Extremadura sin gluten: más restaurantes, menos límites

Encontrar en Extremadura opciones seguras para comer sin gluten es una realidad cada vez más consolidada. Lejos quedan los días en que celíacos, alérgicos o sensibles a esta proteína veían sus opciones reducidas a una carne a la plancha o una ensalada. Ahora, la escena gastronómica extremeña se ha adaptado, contando con cada vez más restaurantes donde la tranquilidad en la mesa y el disfrute del buen comer son una prioridad. Una evolución que cobra aún más sentido en torno al 16 de mayo, fecha en la que se celebra el Día de la Enfermedad Celíaca, una afección autoinmune que se estima afecta entre el 1% y el 2% de la población, aunque muchos casos siguen sin diagnosticarse.

En 2022 ya contamos dónde comer sin gluten de forma segura en la región, por lo que en esta actualización de ese reportaje, nos ponemos nuevamente en el estómago de quienes no toleran el gluten para señalar otros establecimientos donde la contaminación cruzada se evita con rigor y la oferta culinaria sorprende por su variedad y sabor.

Quizás las cosas más anheladas por los celíacos sean una buena pizza, una caña de barril fresquita o por qué no, unas migas extremeñas. Pues están de enhorabuena porque las hemos conseguido. Nueve propuestas en Extremadura que demuestran que una dieta sin gluten puede ser suculenta.

Empezamos por todo lo alto con la reciente ganadora de la X edición de la ruta de la tapa sin gluten de Badajoz. Se trata del pastel azteca de la Taquería del Sur. «Buscábamos una elaboración que no nos paralizase mucho el ritmo del servicio y este pastel es como una lasaña mexicana», explica el equipo de la taquería. Esta creación, con un toque de picante sutil gracias al chile poblano, se construye a base de capas de tortillas de maíz, pollo deshebrado con nata, queso, cebolla, maíz y el toque distintivo del chile poblano. Una generosa capa de queso gratinado al horno corona este plato, que se acompaña de una salsa de chile poblano aparte, aguacate fresco y cebolla morada encurtida.

Aunque solo estuvo durante los días que duró la ruta, próximamente habrá una nueva oportunidad para degustarla, ya que estará fuera de carta el fin de semana del 15 de mayo coincidiendo con la celebración del cuarto aniversario de este proyecto, que tendrá lugar el domingo 18 a mediodía.

Una de las ventajas de la Taquería del Sur para las personas celíacas es que la base de su cocina, la tortilla de maíz, es naturalmente libre de gluten. De hecho, casi la totalidad de su carta es apta para celíacos. Para garantizar la seguridad, el local cuenta con dos planchas diferenciadas: una para productos con trigo y otra para maíz, eliminando así cualquier riesgo de contaminación cruzada. Incluso a la hora del postre, los celíacos encuentran una opción deliciosa: uno de sus tres postres está elaborado con maicena, asegurando un final de comida dulce y sin gluten.

También en Badajoz, un restaurante italiano está revolucionando la experiencia de comer sin gluten. Con apenas un año y pocos meses de vida, Mia Nonna, que abrió sus puertas en enero de 2023, se ha convertido en un destino imprescindible para celíacos, intolerantes al gluten y, en general, para los amantes de la auténtica pasta italiana. Su propietario, Tariq Azmane Chemlali, lleva 26 años en España, así que conoce a fondo el sector de la hostelería. Tras pasar por diversas cocinas y roles, decidió emprender en Badajoz. «Quería hacer algo diferente al resto y también algo útil para la gente», explica.

El germen de esta idea surgió de encuentros fortuitos. Primero, un vecino del edificio donde se ubica el local le habló de su hija y su mujer, ambas celíacas. Poco después, en el mismo día, dos personas de diferentes edades llegaron a su restaurante, que en los inicios solo tenía un par de opciones sin gluten. «Pensé que si ellos habían confiado en mí, yo tenía que darles una respuesta», recuerda. Aquel día marcó un antes y un después.

La adaptación no fue un camino fácil. Tariq invirtió meses en perfeccionar las masas, probando innumerables fórmulas hasta dar con las texturas deseadas. Primero conquistó la pizza y luego se lanzó a la pasta en todas sus formas: fresca, seca, lasaña... Y para culminar la experiencia, la totalidad de sus postres son caseros y libres de gluten: desde el clásico tiramisú hasta una tarta de queso manchego o un coulant de chocolate. Para garantizar la total seguridad alimentaria, el restaurante ha duplicado sus utensilios: dos hornos, dos cuece-pastas y dos mesas de trabajo.

«Hay gente que viene, se sienta, y antes de pedir ya te están dando las gracias con la mirada», confiesa. En 2024, Mia Nonna se alzó con el primer premio de la ruta de la tapa sin gluten gracias a sus raviolis de ricota y espinacas con salsa de trufa. Y este 2025, han vuelto a triunfar, obteniendo el segundo premio con una deliciosa lasaña de ragú de jabalí, calabacín, queso de cabra y parmesano, un plato que ya se ha incorporado a su carta para deleite de sus comensales.

En Villanueva de la Serena, el Cortijo Santa Cruz se ha consolidado como un restaurante de referencia. Su jefe de cocina, Adrián Cuevas, es intolerante a la lactosa y sabe lo que es ir a un sitio y no poder comer bien. Así que con una filosofía de inclusión como bandera, no dudó en abrir sus puertas a celíacos y otras sensibilidades alimentarias.

Su compromiso va más allá de ofrecer platos puntuales sin gluten, ya que se esfuerzan por adaptar incluso sus menús degustación para que nadie se quede sin disfrutar de su propuesta gastronómica, además de ser una opción segura y elegante para eventos y bodas, donde incluso preparan cócteles sin gluten en bandejas individuales.

Adrián reconoce que adaptar las salsas, a menudo espesadas con pan frito, es uno de los mayores retos. Difícil, pero no imposible. Para la fritura utiliza harina de maíz y una sartén con aceite limpio. En su plato de atún rojo con verduritas al wok, prescinde de la salsa de soja. En el colofón de la comida, el Cortijo Santa Cruz brilla con cuatro postres sin gluten: flan de queso e higos de Almoharín con piñones; crème brûlée; tarta de queso cremosa, y tarta San Marcos.

Para muchos celíacos, disfrutar de una caña de barril sin gluten es un pequeño lujo difícil de encontrar. Pero, en Badajoz, Cervecería con Jota ha escuchado esa demanda y ahora cuenta con un grifo fijo de cerveza sin gluten. Y lo mejor de todo es que la variedad está garantizada, ya que este grifo rota al igual que los demás, ofreciendo desde una refrescante pilsen hasta una aromática IPA o cualquier otra joya cervecera sin gluten que el especialista, David Tena, encuentre.

Según cuenta, la decisión de instalar este grifo permanente surgió al constatar la creciente demanda de opciones sin gluten. Al principio, su oferta se centraba en las marcas comerciales más conocidas, pero pronto sus clientes se mostraron deseosos de probar cervezas belgas, IPAs y variedades tostadas sin gluten. «La reacción de esa gente cuando le ofrecías otras cosas diferentes era alucinante», recuerda con satisfacción.

Pero la oferta de Cervecería con Jota va mucho más allá de la cerveza, ya que el 90% de su carta está adaptada para personas celíacas. Esto convierte a este local en un punto de encuentro imprescindible para quienes desean disfrutar de una buena cerveza acompañada de deliciosas tapas y raciones sin preocupaciones.

En Cáceres, Sana Locura se erige como una pastelería y panadería 100% libre de gluten. Cuenta con los clásicos levantadores de pasiones: palmeras, croissants, napolitanas, magdalenas... También con una oferta muy completa de panes: hogaza, baguette, de quinoa, pan de hamburguesa, de perrito, bagels, pan de molde, candeal... Todo un paraíso para personas que llevan años sin probar estos manjares. Además, disponen de tartas y otros deliciosos productos salados como empanaditas argentinas, empanadas, bases de pizzas...

En Achiperre -también en Cáceres- lo primero que preguntan al comensal es si tiene alguna intolerancia, ya que adaptan absolutamente toda la carta. Es una de las ventajas de cocinar al momento. Nuestro crítico Don Poleo destacó su ensaladilla de pulpo con toque de pimentón y tierra de aceituna, tanto que la apuntó para su antología de buenas ensaladillas extremeñas.

Y para aquellos que buscan un desayuno sin gluten tradicional, Aquí se puede ofrece sus aclamadas migas extremeñas sin gluten cada segundo jueves de mes. Se preparan según la receta clásica, con ajos y pimientos fritos sin pimentón y con el delicioso pan del obrador Oliva de Montijo. Además de esta propuesta tan complicada de encontrar, Raquel Sánchez lidera este espacio donde la empatía y el cariño se traducen en una carta pensada para todos, especialmente para aquellos con intolerancias alimentarias. En su cocina no entra nada con gluten. Las tostadas con pan de trigo o integral las hacen en una tostadora habilitada fuera de la misma para garantizar la máxima seguridad. En platos más contundentes, destaca su cachopo de carne de cerdo, jamón ibérico y fundente queso.

En el panorama gastronómico de Extremadura, dos referentes de la cocina japonesa han sabido adaptarse a las necesidades de todos los comensales. En Cáceres, SushiMore destaca por ofrecer una cuidada selección de platos japoneses con opciones sin gluten. ««Hemos adaptado todas las salsas y la trazabilidad es nula porque los platos que llevan gluten, los nodles o las gyozas, se cocinan dentro y el sushi fuera», explica uno de los dueños, Jorge Toril. En Badajoz, Tanuki San se suma a esta tendencia, reinterpretando recetas tradicionales como las gyozas y los tallarines en versiones aptas para celíacos, acompañadas de una salsa de soja especial sin gluten.

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