Ferran Adrià: «Cuando me dicen que hago cocina rara, recuerdo la ensalada hurdana»
El prestigioso chef catalán comparte su vínculo con Extremadura, reflexiona sobre la evolución de la hostelería y defiende la formación y el talento como claves del futuro gastronómico
Para llegar a la capital pacense, viajó desde Barcelona hasta Sevilla «porque no había vuelo directo a Badajoz». Después, circuló por la autovía Ruta de la Plata en coche, como cualquier pacense de vuelta de un fin de semana en Conil. Ferran Adrià, considerado uno de los chefs más influyentes del mundo, impartió este viernes una jornada de innovación en la facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Extremadura enmarcada en la celebración del centenario de Telefónica, compañía de la que es embajador.
El cocinero catalán no recordaba haber visitado antes la ciudad, pero sí reconoce haber comido siete u ocho veces en 'Atrio'. También triestrellado fue su mítico restaurante 'El Bulli', con el cual revolucionó la gastronomía con su enfoque creativo y experimental. Pionero de la cocina de vanguardia, Adrià introdujo técnicas como la deconstrucción y la esferificación, transformando ingredientes comunes en experiencias multisensoriales. Su legado trasciende la cocina, impulsando proyectos como 'elBullifoundation', dedicado a la innovación y la educación culinaria. Y justo de eso habló este viernes en un Aula Magna repleta de estudiantes y otras personas deseosas de conocerlo y aprender de esta leyenda viva.
-¿Tiene alguna vinculación especial con Extremadura?
-La familia de 'Atrio'. Nos conocemos desde 1988 y hemos crecido juntos. Es uno de los iconos culturales, no gastronómicos, no, culturales. Tenéis que estar orgullosos de que haya dos personas como ellos haciendo lo que hacen por la región.
-¿Ha comido alguna vez algún plato extremeño que le haya sorprendido?
-Cuando estuve en las Hurdes. ¿Puede ser un huevo frito con naranja?
-Sí, una ensalada hurdana.
-Eso. Me acordaré toda la vida. Cuando me dicen «usted hace cocina rara», siempre pienso en esa ensalada, que es... llamativa. Y luego está el producto extremeño. Aquí el cerdo ibérico que tenéis es una maravilla. Como producto exportable es una referencia española, no sólo de Extremadura, por lo que hay que cuidarlo. También la Torta del Casar.
-¿Qué opina entonces de la gastronomía de esta región?
-Hoy en día se come bien en toda España, en la que hay 70.000 restaurantes. Entonces, la proporción que tú puedes aspirar de calidad va en consonancia con lo que la gente puede gastar. No hay secretos: un jamón ibérico vale lo que vale. Así que en todos los sitios hay buena alta gastronomía. Luego depende del talento. Toño Pérez y José Polo tienen talento. Hay que esperar a que salgan nuevos talentos, pero el talento no se compra. Eso sí, hay que facilitar las herramientas para que el talento pueda emerger. Quiero que nuestra universidad sea referente mundial. En las universidades gastronómicas no te enseñan a cocinar, te enseñan a pensar. Y no puede ser que gente extraordinaria se pierda esta enseñanza sólo porque no tenga recursos, así que estoy a favor de las becas, pero hay que ser exigentes. Una beca no es para todo el mundo, sólo para los que van a llegar a un nivel muy importante.
-Las escuelas de hostelería se quejan de que cada vez tienen menos matrículas...
-Ya, pero es que no es lo mismo. En el mundo hay ocho millones de restaurantes, pero sólo 16.000 están recomendados por la guía Michelin. No es lo mismo un 'fast-food' que uno de alta gastronomía. Sí es cierto que hay un problema de personal generalizado, pero ahora, ya por suerte, estamos en una regularización natural, ya que hemos sido un gremio en el que trabajar catorce horas era lo normal. El modelo de negocio de la hostelería está cambiando, aunque no sabemos cómo acabará. Los bares de menú, que eran un signo de identidad español, cada vez es más difícil que sobrevivan porque tienen poco margen. En la hostelería trabajan 1.400.000 personas, el 35% de las cuales son inmigrantes. A los inmigrantes hay que cuidarlos. No puede ser que les paguemos menos, al contrario. A lo mejor lo que hay que hacer es subir precios porque sentarte en la calle más céntrica de Badajoz no es lo mismo que sentarte en un pueblecito donse se paga menos alquiler. Pero nos falta educación financiera. A todos, ¿eh? Al hostelero y al cliente. Ojalá el menú de 'Atrio' pudiera costar 30 euros, les encantaría a José y Toño, pero cuesta lo que cuesta.
«El verdadero lujo es poder comer lo que te apetece en cada momento. En Extremadura quiero comer cerdo ibérico»
Ferran Adrià
-¿La creatividad se entrena?
-Primero hay que separar imaginación de creatividad. La imaginación es la capacidad para tener ideas. Pero que tengas ideas no significa que las desarrolles bien. Esto es la creatividad. Todo el mundo tiene ideas, pero hay diferentes niveles. Yo también jugaba a fútbol y no era Messi. Sin embargo, sí se pueden hacer muchas cosas para que esto funcione. Si tú conectas con el conocimiento, va a ser mucho más fácil crear. Tienes que tener tu mente al máximo para que surja la creatividad.
-Si innovar es no copiar, como usted piensa, y está todo inventado, entonces ¿qué queda en la gastronomía?
-Depende del sector, mira por ejemplo la inteligencia artificial. Ahí no está todo inventado. La cocina hace dos millones y medio de años que la estamos practicando, no es lo mismo que la informática, que llevamos cien años. En pintura, llevamos desde las cavernas. Cada sector es diferente. En el nuestro no es fácil innovar, cierto. Cuando quieras innovar, te tienes que preguntar para qué quieres innovar. La mayoría de negocios no tienen que innovar, es una tontería. Si ahora vamos por el centro de Badajoz, una pequeña empresa, una tienda, una cafetería, no tienen por qué innovar, pero sí tener actitud innovadora. Ese término me gusta mucho. Es decir, estar al loro y buscarse la vida. Los jóvenes empiezan a entenderlo que es importante tener formación empresarial y financiera.
-Entonces, ¿cree que Extremadura tiene potencial en la cocina de vanguardia o no debería abandonar su carácter tradicional?
-Un lugar es importante a nivel gastronómico cuando tiene una buena cocina tradicional y una buena alta cocina. Todo se basa en el talento, que se tiene o no se tiene. Hoy en día, en cualquier autonomía se come bien en cantidad de sitios. Pero si no hubiera turismo gastronómico, el 95% de los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin tendrían que cerrar. Si miramos la gastronomía desde el punto de vista económico, no hay ninguna actividad humana que genere tanto del PIB. El 33% concretamente. Si para, un tercio de la economía se caería, por lo que hay que crear un plan estratégico en relación a la gastronomía.
-¿Cómo lleva la presión de ser uno de los mejores cocineros del mundo?
-Lo mejor para soportar la presión es que no te la pongan los demás, te las pongas tú. Yo conocí a Messi y me dijo lo mismo, que la presión se la ponía él.
-¿Con qué plato disfruta actualmente comiendo?
-El verdadero lujo es comer lo que te apetece en cada momento. En Extremadura espero que me den cerdo ibérico o un poco de Torta del Casar. No voy a venir a comer salmón (risas). Me gusta mucho el jamón ibérico, pero también el marisco o la fruta, por ejemplo. Depende del momento.
