Diez platos para recordar este 2024

Ahora que acaba, es momento de hacer balance. El 2024 ha sido un año en el que la gastronomía extremeña ha seguido creciendo con fuerza, sumando reconocimientos y sorprendiendo con nuevas propuestas. Los críticos de En Salsa han recorrido restaurantes de toda la región para seleccionar diez platos que cuentan las historias, el esfuerzo y la creatividad de nuestros cocineros y cocineras. Este 'menú degustación' particular ya es tradición en nuestro último reportaje gastro del año.

Comenzamos por una de las aperturas más interesantes de este 2024 y además, se ha ganado un merecido puesto en este ranking gracias a su arroz meloso de raposo. Efectivamente, Finca la Desa y Tupío (del mismo grupo y en la misma ubicación) han llegado para revolucionar la gastronomía de la zona. Su chef, Guti Moreno, indica que el éxito de este plato es que es ideal para compartir y que está «muy bien formado».

Y sigue desvelando sus trucos: el arroz carnaroli, perfecto para texturas melosas, es la base. Lo enriquece con mantequilla, una salsa americana reducida y raposo, un crustáceo similar al carabinero, que en esta casa reivindican como «una joya del mar algo desconocida». Don Poleo, nuestro crítico, lo elogia como «un arroz delicado, cremoso, rico y diferente».

También lleva poco más de un año funcionando Miga. Los primeros meses del año sorprendía a sus comensales con una fusión japo-extremeña muy bien elaborada: una gyoza de puchero. En el interior de la masa, la carne o «pringá» y en el fondo del plato, el contundente caldo, que hacía las delicias de quien lo probaba, ya que tenía hasta su buen toque de hierbabuena. Lamentablemente, ya no lo tienen en carta, pero sí otros muchos platos que hacen de este flamante restaurante cacereño un imprescindible si se visita la ciudad.

Otro de los clásicos y, además, un acierto seguro, es Javier Martín. El plato seleccionado es una de las genialidades del chef, que lo cuenta con toda la naturalidad del mundo, pero es una elaboración creativa y de altura. A Javier le encanta la trufa, por eso ha creado un huevo con trufa y virutas de la dehesa de Extremadura. Es un pase del menú degustación, pero también lo ofrece en carta. Consiste en un huevo campero al que le extrae la yema y le introduce una cremita que no es otra cosa que un caldo de cerdo ibérico con verduras cocinado durante 36 horas y trufado posteriormente. Unas virutas de jamón de bellota de la dehesa extremeña salteadas se añaden por encima y, ya en mesa, se le ralla un poco de trufa. Un bocado espectacular, que volverá locos a los amantes de la trufa, que el chef y la maître Esther Rodríguez recomiendan comerlo de una tacada.

Continuamos en Cáceres con el taco de bacalao de Tápara, un plato que lleva una década en la carta, algo que suele ser consecuencia de gran aclamación. Va gratinado con una alioli de miel extremeña. Y todo surgió cuando Gonzalo Serrano y Beatriz Guisado volvieron de Londres y decidieron profundizar en el recetario extremeño antes de embarcarse en este proyecto. «Caímos en la cuenta de que se utilizaba el bacalao desalado con mucha frecuencia: bacalao al modo de Yuste, bacalao dorado, arroz con bacalao... Esto nos hizo plantearnos el introducir alguna receta que estuviera basada en este pescado», detallan.

Ya es bien sabido que nuestro crítico Escarapuche domina con soltura todo lo que se cuece en Badajoz: desde las barras hasta los restaurantes más refinados, como es el caso de Koru, que es uno de sus favoritos. «Quiero destacar un arroz meloso con pato azulón y trufa. El arroz estaba guisado con un caldo oscuro de profundo sabor, la carne de los muslos deshuesados se integraba en el arroz y las pechugas, apenas pasadas por la plancha, se servían por encima a modo de topping. El plato se remataba con trufa negra natural rallada que aportaba su característico aroma. Plato para recordar». Poco más que añadir a esta detallada descripción del experto.

También en la provincia pacense se encuentra Castúo, donde la creatividad se une al respeto por el producto local en platos como su coliflor morada con huevo poché. Esta colorida propuesta realza el delicado sabor de la coliflor, suavemente cocinada para conservar su textura, mientras que el huevo poché aporta cremosidad y redondea una elaboración que destaca por su equilibrio.

Antes de pasar a platos más contundentes, vamos a continuar con esos sabores de siempre que no nos cansamos de paladear. Si hay un producto icónico de la zona de La Vera son los pimientos con los que se elaboran su famosísimos pimentones ahumados. Sin embargo, estos pimientos no solo se consumen de esta manera, sino que son la base para muchos platos elaborados en esta zona. Con esta filosofía, el restaurante La Finca del hotel Villa Xarahiz, en Jaraíz de la Vera, ofrecía en temporada un «maravilloso plato de pimientos veratos, pequeños y verdes, 'simplemente' fritos y acompañados por una melva confitada, elaborada en el mismo establecimiento que quitaba el sentido. Cocina sencillísima, de sabores puros y perfectamente ensamblados, que hay que subir a los altares», constata Escarapuche nuevamente.

De la Vera a las Hurdes, concretamente a la casa de Jorge Aceituna y Alexandru Marcu: el Moral de las Hurdes. Esta pareja de chef y maître siempre ha apostado por los productos de cercanía. Tanto que a veces ni a un kilómetro a la redonda llegaban: verduras de los huertos hurdanos, especias salvajes del monte y cabritos criados en el pueblo. Es precisamente este plato el que destacamos hoy como uno de los mejores de todo 2024: la paletilla de cabrito lechal con patatas asadas. La materia prima es tan buena que necesita poco, solo salpimentar y adobar con un machado de ajo hurdano. Se hornea durante tres horas y media a 150 grados con especias de la zona tales como laurel, tomillo, romero y una apetitosa demi-glace. El resultado: crujiente por fuera, tierna por dentro y mucha fuerza de voluntad para no chupar el hueso.

Sí, ahora otro plato con cabrito, pero completamente diferente: la croqueta que elabora Carlos Carrasco. «Surgió de la posibilidad de ofrecer el cabrito en un plato que no fuese el típico guiso o a la brasa. Es uno de los pases que más llaman la atención, ya que no es habitual encontrarse una croqueta de cabrito». Además de la textura fluida y del potente sabor, el emplatado impacta, ya que se presenta sobre el propio cráneo del animal. «Es uno de los platos más fotografiados del menú», asegura su creador.

Por último, Don Poleo se maravilló ante el turrón helado de Madruelo que, además, es un homenaje a Castuera. Francisco Javier Domínguez, su propietario y chef, detalla que es un postre artesano, conocido como «helado perfecto» debido a que se hace con un molde. Se manteca de la manera artesanal, con almendras «a saco», una pizca de canela y otra de miel de su pueblo, La Pesga. En la base y entre medias lleva un bizcocho para que no se deshaga al tocar el plato. Y si eso sucede, este postre va coronado por un crujiente para que los comensales mojen. Un poco de ralladura de almendra amarga contrasta con el dulzor, resultando un fin de fiesta delicado y sugerente, el mejor homenaje posible a nuestra región en un año en el que la creatividad, el producto local y el talento de los chefs extremeños han brillado con fuerza.

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