La cantera de la cocina extremeña se mira en Atrio

«Atrialización». Término con el que Francis Refolio, director de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, con sede en Mérida, se refiere a la formación exclusiva que sus alumnos en prácticas reciben en Atrio, el restaurante cacereño que acaba de conquistar la tercera estrella Michelin. «Aprenden orden, organización y saber estar», asegura quien durante años regentó en el centro de Cáceres el restaurante El Corregidor. La cantera de los fogones extremeños ha mirado esta semana, más que nunca, al establecimiento de Toño Pérez y José Polo encumbrado ya como el máximo templo gastronómico de la región. Desde el pasado martes, Atrio juega en la máxima división.

Muchos de los jóvenes que se forman en la actualidad en las siete escuelas de enseñanzas regladas que hay en la región sueñan con pisar su cocina y el establecimiento se ha convertido en un fenómeno que ya se estudia en las clases, sus platos y su modelo de trabajo. Además de la Escuela Superior de Hostelería de Extremadura, el mapa de centros donde se forman los cocineros del mañana está integrado por otras seis referencias situadas en Cáceres (IES Universidad Laboral), Badajoz (IES San Fernando), Plasencia (IES Santa Bárbara), Cabeza del Buey (IES Muñoz Torrero), Jarandilla de la Vera (IES Jaranda) y Orellana la Vieja (IES Hostelería y Turismo), a los que hay que sumar la escuela municipal de Plasencia, un centro privado pero cantera clásica de cocineros.

La Escuela Superior dedicada a la Hostelería ha cumplido ya una década y entre sus prácticas están los fogones de Atrio

M.J. Torrejón

Extremadura cuenta desde el 2011 con una Escuela Superior de Hostelería que también lleva el nombre de Agroturismo. 300 de los 700 alumnos que estudian en estos momentos en este gran centro levantado al lado del Guadiana, en Mérida, lo hacen para trabajar en el sector de la restauración, plenamente de moda por su mecla de creatividad, talento y yacimiento laboral. La Escuela ha vivido la tercera estrella Michelin al restaurante Atrio como el reconocimiento definitivo a un modelo que es el espejo en el que se miran los jóvenes que se forman en sus aulas. Y también, esa alegría viene reforzada por la cercanía entre la propia Eshaex y el establecimiento cacereño.

«Nos une una relación de amistad profesional que hace que los alumnos de la Eshaex siempre tengan un hueco reservado en la tan demandada plantilla de 'staff' de Atrio, recompensándoles en muchas ocasiones con una inserción profesional o una experiencial laboral que marcará su trayectoria profesional», escribía esta semana en este diario Francis Refolio, director de la Escuela y, por supuesto, cocinero (de su propio restaurante El Corregidor) antes que 'fraile': director y profesor, que es su tarea actual.

Entre los alumnos de la Eshaex, por un lado están los estudiantes de Formación Profesional dual, una modalidad que se caracteriza por la combinación de la asistencia a clases y las prácticas en empresas. Y, también, se imparte cursos a desempleados derivados por Servicio Extremeño Público de Empleo (Sexpe).

Refolio expone que Atrio está entre las empresas de la región que participan en esta FPdual, de modo los alumnos seleccionados pasan tres días a la semana en la escuela y dos en el restaurante.

Hasta Atrio se desplazan, en concreto, tres estudiantes: uno para cocina, otro para sala y otro para el hotel. No es fácil, expone Refolio, conseguir estos huecos porque cada vez hay más escuelas interesadas en que sus alumnos se formen en el establecimiento de la plaza de San Mateo de la parte antigua cacereña. «Ahora les llegan escuelas de todo el mundo. No hay más que ver la interculturalidad que hay en su cocina», indica. «Te abren su casa para enseñarte lo que hacen. Y que en un currículum aparezca haber pasado por un sitio así abre puertas», apostilla.

Refolio está convencido de que a nivel regional la tercera estrella Michelin de Atrio supone un antes y un después. En este sentido, espera que «haya un repunte de alumnos que quieran estudiar cocina porque querrán estudiar algo que tiene éxito», señala en referencia al espejo de Toño Pérez y José Polo. El director de la Escuela confía en que esa subida también se deje notar en las enseñanzas para ser un buen camarero.

Entre las enseñanzas que se imparten en las aulas del centro ubicado en Mérida está la de la transversalidad en restaurantes con una oferta de estrellas Michelin. «Lo abordamos como una experiencia. Analizamos los platos que elaboran y todo lo que les rodea», reconoce Refolio. Esas creaciones culinarias son una especie de libro de texto para ellos, su hoja de ruta formativa. Entre los detalles que se desgranan en estas clases está, por ejemplo, el atemperado de los cubiertos para que el cliente no tenga una sensación demasiado fría o caliente al llevarse la cuchara a la boca. Sobre Atrio, en concreto, se analiza desde la mezcla que se hace entre el mar y la tierra en su menú hasta el uso de los productos regionales. «Cocinan mucho con productos autóctonos», remarca Francis Refolio.

El instituto de Badajoz enseña cocina y sala en varios ciclos desde 1997, tiene 377 alumnos y lista de espera

J. López-Lago

En el instituto San Fernando de Badajoz apostaron por profesionalizar la hostelería en 1997 y en 2022 han disfrutado de la confirmación de la estrella michelín de Versátil y la llegada de la tercera a Atrio, donde fue a parar uno de sus alumnos, Javier Ugalde. No ha sido el único que tras pasar por esta sala, cocina y aulas «ha volado alto», como dice su directora, Sandra Magdalena, quien recuerda a otros estudiantes que han acabado en los fogones de Martín Berasategui, Joan Roca o Ferrán Adriá. «Cuando vienen a prepararse su sueño es crear su propio restaurante y conseguir esas estrellas, o al menos trabajar en este tipo de restaurantes. Hemos tenido alumnos que viajan y se mueven de un sitio a otro, cogen experiencia y luego montan su propio negocio. Nosotros somos el punto de partida, les damos la base y ellos luego van experimentando y empiezan a volar. Se nota mucho quién tiene ganas de probar cosas nuevas», expone Magdalena, que también es profesora técnica de cocina y pastelería.

A día de hoy, el San Fernando imparte una formación profesional básica que combina restauración y cocina; un grado medio de Servicio en Restauración (sala) y de Cocina y Gastronomía; y uno superior para dirigir equipos, tanto de Dirección en Servicios de Restauración como de Dirección de Cocina, además de formación en Agencia de Viajes y Gestión de Eventos. Cada ciclo dura dos años y ofrecen además formación '0n line'. En total son 377 alumnos matriculados. En el caso de cocina tienen lista de espera, y en sala la cifra ha ido a más.

Para su directora, los programas de televisión han sido decisivos «para dignificar la profesión» y despertar una vocación que estaba dormida o que no siempre está bien vista. «Cuando yo decidí estudiar Cocina se enfadaron en mi casa, y siempre digo que fue Arguiñano el que desató el boom, que ha venido muy bien porque ha dignificado la profesión y la gente se ha dado cuenta de que para esto no vale cualquiera y hay que prepararse».

De hecho, últimamente notan esta influencia en sus alumnos. «Llegan y quieren hacer esfericaciones y cosas complejas, pero les explicamos que primero hay que aprender la base».

Rubén Sánchez tiene 22 años y estudia segundo curso del grado medio de Cocina y Gastronomía. «Desde chico, de ver concursos y ver a mis padres cocinar me dije que esto era lo mío», cuenta sobre sus motivaciones para formarse. Por supuesto, el joven tiene sus sueños. «Tener restaurante propio, y si puede ser reconocido ese esfuerzo ya sería genial (...) sigo en las redes a Atrio y la Guía Michelin y vi los galardonados. Que reconozcan a restaurantes extremeños es bueno para mi tierra y para mí también». De momento, compagina sus estudios con un trabajo que tiene en la hostelería desde hace un año.

Ana Gil, de 21 años, estudia el grado medio de Servicio en Restauración. «Me metí porque mis padres tienen un bar restaurante en Alburquerque», señala. Sobre las estrellas Michelin dice que esto les motiva mucho. «Te das cuenta de que la hostelería tiene más valor del que algunos le dan realmente. Además, un buen restaurante influye para dar a conocer localidades y les aporta prestigio».

Las enseñanzas se incorporaron en 1995 y hoy cuenta con 105 estudiantes de cocina y otros 37 de sala

M.J. Torrejón

En una de las cocinas del IES Universidad Laboral de Cáceres 14 alumnos tienen seis horas por delante para elaborar un menú (compuesto por aperitivos, carne y pescado) con el que sorprender a Rafael Rivero, su profesor, que va marcando el ritmo en el aula. Es una de las clases prácticas de primer curso del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía.

«Cuatro alumnos de aquí trabajan ahora en la cocina de Atrio y uno está en sala», resuelve el docente en una semana en la que el sector ha mirado hacia el restaurante de la Plaza de San Mateo. «La influencia de Atrio es inmensa porque los chicos están deseando ir. Y ahora, con la tercera estrella Michelin, ya están pidiendo hacer prácticas allí. No somos la única ni la mejor pero somos la primera escuela que les surte a ellos de alumnos. Tenemos a muchos chicos empeñados en ir», subraya.

Meter cabeza en Atrio no es fácil. «Las prácticas son complicadas. Es muy exigente y los chicos tienen que ir bien preparados y dar un perfil», comenta el docente. El perfil de los estudiantes de Hostelería que llegan hasta el flamente tres estrellas es el de auténticos cocineros de vocación, cuenta. «Aquí tenemos algunos alumnos que vienen rebotados de otros sitios, otros que llegan por Masterchef y otros chicos, que son los que mandamos a los buenos restaurantes, que son a los que realmente les gusta la cocina y vienen a aprender. Muchos vienen de restaurantes familiares», señala Rivero.

Las prácticas en el restaurante de Toño Pérez y José Polo no están remuneradas, «pero realmente merece la pena porque vienen con unos conocimientos que no van a tener en cualquier restaurante», esgrime el profesor, que fue uno de los encargados de poner en marcha en 1995 las enseñanzas de hostelería en el IES Universidad Laboral. En la actualidad, este centro cuenta con 105 estudiantes de cocina y 37 de sala. Estos últimos aprenden las nociones necesarias para ser los camareros perfectos.

Entre las asignaturas que se imparten en la aulas de este centro hay una que se denomina Oferta gastronomómica. Es la materia en la que los docentes abordan las diferentes tendencias en el sector, desde la nouvelle cuisine hasta la nueva cocina vasca. «Y desde hace un tiempo metemos la cocina molecular. Y dentro de la cocina molecular uno de los ejemplos de los que tenemos que hablar es de Atrio. Lo ponemos al mismo nivel que El Bulli y Dabiz Muñoz. Académicamente para nosotros es un ejemplo de esos que a ellos les suenan muy lejanos y muy mediáticos, pero realmente es que lo tienen muy cerca», expone Rivero.

Más allá de las prácticas, el IES Universidad Laboral suele llevar de visita a sus alumnos al restaurente. De sus aulas han salido muchos de los profesionales que hoy llevan la batuta en algunas de las cocinas más relevantes de la ciudad, como en el restaurante Eustaquio Blanco o en el Parador. Bnomio, la Trastienda de Mario & Marieta y el catering San Jorge también cuentan en sus plantillas con antiguos alumnos de la Laboral.

Entre los jóvenes que hoy sueñan con convertirse en cocineros profesionales está Antonio Gómez. Es de Madroñera y tiene 18 años. Le picó el gusanillo de la cocina echando una mano a su madre en el bar que tenía su hermano. «Atrio lo veo como una referencia por el tipo y la filosofía de cocina que tiene. Me encantaría trabaja ahí. Es un sueño que tengo. Me hizo mucha ilusión que ganara las tres estrellas», comenta en un receso de la mañana.

También recibe las enseñanzas de Rafael Rivero Arsenio Moreno, de 19 años. Es de Casar de Cáceres. «Desde pequeño he vivido en casa la profesión, con mis abuelos y con mi madre. A mí siempre me ha gustado y siempre he querido dedicarme a esto. La tercera estrella de Atrio viene bien a Extremadura y, sobre todo, a Cáceres. Para nosotros es un ejemplo y un lugar donde aprender», comenta Arsenio, que ya ha pasado por los fogones de Casa Claudio.

Plasencia es cantera de cocineros con una formación profesional completa en el IESSanta Bárbara a la que se suma la escuela municipal

Ana B. Hernández

Juan José Silva se formó como cocinero cuando los fogones no se habían convertido en boomtelevisivo ni platos suculentos inundaban las redes sociales. Hoy está formando a futuras generaciones de cocineros en el IES Sierra de Santa Bárbara.

«La cocina es una salida profesional, pero la mayoría está aquí por vocación», asegura. «Y los programas en la tele y la publicidad en general que se está dando a este trabajo está ayudando, como lo hacen las estrellas Michelin». Para Juan José Silva, «las logradas por Atrio son un aliciente para todos, una promoción del territorio que dignifican la profesión».

También para sus alumnos. «Atrio es un ejemplo a seguir para todos nosotros», asegura Andrés Barrena. A sus 18 años y de Calamonte, estudia el grado medio de Cocina en el instituto placentino. «Yo quiero ser chef, un cocinero reconocido y estar al frente de mi propio restaurante». Como lo desean sus compañeros Gael Valle y Noemi Gómez. Y lo logrado por José Polo y Toño Pérez les anima a continuar luchando por su sueño, conscientes del esfuerzo constante que se requiere para ello.

«Es lo que les inculcamos a los alumnos, que para ser chef hay que conocer todo lo que ocurre en la cocina, también saber limpiar y fregar, empezar desde abajo e ir poco a poco». Lo mismo que Violeta Martín transmite a sus alumnos de la escuela municipal de cocina. Para ella, cocinera además al frente de su propio restaurante (Azacán en Hervás), las tres estrellas de Atrio «hacen ver que es posible desarrollar esta carrera profesional aquí y lograr así que los grandes profesionales que formamos se queden en Extremadura».

• Temas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Cáceres (Provincia)
• Restaurante Atrio
• Calamonte
• Plasencia
• Mérida
• Casar de Cáceres
• Madroñera
• Extremadura
• Martín Berasategui
• Ferrán Adriá
• sumiller
• MasterChef
• Hoy