En Salsa | Crítica gastronómica

El Rinconcillo, cocina de la dehesa en el sur de Badajoz

Viajando de sur a norte por la Vía de la Plata, el primer pueblo extremeño que nos encontramos es Monesterio, uno los destinos gastronómicos más interesantes de Badajoz. Siempre es un acierto parar a comprar embutidos o carne fresca en cualquiera de sus fantásticas tiendas de ibéricos, quesos artesanos de la comarca de Tentudía, pan del Horno Monesterio o cerveza artesana. Si los horarios cuadran, es imprescindible parar a comer en alguno de sus interesantes restaurantes. En esta crónica hablaremos de unos de ellos, El Rinconcillo, comandado por Antonio Parra, en donde, según indican, cocinan la dehesa. No es bajo el nivel que se autoimponen, y no solo por la amplitud que podría acarrear esta propuesta, sino por lo que la dehesa evoca en muchos extremeños.

La carta es estacional, al igual que los productos de los que se nutre. Cuando estuve tenían la de otoño-invierno y, sin duda, los platos que ofrecen son una buena representación de la cocina que proclaman. Predominan los distintos cortes y elaboraciones del cerdo ibérico. Entre los frescos tienen solomillo, lomo, carrillera, lechón y varias elaboraciones de presa ibérica, pero ninguna con piezas como la pluma o el secreto. También ofrecen platos tradicionales como las migas de pastor o la sopa de tomate, distintas preparaciones con setas, ternera retinta y cordero lechal. Aunque hay en carta una ensalada de perdiz de tiro escabechada, creo que sería interesante algún otro plato más de caza. Como es natural, también hay propuestas que no se alinean con este vector director de la dehesa, como son algunos de los pescados. Además de esta carta, para la noche disponen de una de tapas. En la de vinos se presentan las referencias clásicas de las distintas DO españolas.

El servicio es amable y orientan con tino sobre los distintos platos. El local está dividido en dos zonas amplias, una más luminosa que otra y, aunque es un local cómodo, no dispone de muy buena acústica. Tienen también una pequeña terraza.

De entrantes pedimos un milhojas de mi-cuit de ganso y manzana con confitura de higo. El foie lo elaboran ellos mismos, tiene textura sedosa y sabor intenso que se suaviza con la manzana ligeramente caramelizada.

A continuación, unas alcachofas con almejas. Bien cocinadas las almejas y la alcachofa, pero nos equivocamos, ya que uno de los platos principales que elegimos fue una merluza, de fantástica textura, con almejas. En ambos platos estaban elaboradas de la misma manera, con una rica salsa verde con jerez. También probamos las migas de pastor con torrezno y prueba de matanza. No es fácil, si no es tras mucho tiempo de experiencia, dar el punto exacto a las migas. Necesitan agua en su justa medida para que no queden ni secas ni húmedas; aceite en cantidad, pero no tanto como para que se perciban grasas, y que no esté muy caliente para que la miga no se fría; ajo, pimiento y resto de condimentos que, estando presentes, no eliminen por completo el sabor del pan que debe ser protagonista; y deben quedar sueltas, cuestión que solo se consigue tras un buen rato de meneo con la espátula.

En fin, tras unas buenas migas siempre hay un buen cocinero, y este era el caso. Por último, probamos unos tacos de presa ibérica con aceite de pistachos y patatas al horno. La mejor forma de cocinar la presa ibérica es entera o, en su defecto, en tacos. Esto permite darle un rico toque crujiente exterior y que interiormente no quede seca. Un plato sencillo, pero que es un acierto y pone de manifiesto el conocimiento técnico de cómo elaborar esta pieza. De postre comimos un milhojas de crema de limón, ligero y fresco, pero sin gran interés.

En resumen, si tienen la oportunidad de ir a Monesterio, que bien merece la pena, no duden en guardar algo de tiempo para ir a comer a El Rinconcillo y disfrutar del saber hacer de Antonio Parra y su equipo, guardianes de la cocina de la dehesa.

Temas

• Recetas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Monesterio
• Badajoz (Provincia)
• Recetas de marisco
• Recetas de carnes
• Recetas de pescado