Diez hamburguesas con sabor extremeño

La hamburguesa está de moda. Los inventores de la misma posiblemente jamás hubieran imaginado que este filete de carne picada, loncha de queso y pan dulce se convertiría cientos de años después de su creación en un capricho, en un plato gourmet, en un exquisito regalo que llevarse al paladar. Nuestros chefs han sucumbido ante la lógica aplastante: si Extremadura tiene excelentes carnes, ¿por qué no utilizarlas para las hamburguesas?

Así, hemos recorrido la región de punta a punta, siguiendo las recomendaciones de nuestros expertos hamburgueseros, y estamos en condiciones de afirmar que asociar automáticamente la palabra hamburguesa con el concepto 'comida rápida' es un error. Vengan con nosotros y descubran diez hamburguesas con sabor extremeño, que se elaboran con carnes escogidas, se preparan con mimo y lentitud y se comen con placer, gusto y delectación.

Empezamos con tres establecimientos que, según han abierto –y lo han hecho recientemente– han revolucionado la ciudad en la que se hallan: Mérida, Badajoz y Plasencia. Hablamos de Barbarossa, Moma y Macadamia, respectivamente. Ninguno de ellos se ha resistido a incorporar una buena hamburguesa en sus recién estrenadas cartas.

En Barbarossa son devotos de la ternera extremeña. De ella ofrecen entrecot, solomillo, chuleta, tomahawks... Y también una enorme hamburguesa. Hay que ir al gimnasio para levantarla, ya que solo la carne pesa 250 gramos. La aliñan con huevo, un poquito de pan rallado (sin gluten para que sea apta para celiacos), jengibre, pimienta blanca y sal. Pero la artesanía no termina ahí: son sus propios cocineros los que elaboran el pan en el restaurante, desde el amasado hasta el horneado. Se trata de un pan de leche, estilo brioche, con sésamo por encima y un pelín de salsa de tomate en la masa, lo cual le aporta un tono rosado. Dentro lleva queso de cabra extremeño, pepino sueco macerado, lechuga y chutney de tomate. Una hamburguesa triste y sola, sin patatas, roza el pecado capital, así que Barbarossa va al cielo con una guarnición de papa canaria, asada, frita y salteada con un poco de mantequilla de salvia.

Por otro lado, Moma abrió solo hace un par de meses, pero pocas son las personas que no han estado o han escuchado ya hablar de este restaurante pacense. Responsable de ello es su estética moderna, sus productos de primera firma y su carta que, además de amplia y variada, es llamativa por los nombres de sus platos. Su hamburguesa, llamada 'Alcahuete y farraguas, lo tiene to', consiste en una pieza de carne con un 75% de ternera y un 25% de cerdo ibérico. Esta mezcla lleva un aliño suave de sal, pimienta, salsa Worcestershire (también conocida como salsa Perrins) y un toque de mantequilla, que le aporta un plus de untuosidad. La marcan en la parrilla y la acaban en el horno Josper con leña de encina. Esto llena el filete de sabor a tierra, a campo, a ahumado. Para darle aún más presencia de Extremadura al bocado, el pan está elaborado con un 80% de harina de bellota. Dentro de él, además de la carne, va un sofrito tradicional de verduras con mucho tomate y mucho sabor a abuela (recuerda levemente a la sopa de tomate), pepinillos y queso fundido semi-cremoso. En definitiva: cocina americana a la extremeña.

En Plasencia, Macadamia utiliza para su hamburguesa gourmet un 50% de ternera y otro 50% de cerdo. Lleva un aliño especial con alcaparras, pepinillos, brandy, vino blanco, pimienta, sal y cebolla estofada, todo picadito pero que se aprecie al hincarle el diente. Montada en pan brioche, la acompañan con una loncha de queso edam, tomate, lechuga, beicon crujiente y salsa barbacoa. Para redondearla, patatas fritas y salsa alioli, todo casero.

Brandy, vino... las hamburguesas que aquí les presentamos no son el típico plato socorrido para los niños. Más bien es un deleite solo apto para adultos, como la burger de El Almirez, que llega a la mesa bien cargada de foie. De hecho, Luscinda Alonso Iglesias, cocinera y propietaria de este negocio en Hervás, explica que hace tiempo tenía la hamburguesa en carta para los pequeños de la casa, pero se la pedían más los padres, así que decidió desmarcarse añadiéndole el sofisticado hígado de pato. Su receta lleva pluma ibérica de bellota y un 40% de ternera. Para que no se desvirtúe la pluma, no aliña la carne en demasía. Basta con un poco de sal, pimienta, aceite de oliva y nuez moscada. La cocina a la brasa y la coloca sobre cebolla con una reducción de Oporto, lechuga y tomate. Por encima, las ya mencionadas generosas virutas de foie.

Que el jamón de Monesterio es uno de los mejores del mundo no es ningún secreto. Pero ¿puede llegar a ser esta localidad pacense una potencia mundial en hamburguesas? Veamos...

El restaurante Los Templarios tiene en su carta una hamburguesa de presa ibérica de bellota, procedente de cerdos criados en libertad en la dehesa de Monesterio. Es normal que, teniendo tal patrimonio, lo aprovechen al máximo. Cuenta con un condimento clásico: huevo, perejil, sal y pan rallado. En su interior apuestan por Torta del Casar, jamón del pueblo, lechuga, tomate y cebolla frita. El pan, de estilo cristal, se dora en el horno, mientras que las patatas fritas son caseras y están sazonadas.

También es muy local y regional la burger de Honky Tonk Taberna Extremeña. Es de lagarto ibérico, es decir, la carne que hay entre las costillas del cerdo, que es muy jugosa. La pican y aliñan con mostaza antigua, cebolla pochada, sal, pimienta y ajo. Una vez pesadas las bolas de carne (200 gramos), las marcan en la sartén, las cocinan a baja temperatura y las terminan en la parrilla y el horno para que lleve implícito el toque ahumado. Tres procesos para sacar todo el partido a una carne de primera división. Y es que en esta taberna todo gira en torno al cerdo ibérico, aunque no se olvidan de otros elementos de la dehesa extremeña: setas, carne de caza, chivo, retinto... Además, trabajan con productores locales. De hecho, todos los vinos que tienen son de la tierra y vienen directamente de la bodega. Pero, volviendo a la hamburguesa, al morderla, el comensal recibirá un cóctel de sabor, ya que lleva torta de Barros, jamón, lechuga y tomate. El pan lo elaboran específicamente para este plato en una panadería del municipio y es un híbrido entre pan de chapata y pan de cristal.

Pues sí, concluimos que Monesterio es una potencia en todo lo que lleve cerdo y que las hamburguesas han pasado del apartado de comida basura a cocina de mercado. Quien también incorpora, siempre que puede, el ibérico en sus elaboraciones es Rocío Maya, la chef de La Taberna de Noa. Su hamburguesa es de la denominación IGP Ternera de Extremadura y apenas lleva aliños. Pero, encima del filete, la chef esparce pulled pork (carne de cerdo deshilachada) a discreción. Son sus famosas carrilleras ibéricas, aderezadas con muchas especias. También lleva rulo de cabra, lechuga y cebolla caramelizada con miel de las Hurdes. El pan es tipo brioche y, en su afán por sorprender al comensal, Rocío acompaña la pieza con yuca o boniato frito.

Las hamburguesas de Voodoo son espectaculares, pero es que Voodoo en sí es particular. Música de los ochenta, cervezas de especialidad, neones, tapices de flamencos... Aquí no hay macetas de plástico colgadas del techo ni decoración con tonos dorados, sino que reina la autenticidad. Si su local es así, ¿cómo serán sus hamburguesas? Iguales o mejores. Una de las que más éxito tiene lleva carne de ternera madurada, canónigos, beicon ahumado y crema de Torta del Casar pasteurizada. No sabemos si el secreto está en la masa, en la carne, o en que las manos que elaboran esta hamburguesa son conscientes de que están haciendo realidad su sueño. Cristina de Agustín es la apasionada que está detrás de este negocio de hamburguesas desde hace 14 primaveras, sin embargo, cuando tenía ocho añitos le regalaron una hamburguesería de juguete. «Fue uno de los mejores regalos que he tenido y soñé toda mi vida con montar un burger», confiesa. Por algo en Voodoo hay una gran tinaja en la que pone: 'Acá se sueña y se cumple'.

35 Burger ha participado recientemente en la segunda edición del campeonato de hamburguesas, que premia a la mejor de España. Y se ha venido con un distintivo bajo el brazo, ya que su hamburguesa Especial ha sido nombrada la mejor de toda Extremadura. Sin embargo, hoy destacamos su hamburguesa con Denominación de Origen. Se trata de una de carne de cordero avalada por Corderex. Los amantes de este animal lo podrán degustar en muchos restaurantes de la región, pero no es fácil hacerlo en forma de burger. Esta franquicia extremeña lo hace posible en Mérida, ya que el establecimiento de Badajoz ha cerrado hace poco. La burger en cuestión va acompañada con queso crema, una mayonesa suave, un par de rodajas de tomate y aros recién fritos de cebolla, que la hacen muy crujiente.

Por último, más allá de nuestras fronteras, pero dentro del territorio amigo que es La Raya, se encuentra Craft BBS, una hamburguesería de Vila Viçosa, en Portugal. Destaca su burger de presa ibérica, que es posible maridarla con sus cervezas artesanales. Tienen hasta siete grifos diferentes. ¡Buen provecho!

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