En Salsa | La crítica

Luzía, la meta tras un largo camino

Nos contaba Alba Baranda, en la crónica de apertura del restaurante que hoy reseñamos, el recorrido por los distintos locales donde había trabajado Pepe Cano antes de abrir, mano a mano junto a su hermana Mamen, Luzía, su quinto restaurante en Badajoz. Quizás sea esta la meta de un largo camino, metafóricamente representado por la propia localización del restaurante, al final de la calle Santa Lucía, que es la quinta que en su desembocadura, junto a las de Cardenal Carvajal, Santa Ana, Meléndez Valdés y Santo Domingo, forma la plazuela donde se ubica. Parecería que este número cinco esté inserto en este proyecto, lo cual seguramente es una suerte ya que, como dice el dicho taurino, «no hay quinto malo».

En fin, más allá de este juego numerológico sin importancia, Luzía dispone de unas fantásticas instalaciones. Amplio y muy cómodo el salón principal, donde está la barra, de cuidada estética informal, con unas preciosas columnas metálicas a la vista y con mesas altas y bajas de madera. Las mesas bajas a veces están vestidas y otras no, no sé muy bien bajo qué criterio. Sin duda, las prefiero con manteles, pero en el caso de que no tenerlos, creo que es necesario un platillo para poner el pan y un reposa cubiertos similares a los apoya palillos japoneses. También hay un salón interior con una amplia mesa para comidas en grupo y una agradable terraza exterior.

La carta de vinos es corta, pero con algunas referencias que, aunque conocidas y algo básicas, se salen de la triste norma de muchos de los restaurantes pacenses. Sí debería mejorar el apartado de blancos que, como suele ser habitual, es la parte más pobre de las cartas de vinos —un solo apunte al margen: si dicen que «el mejor blanco es un tinto» lo único que están expresando es que no han bebido un buen blanco—.

Mucho más interesante es la carta de comidas. En general, me gusta mucho la apuesta que hacen por la cocina tradicional, sin renunciar a elaboraciones que podrían considerase más actuales o de otras zonas del mundo. De martes a jueves tienen los platos del día, que suelen ser preparaciones sencillas y tradicionales. Son muy interesantes por varios motivos. Primero, porque están muy bien elegidos, en segundo lugar, por el factor sorpresa y de renovación que suponen para los comensales y, por último, porque les van a permitir adaptar ágilmente la oferta a la temporada.

Denota también una buena visión de negocio el que tengan un plato de referencia. Los llaman 'Juanitos', que son unos divertidos bocadillos donde el pan se sustituye por los bollitos de leche de la mítica pastelería pacense La Cubana y cuyos rellenos van cambiando. Cuando estuvimos eran de pulled pork —plato americano de cerdo hecho a fuego lento que se desmiga y se sirve en pan de hamburguesa o similar— o de calamares. Entre los dos, disfruté más del de calamares, que encontré más sabroso y jugoso. Una cosa en la que sí deben prestar cuidado en esta elaboración es con la textura del bollo ya que, si pasa algo más de tiempo de la cuenta, se terminan desmenuzando. Creo que hay pocas cosas, como los bollos de La Cubana, que nos conecten sentimentalmente a todos los pacenses. Por ello, además de porque están muy ricos, el éxito de estos bocadillos está asegurado.

Continuando con los entrantes, muy bien elaborado el foie con codorniz escabechada. El umami y dulzor del foie combinan perfectamente con la acidez que aporta el escabeche. Por otro lado, cada vez soy más fan de los platos de verduras, por lo que disfruté mucho con los puerros confitados con salsa romesco y pistachos, aunque creo que mejorarían con unos puerros de menor calibre.

Entre los platos principales, muy ricos los callos con patas y morro, con el nivel justo de picante y que hubiese disfrutado más con una salsa algo más trabada. Por último, buena presa ibérica hecha a baja temperatura, que estaba acompañada por una fantástica calabaza asada.

En resumen, y como decía al inicio, Luzía no es más que la meta tras un largo camino. Un restaurante con buenos profesionales donde se hacen las cosas bien, y que tiene una interesante propuesta gastronómica en la que se percibe el poso que han ido dejando los distintos locales por los que los hermanos Cano han estado trabajando.

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