Veinte quesos extremeños que no deberías perderte

En España, solo Asturias tiene más denominaciones de origen (5) de queso que Extremadura. De los 27 quesos con DO del país, cuatro son extremeños: Torta del Casar y quesos de Ibores, Acehúche y Serena. Dos son de cabra (Ibores y Acehúche) y dos son de oveja, conformando el paraíso de los quesos intensos de sabores sugerentes. El queso extremeño huele, sabe y es distinto, por eso preside las vitrinas de los principales mercados de España.

Pero además de los quesos con DO, están los maravillosos quesos artesanos de Castilblanco y Hoyos, de Carbajo y Granadilla, de Ribera del Fresno y Valencia de Alcántara, de Castuera y Botija… Y qué decir de las nuevas queserías que irrumpen con fuerza en el panorama extremeño.

Para guiarles por esta región de quesos y tortas, En Salsa ha acudido a su mayor experto en este tema: nuestro crítico gastronómico Turófilo, que ya en su nombre lleva su definición. Por si no lo sabían –y seguro que surgen muchos nuevos turófilos a raíz de este reportaje–, esta palabra, que proviene del griego clásico a partir de las palabras tyros (queso) y philos (amor a), describe a los amantes del queso.

«En mi humilde opinión, el mejor queso de Extremadura tiene que ser de oveja pura merina y de la DOP Queso de la Serena, concretamente de la marca comercial Parada Real», afirma rotundamente. Este queso se elabora en Castuera, en la quesería Serena Pura, propiedad de Diego Morillo. Se trata de un queso cremoso, de pasta densa y untuosa y paladar suave. Turófilo también recomienda de esta denominación Cancho Roano, de quesería Tierra de Barros y La Castuereña de Suministros Gallardo. Y de fuera de la DOP, pero también del agrado del experto: El Guilero de Castuera, Cremosito del Zújar de Campanario o La Barranquera de Royca.

Siguiendo con la merina, también le llama la atención la famosa Torta de Barros, de la quesería Tierra de Barros, y la de Santiago Madera, de Santa Marta. Y, aunque no proviene de merinas puras, destaca el Rvber de Castrum Erat, de Castuera. Es un queso semicurado, de sabor agradable e intenso, con larga presencia en boca y con pequeños toques semipicantes, con sensación grasa en el retrogusto.

Por otro lado, pasando a las cabras, el especialista quesero, señala el Montanera de Rufino, realizado en Oliva de laFrontera, una zona de dehesas repletas de alcornoques y encinas. Se trata de un queso muy especial, ya que en los meses de la montanera, las cabras se alimentan de bellotas, lo que hace que su leche sea más grasa. El resultado final es un bocado muy cremoso.

De igual nivel al anterior, pero en versión contemporánea, Turófilo destaca cualquiera de Quesos de Granadilla, «en especial su Granadilla, su Cabrial y, por supuesto, su Granazul, el primer y mejor queso azul de Extremadura con diferencia». Quesos de alta cocina que se consumen en Versátil, e incluso elaboran su tarta de queso con ellos. Esta empresa familiar, creada por los hermanos Sergio y Javier García Martín, ha ganado recientemente, en la última edición de la Feria del Queso de Trujillo, el primer premio a la innovación quesera con un queso de cabra afinado con cacao.

Siguiendo con las cabras, «es singular y único el Quesazo Montanera de Mamá Cabra», un proyecto levantado en Bodonal de la Sierra con mucho amor por Carmen y Dani, y basado en la ecología, las energías renovables y el respeto. Igual de bueno el Madurado Reserva de Campo Marina, en Mérida.

Hace un año, los quesos de Acehúche, con cinco queserías en el pueblo, consiguieron la deseada DO. El favorito de Turófilo es El Acehucheño, muy parecido a los quesos portugueses por la cercanía de esta localidad a la frontera hispanolusa. Es decir, tiene la corteza levemente rugosa, aunque sin grietas, y la textura de una crema espesa.

En cuanto a las otras dos denominaciones restantes, el crítico gastronómico destaca de Torta del Casar la Torta de Virgen del Prado, elaborado por la quesería Doña Francisca. También Tiana, de quesería El Castúo, la torta que eligen restaurantes de referencia como Atrio o El Figón de Eustaquio.

También tiene el sello de calidad DOP el queso Ibores, un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra serrana, verata, retinta y sus cruces. Turófilo prefiere Capribor, elaborado por Ignacio Plaza Mariscal en Aldeacentenera.

De la Sierra de Gata, el especialista suele comer La Rozay, realizado con leche natural de los rebaños que pastan a su libre albedrío por los valles de Jálama.

Por último, Turófilo recuerda los quesos frescos. Ha elegido para este reportaje los de la quesería la Patilla de Aliseda, donde las hermanas Peña tienen su propia cabaña de veratas pastando en plena Sierra de San Pedro.

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