Los chefs Joan Roca y Toño Pérez destacan los valores y el futuro de la alta cocina

La tarde de este miércoles dejó buen sabor de boca a los más de 200 asistentes que tuvieron la oportunidad de escuchar a dos de los mejores chefs del país. Toño Pérez y Joan Roca, seis estrellas Michelin entre ambos, participaron en el encuentro organizado por el Diario HOY, con el que dio comienzo la agenda de actos para conmemorar el 90 aniversario del periódico.

En una amena conversación mantenida con el crítico de Vocento Carlos Maribona, dos veces Premio Nacional de Gastronomía, los chefs destacaron los valores y el futuro que observan en la alta cocina.

Pérez y Roca saben lo que es estar al frente de templos gastronómicos porque llevan haciéndolo desde hace más de 35 años. Joan, junto a su hermano Jordi y Josep, está al frente en Girona de El Celler de Can Roca, un restaurante en constante diálogo entre tradición y ciencia que fue coronado en 2013 y 2015 como el mejor del mundo.

Tiene tres estrellas Michelin, al igual que Atrio, que ya se ha convertido con Toño Pérez en el mejor embajador culinario de Extremadura.

Ambos dieron su receta para el futuro de la alta cocina. En ella no falta esfuerzo, pasión, románticos que vean este trabajo como una forma de vida, creatividad y estar ligados a la tierra en la que nacen.

«Cada vez leemos más reflexiones sobre la viabilidad y sostenibilidad económica de este tipo de negocios y hay que reconocer que no es fácil, pero tampoco imposible. Hay que poner ingenio y ser creativos no solo en nuestros platos, sino también en la gestión y en buscar fórmulas que hagan que todo esto siga porque la gente quiere disfrutar, aunque sea una vez al año. Y, afortunadamente, en el mundo también hay mucha gente con sensibilidad gastronómica, con dinero y con tiempo que llenan nuestras casas», dijo Roca, quien precisó que acudir a este tipo de restaurantes «no es caro, pero sí cuesta dinero, son dos cosas distintas».

«Hay que hacer que estos restaurantes sean viables en un futuro», añadió, «y quee sigan sintiendo orgullosos de ellos también los que viven en la ciudad en la que están. Representan la excelencia, el compromiso con los pequeños productores del entorno, turismo y cultura. Eso no se va a perder en la medida que siga habiendo románticos como nosotros, con ganas», aseguró Roca.

Pérez por su parte aludió a la dificultad añadida de progresar en proyectos así en una tierra como Extremadura. «En Cáceres lo tenemos mucho más complicado. Estamos a 300 kilómetros de cualquier realidad y sacar adelante restaurantes gastronómicos no es fácil, pero con trabajo todo es posible. Más difícil que lo tenemos en nuestro territorio no creo que sea. Pero no es imposible, se requiere un gran esfuerzo, cariño, pasión y mimo».

Toño también hizo referencia a las raíces, a que los cacereños sientan a Atrio como suyo, como un emblema que hace que la ciudad se conozca en otras partes del mundo.

«Es una responsabilidad. El otro día, con todo este lío de las botellas (la sustracción de 45 vinos de su extraordinaria bodega), una vecina del barrio me dijo: 'Oye hijo, estos ladrones que se han llevado nuestras botellas', y dijo nuestras. Eso es muy bonito, ver cómo la gente de la ciudad siente el proyecto suyo», añadió. Para eso indicó que siguen ofreciendo «una cocina muy enraizada en que la gente se identifique con lo que come, porque la cocina de la memoria es muy importante».

Para Roca, «los restaurantes de alta cocina serán baluartes de la tradición culinaria», aunque suene a paradoja, porque siempre hacen guiño a un pasado culinaria, aunque le cambien la estética. A eso le añade «sofisticación y una forma diferente, pero que conecta con tu memoria». Dijo que así logran hacer «platos que son un billete que representan un viaje en el tiempo y a un momento determinado». Cuando eso ocurre, afirmó, «el oficio de cocinero asciende a otra cosa».

Para lograr todo eso el equipo es imprescindible. Las plantillas en este tipo de restaurantes son amplias. Solo en El Celler de Can Roca tiene más de 80 empleados y entre ellos hay un equipo con todo tipo de perfiles. «Tenemos ingenieros, botánicos y hasta psicólogos en nuestro equipo», detalló Joan, rodeado por personal de 17 nacionalidades. Roca y Pérez, además, coincidieron en no tildar de caro lo que se paga por sus creaciones y pusieron en valor todo el trabajo que hay detrás.

Una experiencia

«Cuando tienes un productor que te mima y que lo cuida todo para tener el mejor, evidentemente el precio no es el mismo. Nosotros nos autoexigimos muchísimos por tener lo mejor y eso es una cadena con unos costes. Si una botella te la sirven tres personas, los costes no pueden ser los mismos que si lo hace una», explicó el chef de Atrio.

Por su parte, Roca apuntó que la gente que va a este tipo de restaurante son conscientes del precio. «No solo van a comer, sino a vivir una experiencia y por eso no podemos bajar la guardia».

En el caso de El Celler cierran las reservas con un año de anticipación. «Eso nos permite una forma de trabajo más tranquila. Cada día sabes que vas a dar 110 cubiertos, lo que permite una estructura de equipo estable», añadió Roca, que también incidió en la importancia de crear estructuras de negocio que complementen a este tipo de restaurantes.

Precisamente, eso es lo que están haciendo ambos con restaurantes más modestos como Torre de Sande en Cáceres y la heladería-confitería Rocambolesc de los hermanos Roca en Girona y otras ciudades.

El encuentro terminó con los ponentes aludiendo a la labor de los medios de comunicación como HOY, con portales como 'EnSalsa', y el grupo Vocento, que hace una gran apuesta por la gastronomía con actos como el celebrado ayer en marco de la agenda de actividades para conmemorar los 90 años del periódico

Sobre ello, la directora de HOY, Mar Domínguez, destacó que el liderazgo de este diario se fundamenta en el periodismo de calidad, de investigación y de inmediatez siempre con información contrastada. «Vocento presume de poner cuatro valores por encima de todo. Su independencia, su compromiso, la protección de la libertad de expresión y la excelencia en la gestión que garantiza todo lo anterior», añadió Domínguez.

Los actos del 90 aniversario de HOY serán posible gracias a la colaboración de empresas e instituciones. La lista incluye a Cajalmendralejo, Bodegas López Morenas, Caja Rural de Extremadura, Clece, Grupo Cristina Lay y Cruzcampo. También hay que citar a Iberdrola, Gévora, Philip Morris, Reale Seguros, Tersum, Quirón Salud y Unicaja Banco, así como a la Fundación CB, la Fundación Caja Extremadura, el ayuntamiento de Cáceres y las dos diputaciones provinciales. A ellos se sumarán en las próximas fechas más empresas e instituciones.

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