El regreso del chef extremeño reconocido en la élite mundial
Rubén Hernández Mosquero, natural de Reina, abrió en julio en Madrid 'Emi', su primer proyecto personal tras una meteórica carrera internacional que lo ha llevado a codearse con Eneko Atxa, René Redzepi y José Andrés
Rubén Hernández Mosquero ha trabajado en templos de la alta cocina como 'Azurmendi', 'Noma', 'Geranium' o 'Atomix', y se ha codeado con referentes internacionales de la talla de Eneko Atxa, René Redzepi o José Andrés. Ha sido jefe de cocina en Nueva York, responsable de desarrollo en Estados Unidos y hasta ha pasado por Tokio. Y con semejante pasaporte, nunca ha ocultado sus raíces. Al contrario, proclama con orgullo que es de Reina, el pequeño municipio pacense donde pasó sus primeros años de vida, aunque antes de alcanzar la juventud se mudó con su familia a Alcobendas.
Tras 17 años de meteórica carrera internacional, regresa ahora a España para abrir 'Emi', su primer proyecto personal en el barrio de Chamberí de Madrid. De hecho, mientras atiende telefónicamente a En Salsa, recoge pedidos y le llega un paquete muy especial: el punto de la 'i' del logotipo (diseñado por él) de ''Emi', abierto desde el 29 de julio.
¿Qué recuerdo guarda de su infancia en Extremadura?
Mi padres nacieron en Reina, los dos en la misma calle, y lo primero que hicieron tras jubilarse fue irse a vivir de nuevo allí. Les encanta. Y a mí también. Aunque yo me crié en Alcobendas porque tuvimos que irnos por el trabajo de ellos dos, soy de Reina. Llerena me gusta mucho, pero soy de Reina. Nunca he dejado de ir. Antes, cada dos fines de semana, ahora voy menos, pero intento bajar todo lo que puedo y cuando me jubile, quiero vivir también allí. En cuanto a los recuerdos de la infancia, bueno... hacer un poco el cafre: coger prestados higos o nueces de algún huerto, trastear en lo alto del castillo... Pero siempre con mucho cariño.
¿Esas raíces están presentes en su cocina?
Yo no sirvo jamón ibérico en un plato como haría un restaurante más clásico. Cuando estaba en 'Atomix', en Nueva York, preparaba unas vieiras con un caldo dashi de ibérico. Y en 'Emi' tengo, por ejemplo, una tartaleta ibérica ahumada hecha con producto de unos amigos de Casas de Reina.
¿Conoce el estado actual de la gastronomía extremeña?
Procuro estar al tanto. Soy muy amigo de los chicos de 'Macarraca' y sé que en esa zona hay movimiento y buen nivel; en la mía la cosa está más tranquila. Ojalá la gente joven se animase a emprender más.
¿Qué le dicen sus padres cuando prueban su cocina?
Cuando vienen, les cocino de una forma algo más informal. La semana pasada, por ejemplo, que fue mi cumpleaños, vinieron a comer aquí.
¿Cómo surgió 'Emi'?
La idea surgió tres años atrás, quizás desde la época de la covid. Estaba con José Andrés, me fui a Nueva York porque mi novia era de allí y bueno, son muchos años echando 15 o 16 horas para otro. Y eso, por muy bien que estés, que lo estaba, pues pesa porque es para otra persona. Ahora decido yo, me equivoco yo y echo las mismas horas, pero para mi proyecto. Presenté mi renuncia en 'Atomix' trece meses antes de irme, es decir, lo tenía claro. Y luego fue cuestión de buscar inversores, hacer un estudio de viabilidad y montar todo. En total han sido tres años haciendo el plan de negocio y ocho meses de obra.
¿En qué consiste la propuesta gastronómica?
En un menú degustación cerrado de 17 pases, principalmente basado en pescados y mariscos. Si alguien tiene intolerancias y nos avisa con antelación, lo acomodamos todo. Incluso alguna manía, pues también. Yo por ejemplo, odio las alubias por un problema que tuve de niño y siempre que voy a comer a algún sitio, lo digo. La filosofía bajo la que cocinamos es omakase, un concepto japonés que literalmente significa «me pongo en tus manos». Es decir, cocino lo mejor que puedo y que sé. La nueva cocina nórdica se inspira en la nueva cocina vasca: producto de proximidad, tratar el ingrediente con mucho cariño, lo más fresco posible y de temporada... Y eso es lo único que hacemos, o sea, que no hemos inventado la rueda. Quitando el caviar y la oreja de mar, el resto de ingredientes utilizados son españoles.
De todo el establecimiento, ¿que es lo más representativo para usted?
Evidentemente, el nombre, que es en recuerdo a mi hermano, que falleció en 2006. También el hecho de que la cocina sea abierta y el cliente pueda ver absolutamente todo lo que hacemos. No hay trampa ni cartón. Está conectada a una barra de madera en la que caben doce personas.Me gusta porque hacemos una cocina muy tranquila y sosegada, no hay gritos. También tenemos un salón privado anexo para unos seis comensales.
¿Le ha costado encontrar un equipo tan formado? (Miguel Ángel Millán obtuvo en 2023 el premio Beronia al Mejor Sumiller del Mundo).
No, no he tenido problema. Cuidando mucho el descanso del personal, que lo hago porque cerramos domingos y lunes, dando vacaciones en verano y en Navidad y pagando por encima del convenio, no hay problemas para encontrar personal con talento y que rinda. También es cierto que Madrid es una ciudad grande y hay más mercado. El sistema de reservas también nos permite tener un día de mucho ajetreo, pero más o menos desconectar el resto del mes. Abrimos el primer día de cada mes la agenda para el mes en curso y nos olvidamos de eso y nos centramos en lo verdaderamente importante: que los comensales disfruten.
Desde que abrió, planea la sombra y el rumor de la estrella Michelin sobre 'Emi'. ¿Eso le supone presión?
Me encanta la presión, llevo quince años en sitios con estrella ('Azurmendi', 'Noma' y 'Geranium' suman seis estrellas en conjunto, y 'Atomix' fue votado mejor restaurante de Norteamérica). Honestamente, pues sí, me gustaría que 'Emi' tuviera ese reconocimiento, que no es otra cosa que decirle al equipo que estamos haciendo bien y de forma seria. Además, a mis padres les haría mucha ilusión. Estos años atrás, he trabajado en restaurantes que han recibido este galardón, y aunque era una alegría, siempre era para otro. Ahora sería para mí.
