esta localidad tiene su sede la empresa Cafés Vargas. Todo el proceso de manipulación de los frutos de la planta del café se realiza en una nave de dimensiones reducidas y en la que el espacio se aprovecha al máximo. Al entrar en el edificio puede parecer increíble que por las instalaciones de esta empresa pasen al año 150 toneladas de granos de café. Pero así es.

La andadura empresarial es el proyecto personal de Antonio García, gerente de la firma, que empezó a tostar café en el año 2005 y fundó la empresa. Con el paso del tiempo, y a medida que el negocio iba creciendo, las infraestructuras fueron mejorando y la maquinaria renovándose y aumentando. «Ahora vamos a ampliar las instalaciones con un nuevo edificio que va a quedar como almacén de materias primas y de producto terminado. La nave de ahora se va a quedar solo como zona de producción», indica García.

En el momento actual, Cafés Vargas tiene en su cartera de productos diez referencias: cuatro de café expreso, dos de lote Brasil, dos de gran selección, una de café descafeinado y otra destinada al sector de la alimentación, es decir que se puede adquirir en los comercios, y que comercializa bajo la marca 'El mochilero'. «El nombre de la marca es un homenaje a la tradición de los pueblos de La Raya, en los que algunas personas se ganaban la vida trayendo café de Portugal, y es cien por cien torrefacto», apunta el gerente de la empresa.

El resto de los productos solo se venden a la hostelería. «Las distintas referencias dependen de los porcentajes de la mezcla de tueste natural con tueste torrefacto o si son cien por cien natural», explica García.

Con cafeína y descafeinado

Los granos de café en verde que llegan hasta las instalaciones de Higuera de Vargas son de dos tipos, independientemente de la procedencia: con cafeína y descafeinados. «El desacafeinado se realiza en los propios lugares de cultivo y es de lo más sencillo, en contra de lo que pueda parecer. Para ello solo es necesario un proceso de lavado, que elimina toda la cafeína y le quita algo del verdor a los granos», expone García.

En la fábrica Cafés Vargas se recepcionan los sacos con la materia prima y se vuelcan en la tolva donde se inicia el proceso de elaboración. A partir de ese momento, los granos de café no vuelven a ser manipulados hasta que salen envasados en las bolsas de un kilo o de medio kilo en las que abandonan las instalaciones hacia sus clientes.

Los granos se mueven mediante un sistema de aspiración de aire hasta llegar a la tostadora, en la que pasan, siempre en tandas de 60 ó 70 kilos, entre 20 ó 25 minutos a una temperatura que varía entre los 220 y los 230 grados centígrados. «El tiempo no es fijo, ya que algunas variedades necesitan más tiempo y otras menos», reconoce García, que hace las veces de maestro tostador en la empresa y está pendiente de que alcancen su grado óptimo de tueste.

Las variables que influyen en el tiempo de tostado son la humedad y la dureza del café, algo que depende del origen del mismo.

Al abandonar la tostadora, los granos se depositan en el enfriador, que con un sistema de extracción de aire deja el producto a la temperatura necesaria para continuar el proceso en menos de cinco minutos. «Una vez que están fríos, los granos pasan por un filtro de seguridad que detecta cualquier tipo de impureza que haya», puntualiza el gerente de la firma, haciendo referencia a que es una materia prima que se recoge en el campo y puede tener algún agente externo procedente de la recolección.

Mediante un elevador de cangilones, la maquinaria eleva los granos hasta los silos. «Utilizamos este sistema porque trata la materia prima con cuidado y no la rompe», apostilla García.

Los silos están divididos en celdas, cada una para el tipo de café correspondiente. Ahí pasa 24 horas para que, durante ese reposo, salgan todos los aromas.

Posteriormente, se dejan salir los granos de las distintas variedades en función a la receta que se quiera elaborar y una mezcladora los mueve para que el resultado sea homogéneo. En ese punto, otra línea de cangilones lleva los granos hasta su envase definitivo.

El conjunto del proceso cuenta con una variedad. Si se desea hacer café torrefacto, los granos pasan por dos tostadoras. «En la primera se hace un pretostado y en la segunda se le añade azúcar. El resto del proceso es igual», confirma García, que señala que las recetas se suelen hacer con mezclas de cafés de varios orígenes, ya que cada uno de ellos les aporta distintas variables: aroma, sabor, cuerpo o rendimiento.