En Salsa | La crítica

Achiperre, cacereño y convincente

En la calle Santa Joaquina de Vedruna de Cáceres, en el local que durante años ocupó el mítico Venecia, abrió el pasado mes de enero Achiperre. Es un restaurante montado por dos jóvenes profesionales: el cacereño Javier Rubio de la Osa y el jienense José Moreno Bailén. Al frente de la sala, Isabel, una maître con el tono justo entre la cercanía y la profesionalidad, entre la eficacia, la didáctica y la distancia.

El interior del local ha sido renovado con gusto y con una decoración en la que priman la luminosidad y los tonos madera. Hay mesas altas y bajas, amplias y cómodas, creadas artesanalmente y a medida por el padre de Javier. Cómodas butacas de color crema acogen al comensal, que se sienta ante mantelitos individuales de color verde oliva, vajilla Irabia (novedad en los restaurantes extremeños), cubertería Supreminox y cristalería con estilo. Los camareros visten camiseta negra con el anagrama del restaurante, pantalones y delantal beiges y calzado negro.

Interesante carta de vinos con 65 referencias. 16 son extremeñas con riesgo y apuesta: Abaxial Blanc de Noir, Tinaja, Trasconejao, Arrebujao, Pentateuco, Haragán… Por copas, nueve posibilidades entre tintos y blancos y cinco en finos y postres. ¡Bien! Empezamos con un Fresquito de Tinaja de las bodegas de Pedro Ximénez diferente y racial, pero después sucumbimos a la divertida tentación de un tinto de verano que prepara con esmero Isabel en la barra. Se trata de un delicioso cóctel con vino tinto, refresco de limón, melocotón, vermut y espuma de almíbar natural de limón y lima por encima.

Entramos en faena con unas aceitunas machacadas correctas, un pincho de costilla muy rico y un pan de Talaván de masa madre de buena factura, aunque algo terso. Hay platos fuera de carta (huevos rotos con gambón, brioche de rabo de toro, codillo asado y glaseado) y una carta con platos estrella como el lomo de bacalao con sus callos al pilpil de albahaca, la tortilla vaga con patatera y cebolla, el saam de panceta ibérica glaseada, el pollo asado Achiperre, el lomo bajo de vaca o la cochinita pibil de presa ibérica, entre otros.

Empezamos con una ensaladilla de pulpo con toque de pimentón y tierra de aceituna. Una gran ensaladilla, muy rica, el pulpo, de alta calidad, integrado en el plato. La apuntamos para nuestra antología de buenas ensaladillas extremeñas. Seguimos con unos tacos de bacalao en tortilla de maíz con mayonesa de lima-jengibre y tomate concassé bien emplatada, buen producto, con riqueza olfativa y dejándose comer con gracia, pero sin aportar demasiado a la rica oferta de bacalaos de la restauración extremeña.

Los callos a la madrileña (media ración) debieran llamarse a la extremeña pues este es el estilo que les marca el chef. Suaves, sabrosos… Un guiso con resonancias de chanfaina y memoria de carne con tomate materna, pero no los recordaremos como callos. Lo que sí se convertirá en un plato inolvidable es el kebab de paletilla de cordero de un kilo con tortilla de trigo, queso feta, salsa tzatziki de ajo asado y cebolla roja.

Expliquemos este espectacular plato. Viene en una larga tabla de madera. A un lado, la paletilla, que la maître deshuesa y trincha ante los comensales; al otro, las tortillas de trigo, las salsas y la cebolla roja. El proceso es coger una tortilla, poner sobre ella carne, salsas y cebolla, envolver y comer. ¿Dónde está el problema? Pues en que la paletilla, hecha durante 14 horas a 75-80 grados más un golpe de horno final, es una de las carnes más formidables que jamás hemos comido. Está tan buena que meterla en una tortilla y mezclarla con salsas y cebolla nos pareció sacrilegio. Es una carne que merece ser la única estrella protagonista.

De postre, una tarta de queso 'sudao' de cabra de los Moreno de Casar de Cáceres nos pareció demasiado intensa (provoca debate), aunque merece la pena por cremosa y original, y una torrija fracasada por poco empapada y nada caramelizada. Buen café, ricos chupitos de cortesía y una conclusión: otro buen restaurante en una ciudad, Cáceres, donde la gastronomía está alcanzando un nivel extraordinario: restaurante que abre, restaurante que merece la pena.

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