A Fuego Lento: «Una paletilla en Hervás»

El gazpacho de cereza está de moda. En el norte de Extremadura, lo hemos tomado este verano muy dulce, como si fuera una mousse, muy suave, tanto que el toque de cereza había que rebuscarlo con mucho tiento, y muy insípido. Pero el sábado pasado, en Hervás, encontramos, por fin, ese gazpacho de cereza que te refresca, te emociona, te impregna de sabores que te alelan y acabas encantado y orgulloso de que sea en tu tierra donde consigan este gazpacho esencial de cereza y tomate con el toque sublime de un helado de laurel, la gracia bien maridada de unos dados de sandía y los pertinentes añadidos de un aceite muy verde, muy virgen, muy extra, muy rica y unas virutas de jamón.

Sucedió en el restaurante «A fuego lento» de Hervás y todo fue bien desde el principio. El maître supo recomendarnos una mesa tranquila y nos contó la carta con mucho estilo. Esto del estilo de los maîtres es algo que ha evolucionado tanto casi como los gazpachos de cereza. Ya no se estilan los camareros estirados ni solemnes, ahora se lleva el maître pedagógico, simpático, desenvuelto, cómplice y, además, que no se pase de enrollado. Pues ese punto justo tiene el responsable de sala de «A fuego lento», que nos recomendó, fuera de carta, el gazpacho (8), un pulpo en carpaccio (9) y otro con patata panadera (19.50), además de un foie démi cuit y un plato frío de atún mitad tartar, mitad ceviche. Aunque lo que más me gustó es que después de ofrecer cada opción fuera de carta, decía el precio, lo cual evitaba esa sensación de que si tomas lo que te sugieren, igual te clavan.

Pero decíamos que todo había ido bien desde el principio porque, además del buen hacer del maître, que desde el primer momento te ayuda a sentirte a gusto y a salvo de sorpresas desagradables, el entorno colaboraba mucho: comedor interior fresquito y cómodo, terraza exterior bonita, acogedora y agradable, con paredes de piedra, suelo de losas de pizarra, decoración vegetal con detalles divertidos como unas hormigas gigantes subiendo por el tronco de una parra, cómodas butacas, mesas amplias, manteles y servilletas de algodón blanco, copas soberbias, vasos de calidad, jarras de cerveza heladas, cubertería sólida, vajilla moderna, un pincho de guacamole casero para entretener la espera y servicio eficiente.

La carta de vinos es muy interesante, con varias denominaciones de origen, y la de platos no es una relación agotadora, pero sí tentadora. Son tan honrados que en la carta se avisa de que el jamón ibérico (17.20) es cortado a máquina. Sorprende este detalle como sorprende la torta del Casar gratinada con orégano, piñones y pimentón de la Vera (11), un plato que gusta mucho a los turistas, pero que los expertos de la D.O. Torta del Casar consideran muy discutible. Triunfan las croquetas de morcilla con compota de manzana (10) y no falta el zorongollo (8.20) ni un apetitoso salteado de verduras con queso de rulo caramelizado (10.50).

En los platos principales, «A fuego lento» apuesta por las carnes esenciales y lo hace a lo grande y con calidad suprema: chuletillas de cordero merino (13.80), cochinillo cochifrito (15.50), paletilla de cordero lechal asada (21.50), chuletón de retinto (18.50), solomillo de ternera extremeña (19), etcétera. La paletilla de cabrito lechal (21.50) es formidable y se derrite en la boca y el pulpo con patatas panadera alcanza cotas de alta cocina. También se van los ojos tras un suculento lomo de bacalao a la plancha con boletus (16) y de postre: tarta de queso (4.20), sorbetes (4), tarta Tatin (5.50), helado de turrón (4.50), brownie de chocolate (5.50)... Satisfacción plena.