Cinco ensaladas para conquistar a tu amor de verano

Cuando Lisa Simpson le contó a su padre, Homer, que quería hacer una ensalada para una barbacoa, este le dijo que se trataba de impresionar a la gente, algo que no conseguiría con su idea vegetal. Y ahí surgió la pegadiza canción con la que se reía de su hija: «No conquistas nada con una ensalada, no conquistas nada con una ensalada...». Pues bien, esta semana, En Salsa ha rebuscado con ímpetu entre las cartas de los restaurantes extremeños para conquistar a sus lectores con cinco ensaladas creativas y resultonas, ideales para surfear las olas de calor. Porque sí, hay vida más allá de la mixta, del mézclum de bolsa y de la lechuga iceberg que, por cierto, se pincha fatal.

Precisamente una que se encuentra en el otro extremo de ese mézclum insípido es la lechuga viva de Miga. Su jefa de cocina, Andrea Irigoyen, explica que se trata de una lechuga cultivada sin tierra, mediante sistemas hidropónicos (en agua). Llega al restaurante aún con raíces. «No le quitamos la raíz hasta que no la vamos a utilizar, por lo que está viva. Esto hace que sea muy tierna y tenga las hojas súper tersas», describe.

Además, Andrea asegura que «sabe a lechuga», ese sabor real de los alimentos que tanto se echa de menos en la actualidad. Para elaborar este plato se inspiró en las ensaladas hurdanas, pero le dio una vuelta. Lleva gajos de pomelo, lima y naranja cortados a lo vivo, bacalao ahumado y una vinagreta de leche de coco, que le aporta un leve toque tailandés. Redondea la elaboración con tomate seco, cebolla morada y manzana ácida, siendo el resultado una ensalada muy fresca, crujiente y en la que los cítricos combinan a la perfección con la salinidad del bacalao.

También en la ciudad de Cáceres encontramos una ensalada diferente en el restaurante Achiperre. José Moreno, uno de sus dueños, cuenta a este diario que cuando estaban elaborando la carta estival querían poner algo donde el tomate fuera el protagonista y vaya si lo es. Se trata de una oda al tomate en tres texturas diferentes. En la base, una crema de tomate asado que le da cremosidad al conjunto. Después, colocan unos tomates que han deshidratado en el horno y rehidratado más tarde en un aceite con tomillo y orégano.

Por último, un tomate de calidad pelado, cortado y aliñado con sal, ajo, perejil y «aceite del bueno». Coronan esta santísima trinidad tomatera unas hojas de albahaca, aceite de albahaca y un poco de cebolleta china, que se encarga del toque fresco y crujiente.

Asimismo, se sirven de un ingrediente imprescindible en temporada en el restaurante Metamorfosis, en la localidad cacereña de Valdencín. Se trata de la sandía. Su cocinero, Pablo Miguel, ya había hecho anteriormente otras cosas de nivel con esta fruta, como un «atún» vegano. Y esta vez ha creado un plato que se llama «sandía sin ley».

«Quería hacer una ensaladita fresquita de fruta de temporada, pero sin el toque dulzón. Es decir, pretendía una ensalada, no un postre». Así que buscando ese punto salado, marinó la sandía en sal y azúcar. El resultado es muy parecido a la carne de atún: crujiente, pero blanda; salada, pero con un punto dulce y sin perder el sabor a sandía.

Después, la hace a la brasa, por lo que también tiene un punto ahumado, y la acompaña con manzana verde Granny Smith y uvas (sin pepitas) salpimentadas. En el centro, una quenelle de mascarpone cítrico salpicada con cebollino y germinados de microvegetales (zanahorias, brócoli, rábano...). El último paso es regar todo con un poco de agua de tomate clarificado.

¿Y es quién dijo que las ensaladas eran platos simples? Este en concreto, al igual que los demás, lleva varias elaboraciones y es fruto de seis o siete pruebas previas hasta dar con el equilibrio perfecto entre dulce, salado, ácido... Las recetas de Pablo se caracterizan por ser pensadas desde su base y teniendo en cuenta aspectos importantes como las grasas o los aminoácidos. Esta ensalada lleva, por ejemplo, vinagre de arroz, que es más sutil y no potencia tanto el sabor como el de manzana.

La cocinera de La Taberna de Noa, Rocío Maya, es una apasionada de los concursos gastronómicos. Y es normal, pues siempre pisa podio con sus elaboraciones. La ensalada de su abuelo Cesáreo, en concreto, fue subcampeona en el Salón Internacional de aceite de oliva de Woe de Madrid. «Él era sastre, pero lo que más le gustaba era cocinar, estaba siempre deseando terminar de coser para meterse en la cocina», recuerda.

Su abuelo hacía la típica ensalada de gambas, pero en este restaurante de Fuentes de León le dan una vuelta de tuerca en elaboraciones y emplatado. La ensalada actual parte de una crema fina elaborada con pimiento rojo, cebolla, tomate, lechuga y mayonesa. Rocío tritura todo en crudo y lo pasa por una estameña, de manera que suelta el líquido y queda una textura sedosa, similar a la del salmorejo.

Para acompañar, sopletea unos gambones y, con las cabezas, elabora una mayonesa bien potente. También texturiza aceite de oliva con maltodextrina hasta convertirlo en un polvo ligero, como azúcar glas, que sirve para rematar el plato. Decora con hojas de culantro e hinojo, una hierba que es importante para esta cocinera: «Mi abuelo me pedía siempre que le cogiera una ramita cuando íbamos andando por la carretera. Es un homenaje a él».

Completan el conjunto unos tomates escabechados, una elaboración muy tradicional que aquí se posa sobre un pesto de culantro y nueces. El resultado es una ensalada de sabores intensos, frescos, con guiños al recetario extremeño y gran trasfondo emocional.

En el establecimiento emeritense Agallas también han decidido plantar cara al calor con una ensalada de carácter tibio y ahumado. «Tiene muchos matices», resume su chef Antonio Luis Falcón. Y no es una exageración: su ensalada es puro rock'N'roll, ya que juega con las temperaturas, los contrastes y el humo.

La base son unos cogollos de lechuga que pasan un par de minutos por el kamado, el horno cerámico japonés que les aporta un tueste ligero y un marcado toque ahumado. Sobre ellos colocan una crema suave de torta de la Serena. Las habitas baby, por su parte, se confitan al ajillo y se conservan sumergidas en aceite de oliva virgen extra, lo que multiplica su sabor y untuosidad. Antonio culmina el plato con hojas frescas de hierbabuena, un polvo de aceituna negra deshidratada y una vinagreta elaborada con el vinagre gran reserva de Torre Albalat, que en Agallas no dudan en calificar como «el mejor del mundo».

Y esto es solo una muestra más de que, sí, Lisa tenía razón y también se puede conquistar —y emocionar— con una ensalada.

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