El cocinero que volvió a Trujillo con una mochila de estrellas

Desde niño tenía claro que quería ser cocinero. Como su padre. Al principio, a su familia le hacía gracia porque era muy pequeño, pero cuando vieron que pasaban los años y seguía con la misma intención, se dieron cuenta de que hablaba en serio. «Me dijeron que me lo pensara porque era una profesión muy sacrificada, pero era lo que me gustaba, así que lo hice y estoy súper feliz con la decisión». Es la conclusión de Manuel Íñigo, un trujillano de tan solo 25 años que ya ha pasado por algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional.

La primera formación, por tanto, fue no reglada a manos de su progenitor, de quien aprendió a guisar. Sin embargo, con 19 años se matriculó en Cocina en la Laboral de Cáceres. Las prácticas las hizo en 'Atrio'. «Al principio sentí mucho vértigo porque siempre había visto a Toño en la tele y, de pronto, lo tienes ahí, trabajando a tu lado. Además, estás recién salido de la escuela y no estás preparado para un servicio tan exigente. Pasan varias semanas hasta que te acostumbras a ese ritmo».

Y tanto se acostumbró que contaron con él para la apertura de 'Torre de Sande', el segundo proyecto de Toño Pérez y José Polo, donde estuvo trabajando algo más de un año. Sin embargo, sus ganas de volar y seguir formándose lo llevaron hasta Asturias, concretamente hasta el prestigioso 'Casa Marcial'. «Lo más lejos que había estado de mi casa era Cáceres, así que lo pasé mal, pero aquello es un restaurante familiar y me acogieron como uno más enseguida», cuenta.

De gran a gran restaurante, dio el salto hasta el 'Celler de Can Roca', conocido, además de por los tres hermanos que lo regentan, por sus innovadoras reinvenciones de recetas catalanas tradicionales. De ahí sacó a dos de sus grandes ídolos: Jordi y Joan Roca. «Son a los que más he visto y con los que más me identifico». Pero el primero que se le viene a la cabeza cuando de referentes se trata es el placentino Alberto Montes. «Me encanta cómo mezcla la cocina tradicional con otras culturas», comenta. Además, recuerda cuando se preparaba para ir a los concursos y asegura que «daba gusto verlo trabajar e investigar».

No es de extrañar que, tras volver a casa, su paso por estos restaurantes diese que hablar y pronto consiguiera trabajo. Comenzó de extra en las bodegas Habla, pero buscaba algo más de diario y ahí fue cuando lo llamó Alejandro Gil. Él y su pareja, Patricia Ramos, estaban tomando las riendas del que fuera el restaurante de los padres de ella, 'Meseguera'.

«A Patricia la conocía de toda la vida del pueblo. Me contaron un poco su idea y me gustaron mucho las ganas y la ilusión que tenían por darle una vuelta de tuerca al proyecto, dotarlo de gente formada, conseguir logros y reconocimientos y, sobre todo, por ofrecer algo diferente y agradar al comensal». Por todo esto, Manuel se unió al equipo hace un año.

A pesar de que Patricia proviene laboralmente de la sanidad y Alejandro del deporte, es tanto el ímpetu que están poniendo en el proyecto, que incluso se han formado en sumillería en la Escuela Europea del Vino, en Badajoz. Quieren, por tanto, tener una bodega que sea referente en la zona, por eso han elaborado una carta con más de cien referencias. El maître es Alejandro, mientras que Patricia se vuelca más con la gestión de las reservas. «Nos complementamos bastante bien a pesar de venir de sectores tan diferentes», detalla Alejandro.

La propuesta gastronómica es el resultado de un trabajo a tres bandas: Alejandro transmite a Manuel las impresiones de la sala y, entre los tres, van perfilando la carta, en un equilibrio constante entre creatividad, técnica y lo que busca el comensal. Pero su oferta se basa principalmente en recetas tradicionales de la zona fusionadas con elementos de la cultura asiática.

Destacan, por ejemplo, el panipuri de salmón marinado con kimchi o los torreznos sobre crema de berenjena asada con especias, cebolla encurtida y lima, un plato que surgió al querer aprovechar unas berenjenas y que ahora es «todo un éxito, ya que en el resto de locales ponen los torreznos simplemente con sal», cuenta el chef. Así mismo, están a punto de lanzar un menú degustación con algunos de los platos más relevantes de la carta. Será bajo reserva y para un número muy limitado de clientes.

Un futuro prometedor (tal y como alabó nuestro crítico Don Poleo en su reseña) para este trío de jóvenes enfocados en aportar valor a la región a través de la gastronomía bien ejecutada.

• Temas
• Restaurantes
• Gastronomía
• Restaurante Atrio
• Trujillo
• Extremadura
• Trujillo
• Cáceres