Cómo hacer una tortilla de patatas de campeonato
Adrián Cuevas ganó el pasado año el concurso de la tortilla de patatas con una elaboración con mucho huevo y mucha cebolla, en la que la calidad de los ingredientes es la verdadera protagonista. Ha costado, pero le hemos sonsacado sus secretos
La tortilla de patatas es por antonomasia el plato más icónico de la gastronomía española. Escribir sobre ella es caer en un remolino de obviedades y preguntas manidas: ¿Con cebolla o sin ella? ¿Cuajada o líquida? ¿Patatas fritas o cocidas? Sea como fuere, todos somos críticos gastronómicos cuando de tortillas se trata, por eso esta semana, para eludir responsabilidades, En Salsa ha hablado a un auténtico experto en la materia.
Adrián Cuevas ganó el año pasado el concurso de la tortilla de patatas de Villanueva de la Serena, localidad en la que parece que pudo cocinarse por primera vez este bocado en el año 1798, según un estudio de un investigador del CSIC. Este chef de 37 años, originario de Talarrubias, es el jefe de cocina del restaurante La Encomienda, adherido al hotel Cortijo de Santa Cruz, en Villanueva de la Serena.
Confiesa que antes del concurso no tenía la tortilla en carta, pero por petición popular tuvo que incorporarla. Ahora hace unas cuatro diarias y las vende enteras. «No quiero hacer tortillas en masa, ya que me gusta dedicarle a cada una el tiempo y el mimo que se merece, de tal forma que la gente la pruebe y exclame: '¡Ostras!'», detalla el cocinero.
No obstante, también cuenta que la elaboración que ganó el concurso, cuya segunda edición –esta vez, a nivel regional– tendrá lugar a mediados de septiembre en Villanueva, ha evolucionado bastante. Adrián tiene una versión mejorada y más estandarizada, así que hemos querido meternos en la cocina con él y averiguar así todos sus secretos para hacer una tortilla de patatas de concurso.
Ingredientes frescos y de calidad
En primer lugar, las proporciones son importantes: para una tortilla grande, de unas ocho raciones, Adrián utiliza un kilo de patatas, un par de cebollas (unos 300 gramos) y aproximadamente quince huevos. «Deben ser ingredientes de calidad, ahí reside la clave principal para tener un buen resultado», asevera.
Él utiliza una patata de variedad nueva. «La Monalisa o Kennebec es, en mi opinión, la mejor para hacer tortilla». Deben estar bien sazonadas y cocinadas adecuadamente para realzar su sabor natural. Adrián se sirve de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina para pocharlas lentamente con el objetivo de que se ablanden y queden jugosas. En última instancia, sube el fuego para socarrarlas. Las fríe sin tapa, ya que con ella, según asegura, no se evapora el agua y se cuecen un poco. Por otro lado, cocina la cebolla a fuego muy bajo durante dos horas y media, llevándola casi al límite de la caramelización.
Huevos de campo y yemas extra
Los huevos que llegan a este restaurante son camperos y de gallinas extremeñas. Adrián los sazona aparte y al final para que no se oxiden y, además, reconoce que le incorpora alguna yema extra para aportarle más cremosidad. «Cuando rompes la tortilla no es líquida, sino que tiene una textura untuosa». Él no los bate, simplemente los mezcla para que no hagan espuma.
La sartén es un tema que no quita el sueño a este chef, que usa una antiadherente «normalita». Para evitar problemas alimentarios, el huevo debe tener una temperatura de entre 78 y 80 grados (a más de 75, la bacteria de la Salmonella no sobrevive), por eso Adrián introduce el termómetro como último paso antes de voltearla y servirla.
Sellada por fuera y cremosa por dentro
«Para mí, la tortilla ideal tiene unos dos dedos de grosor, está sellada por ambas caras, cremosa por dentro y cuando te comes un bocado están todos los sabores muy bien ligados», finaliza. Con esta explicación, es imposible no salivar imaginándola. ¡Buen provecho!
