En Salsa | La crítica

Borona o la madurez de un chef

Rocío Rey y Víctor Corchado han trasladado su Borona Bistró desde el ensanche cacereño al entorno de la Plaza Mayor. Accedemos a un comedor amplio, con paredes de color rosa y cristaleras tan diáfanas como en su anterior local, aunque aquí hay menos luz natural. Mesas amplias. Sillas de la marca Sklum que enamoran. Vajilla de cerámica informal. Cristalería Riedel con algunas copas de gama alta que no conocíamos del anterior restaurante. Servilletas hindúes de Zara Home.

Se mantienen los mantelitos individuales de corcho. La cubertería, antes italiana, es ahora rústica de la casa Comas descansando sobre una bonita bellota de cerámica. En el servicio, chica y chico estilosos además de Rocío y pocos cambios: ritmo adecuado, profesionalidad, uniformidad, pedagogía sin pesadez y cercanía sin colegueo. Retiran vajilla y cubertería tras cada pase, en la cocina a la vista emplatan con sumo gusto, sirven agua filtrada, la acústica está bien resuelta y los baños son elegantes y originales.

La carta de vinos ha mejorado sustancialmente: ha pasado de 37 referencias y 16 DO a 113 referencias y 46 orígenes. 18 referencias son extremeñas. A lo largo del menú con maridaje, probaremos vinos de la región que desconocíamos y nos dejaron atónitos: un blanco Abaxial Blanc de Noir garnacha de las bodegas Pentateuco de Ribera del Fresno, iniciativa de un bodeguero de la Rioja trasladado por amor a Extremadura, bien estructurado y adictivo y un Envejao de Castúo Wine de Villalba de los Barros con sutil toque de pitarra y 18 meses bajo velo de flor. No los olvidaremos. Maridaremos también con un albariño bien escogido La Val de Salvaterra do Miño, un afrutado Dehesa de los Canónigos, Ribera del Duero garantizado con 15 meses de barrica, y un Gran Barquero amontillado con 25 años de barrica de una calidad tan extrema, casi un brandy, que hay que saber mucho de generosos para apreciarlo en todos sus matices. Lección vitivinícola de mucho aprovechamiento.

¿El pan? Se mantiene la apuesta por la calidad extremeña. Antes servían pan de Talaván. Ahora sirven Panhabla, de la tahona de Juan Manuel Rodríguez, a 100 metros de Borona. Siempre masa madre, siempre pan crujiente y rico. Y otro detalle: de la carta de menús han desaparecido los términos naifs (cojondongo del gañán, huevito de gallina feliz, el huevo de abuela Porrilla). Solo en el flan se permiten una concesión: han cambiado el flan de la Nani por el flan de la abuela Julita. En fin, madurez léxica. Siguen especificando el origen del producto.

Vamos al lío… Hay que escoger entre tres menús de 49, 69 o 79 euros. Escogimos el Jaramago (104 con maridaje). Empezamos con aperitivos dispuestos en una especie de podio: una mantequilla de leche de oveja de Fuenteovejuna que es una pasada de matices y delicias, un espectacular aire de remolacha y helado de hierbabuena de sabores inesperados, mezclando dulce y acidulado, culminación de delicadezas; una ensaladilla de ventresca de atún rojo tan esencial como insulsa y unas migas con sabio toque de patatera.

El primer entrante es un consomé de puchero de alto nivel con repápalos soberbios de hierbabuena y bacalao: tradición extremeña rayana en lo sublime. Después, trucha de la alta Extremadura con jamón ibérico, espinacas, huevas de mújol y lumpo y salsa holandesa, que bien podría llamarse «cómo sacar partido a una humilde trucha». La base es un clásico plato de boda del norte de Extremadura, pero haciendo de la sencillez virtud.

El solomillo ibérico en escabeche ligero dobla la apuesta del chef Víctor Corchado por la cocina extremeña: escabeche tradicional con mucha zanahoria y carne con un punto medio crudo que realza matices y satisface hasta a los enemigos acérrimos de la carne sangrante. Sinceramente: el solomillo de cerdo más sugerente que recordamos.

Llegan prepostres y postres… Primero un sorbete de higo chumbo, crema de vinagre de fino y frambuesas, tan liviano, tan cítrico, limpiando con frescura las papilas gustativas, relajándolas para disfrutar de unas texturas de naranja y extasiarse con el flan, clásico, suave, rico, actualizado… Adjetivos aplicables a la nueva apuesta madura y valiente de Borona Bistró.

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