Berenjenas a la toscana con ricotta y tomate seco

Una berenjena

250 gramos de queso ricotta

Albahaca

50 gramos de tomate seco

Brotes de espinacas

200 gramos de quinoa

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

400 mililitros de agua

Un diente de ajo

Retira el extremo de la berenjena y, para poder apoyarla, retira una lámina fina de un lado de la berenjena. Apoya la berenjena por la parte plana y corta láminas de 0,5 cm. Agrega sal y deja reposar en un bol al menos 10 min.

En un cazo, agrega el agua, una pizca de sal y la quinoa. Lleva a ebullición, luego, cocina a fuego medio-bajo durante 12 min, con el cazo tapado. Una vez listo, remueve para que la quinoa no se pegue y deja reposar con la tapa puesta hasta el momento de servir.

Deshoja y pica la albahaca. Pica finamente el tomate seco y la mitad de las espinacas. En un bol, agrega la albahaca, el tomate seco, las espinacas picadas, la ricotta, sal y pimienta. Mezcla bien para integrar los ingredientes. Pela y pica el ajo.

Retira el exceso de sal de las berenjenas con agua y sécalas con papel de cocina. En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio. Cocina las láminas de berenjena 2 min por lado, hasta que queden tiernas y doradas. Retira la berenjena y reserva.

En la sartén, agrega un chorrito generoso de aceite y el ajo picado y cocina a fuego medio 1-2 min. Luego, agrega las espinacas restantes y la quinoa y cocina 2-3 min, hasta que las espinacas se reduzcan. Prueba y salpimienta al gusto.

Extiende las láminas de berenjena en una superficie plana y coloca un poco del relleno de ricotta en el extremo de las láminas. Luego, enrolla cada lámina de berenjena para obtener un rollito relleno de ricotta. Sírvelos en platos y acompaña con la quinoa con ajo y espinacas.