En Salsa | La crítica

Corral del Rey, la comida perfecta

Empezamos por el final: fue una comida perfecta o casi. Faltaron un par de detalles para la excelencia absoluta: que hubiera toallas de papel en el baño de caballeros, que los blancos por copa fueran más allá del consabido semidulce y verdejo y que el petit four del menú fuera algo elaborado y no un bomboncillo helado, minucias comparadas con el nivel sostenido de un menú degustación preparado con mimo, servido con solvencia y degustado con placer.

En un rincón la plaza Mayor de Trujillo, en el antiguo palacio de Piedras Albas del siglo XVI, se encuentra Corral del Rey, un restaurante con terraza agradable y varios comedores acogedores: paredes de piedra, bóveda de ladrillo, decoración sencilla, espacio entre las mesas y esa atmósfera agradable en la que sonidos, olores, luz y temperatura se conjuntan para agradar al comensal.

Más detalles: magnífica cristalería, suntuosa mantelería, buenos cubiertos, mesas amplias, sillas cómodas y servicio elegante, profesional y joven sin camaradería artificiosa: nada de qué tal chicos para dirigirse a unos abuelos. El pan está rico y en la carta de vinos, 113 referencias de 25 orígenes con algún vino sorpresa como el tinto syrah Nacero de las bodegas El Lagar de los Arcos del cercano pueblo de Madroñera (lo sirven por copas). No falta lo mejor de la comarca ni grandes vinos como un burdeos Château Latour Pomeral, un Flor de Pingus o un Vega Sicilia. Ofrecen incluso botellas magnum de Torre Julia y Esencia de Habla.

Optamos por un menú degustación de ocho platos y postre y acertamos. Pero en la carta se ofrecen exquisiteces: jamón y quesos extremeños, zamburiñas, carpaccio de manitas de cerdo y las mejores carnes de vaca madurada, cerdo ibérico y cordero lechal al carbón de encina. Hay guisos de rabo de toro y carrilleras, no falta el bacalao y tientan la torrija, la tarta de queso y el hojaldre templado de manzana.

Pero ya estamos ante el menú degustación y empezamos con un salmorejo con huevo cocido y crujiente de jamón delicioso. El contraste de texturas y sabores convence y el sabor del conjunto es adictivo. Uno de esos platos que no quieres que se acaben. Empezamos muy bien y seguimos en nivel premier con el cogollo a la brasa, pimiento asado y salsa de sardina ahumada, un plato delicado de sabores imprevistos y toque picante medido para que no mate los matices ni abuse.

Lo difícil de estos menús es que la riqueza de sabores y el alto listón de emplatado, sugerencias palatales y diversidad sin estridencias se mantenga a lo largo de ocho platos y postre. En Corral del Rey lo consiguen: minimalista delicia degustada con cuchara en el huevo roto con patatas revolconas que el pimentón adereza, alegra y complementa, no anula ni apabulla. ¡Y qué placer infantil al hacer un barquito de pan para rebañar la yema!

Llega la prueba de la croqueta: es de jamón ibérico y tiene todo lo que se le puede pedir a una croqueta, incluido que sepa como las de tu madre. La bechamel ligada con caldo de jamón llega a altas cotas de sabiduría cocinera. En este punto, el abogado del diablo que todo crítico lleva dentro bulle inquieto y rabioso pidiendo caña, leña, exigencia. Pues exigencia, sí, pero no se puede dar caña cuando llegan las láminas de bacalao, la experiencia te dice que los menús degustación se despeñan cuando llegan los platos en los que el producto se impone a la elaboración, y resulta que las láminas de bacalao sobre pisto de calabacín mantienen el nivel.

Pulpo a la brasa sobre piñones: el pulpo justo de terneza, que es lo difícil, el toque de pimentón realza y lo de los piñones es un hallazgo convincente. Ravioli de rabo de toro… El ravioli es casero, el relleno es sabroso, el parmentier trufado acompaña… Miedo me da la vaca madurada, me he llevado tantos desengaños y timos con ella… Pero ni en esto hay fallo: sabor profundo, para comer con los ojos cerrados disfrutando de chispazos gustosos. Acabamos con una tarta cremosa de chocolate negro que redondea una sinfonía de delicadeza, equilibrio y elegancia y nos vamos del Corral del Rey con la sensación maravillosa de haber disfrutado de la comida perfecta.

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