La 'Picá' de Newen: Poliamor entre música, comida y bebida

Durante los años 90, el gobierno chileno implementó restricciones sobre la venta de alcohol, exigiendo que los establecimientos solo lo sirvieran a los clientes que estuvieran también consumiendo alimentos. Esto condujo al surgimiento de lugares que combinaban elementos de restaurante y bar, lo que finalmente dio origen al concepto 'restobar' que, aunque sigue presente, en Chile empezó a derivar en la 'Picada'.

Se trata de locales poco turísticos, especiales, alejados del corazón de las ciudades y prácticamente desconocidos. Algo así como las tascas castizas a las que solo acuden los parroquianos que las conocen. En Chile hay tendencia a la abreviatura y comenzaron a llamarse la 'Picá'. «La gente va después del trabajo a beber y a comer algo rápido. La música ambiental es tan importante como el beber y el comer», explica Dany Dorado, cocinero de Newen.

Precisamente este restobar criollo ubicado en una ermita en Cáceres implementó las picás en febrero de este año. Tienen potestad para hacerlo, pues Dany es de Chile y la otra mitad de este proyecto, Carmen Rico, además de haber vivido varios años en este país, posee una mente creativa y un don para la mixología. Asimismo, Dany es productor musical y gran coleccionista de vinilos. Así que han aunado todas sus pasiones: la cocina, la música y los cócteles.

En la Picá solo hay sánguches, palabra que deriva de 'sandwichs', siendo este bocado algo muy emblemático en Chile. Para elaborarlos se han ayudado de un profesional que vibra en la misma sintonía que Carmen y Dany. Se trata de Juan Manuel Rodríguez, de Pan Habla. Un panadero especial que reparte en bicicleta y que hace panes artesanos de masa madre.

La chapata es fija, pero cada semana Juan le propone a Dany y Carmen un nuevo pan y con él, un reto para crear un sánguche a la altura. Los más aclamados hasta el momento, y llevan ya once ediciones de la Picá, han sido el de chicharrón de bacalao macerado en salsa anticuchera y frito, con tártara al eneldo y ensalada clásica chilena en pan de curry, y un mítico chileno: la 'Deslenguá'. Consiste en lengua de vaca guisada con varias especias internacionales, lactonesa de cilantro y ajo, pimientos asados y brotes verdes. Este se disfruta en chapata. En otra ocasión, Juan se presentó con un pan de chocolate y avellanas, y Dany lo rellenó con carrilleras de ternera con mole de chocolate y queso cremoso de vaca. Edición limitada y de autor.

«Siempre hemos querido tener sánguches, pero sabíamos que si los metíamos en carta la gente no los pediría, así que decidimos poner un día –los jueves– solo de sánguches (también hay ají de gallina en formato croqueta, yuca frita y de postre, otro clásico chileno: leche asada especiada) y así, de paso traer la Picá a Newen», comenta Carmen. «Además, esto también surge de una necesidad que teníamos Dany y yo de empezar de cero, de aclarar qué es Newen, que nunca fue un restaurante peruano». Newen es un restobar criollo genuino y prueba de ellos es que en él ya había neones mucho antes de que se pusieran de moda.

Carmen es la encargada de preparar los cócteles. El rey es el pisco sour, del que hay oferta de 2x1 de 19.30 a 20.30 horas. La pasada semana estrenaron el Terremoto, un icónico cóctel chileno de vino blanco de pitarra fino, sorbete de piña casero y granadina. «Con uno se te mueve el piso, con dos llega el terremoto y con el tercero, la réplica», predice entre risas Carmen.

En cuanto al tercer elemento de esta Santísima Trinidad, la música, suelen contar con colectivos musicales. En la primera Picá pinchó Dany con sus vinilos, pero era inviable porque tenía que estar entre fogones y a otros platos, así que ahora traen a artistas, pero más bien a melómanos. La pasada semana estuvo Rama Seca, del colectivo Aguas Vivas. «La idea es que la gente no esté únicamente pendiente del Dj, sino disfrutando del conjunto, pero desde luego, yo en la cocina no paro de mover la patita».

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