Había pensado escribir esta semana sobre la recién presentada Guía Michelin, pero no creo que valga la pena. Ya habrán leído ustedes bastante sobre una gala lamentable y sobre el inmovilismo y la falta de atrevimiento de unos inspectores y unos directivos incapaces de afrontar, como han hecho sus colegas en otros países, la profunda renovación que necesita una guía que pierde interés año tras año. En cualquier caso, felicidades a los agraciados con estrellas y ánimo a los muchos menospreciados en el reparto. Así que, hablando de menospreciados, les traigo hoy un pescado que lo está cada vez más: el congrio. Popular en tiempos pasados y prácticamente desaparecido en nuestros días, tanto en los hogares como en los restaurantes. Tiene muchas espinas, sí. Pero se pueden quitar. Su aspecto anguiliforme es feo, sí. Pero es barato y es sabroso. Me reencontré con él hace pocos días en una de mis casas de comidas favoritas de Madrid, De la Riva.
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En la retahíla de platos que, a falta de carta impresa, canta personalmente Pepe Morán, su propietario, entre una larga relación de guisos y de casquería, se incluía el congrio. No tuve más remedio que pedirlo. Y disfrutarlo, porque estaba buenísimo. Preparado a la arandina, en una salsa verde con huevo duro y patatas cocidas. Aranda de Duero ha dado nombre a una elaboración que en realidad ha sido habitual en las dos Castillas. También muy popular en Aragón, especialmente en Calatayud, donde el congrio seco que los cordeleros locales llevaban procedente de los secaderos gallegos de Muxía, guisado con garbanzos, se convirtió en el plato más representativo.Pocos cocineros lo trabajan en la alta cocina. Quizá sea la gallega Lucía Freitas la que más atención le ha dedicado. Francis Paniego lo ha incorporado siempre a su sopa de pescado.
Y hablando de sopas de pescado, la del cántabro La Pradera de Ruiseñada, ganadora en la última edición de Gastronomika, incorpora como base un fumet de congrio. En el Mesón 2,39 de Tudela de Duero lo preparan muy bien, tanto en ajorriero como rebozado en trozos. Notables el que hace con patatas a la importancia Carlos Torres en La Buena Vida, y el que guisa a la arandina doña Julia Bombín en Asturianos, ambos en Madrid. También se puede añadir a una ensaladilla como hace Luis de Paz en Barrio Húmedo, embajada leonesa en la capital. Si lo encuentran, pidan congrio. No se arrepentirán.
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