Guía extremeña para amantes del sushi

Cuando empezaba el siglo XXI, Qiao Ping Liu llegó a Cáceres, abrió el restaurante Big House y enseñó a los cacereños a comer sushi. Un poco después, en 2004, llegaba a Badajoz Aihara Magoto, quien adoptó aquí el nombre de Víctor, abrió el restaurante Tanuki San y enseñó a los pacenses a comer sushi de verdad. «El sushi no es una comida para llenar la barriga, sino una cultura milenaria. Hay que desescamar el pescado, cortar perfectamente las lascas, combinar bien el arroz con vinagre y azúcar... El arroz del sushi debe tener sabor», contaba Víctor a HOY al poco tiempo de abrir su restaurante.

Gracias a Liu y a Víctor, los extremeños aprendimos a diferenciar entre maki, uramaki o nigiri. Ellos abrieron un camino que ha fructificado en una constelación de buenos restaurantes de sushi que se extienden por toda Extremadura. En Salsa los ha visitado y ha preparado esta guía extremeña para sushiadictos. Pero avisamos de que cuando hablamos de sushi, lo hacemos como concepto: esa palabra genérica que engloba el plato japonés por excelencia. Como primera curiosidad, cabe mencionar que, etimológicamente, sushi es la unión de dos vocablos japoneses: su, que significa vinagre, y shi (acortamiento de meshi, que quiere decir arroz). Así que podríamos traducirlo como arroz avinagrado. En función del complemento, corte, tamaño y forma, tendrá un nombre u otro: temaki, futomaki, sashimi, gunkan...

Todos los amantes de estos pequeños bocados repletos de sabor se sientan a degustarlos armados con un buen arsenal de paciencia. Saben que cuando van a uno de estos restaurantes que mencionaremos a continuación, les va a tocar esperar. Y eso es buena señal. El sushi de verdad, el que tiene calidad, se hace en el momento. Así que ya tenemos la segunda clave: cuando te pongan un plato de sushi rápidamente sobre la mesa, huye.

Aihara Magoto, el fundador de Tanuki San, ya no está en Badajoz. Pero ha dejado su legado en forma de recetas. Ahora las ejecuta Diego Martinho, el 'sushiman' de este restaurante tradicional japonés que acaba de cambiar de local tras 17 años en Ronda del Pilar. Desde la pasada semana se ubica en la avenida María Auxiliadora número 12, justo enfrente de la fuente grande, ocupando el espacio que quedó vacío tras Xare-lo. Podrán cambiar de establecimiento, de barrio, de decoración... Pero es innegable que es uno de los mejores sitios de la ciudad para degustar sushi. Y con razones: Diego quedó el segundo de Portugal en la World Sushi Cup, el concurso más importante del mundo del sushi.

Así que verlo trabajar resulta embelesador. Actúa con precisión: corta, limpia, afina, limpia, decora, vuelve a limpiar, flambea... Y toda esta pasión y maña de artesano se traduce en piezas perfectas, diferentes entre sí, sabrosas, con un pescado fresquísimo y un arroz sin apelmazar. De hecho, este chef nos confiesa que es fácil conseguir un buen pescado, pues solo hay que comprarlo y pagar la mejor calidad. Sin embargo, considera que el 60% de un buen sushi es el arroz, que tiene que ser ligero, esponjoso y levemente pegajoso. Además, debe estar a la temperatura del cuerpo humano. Tercer secreto.

En cuanto a la decoración, no es aleatoria. En Tanuki San –que significa Señor Mapache– colocan unas hojas frescas de bambú con un corte manual que Diego realiza al emplatar. Son sinónimo de frescura, ya que a los pocos minutos empiezan a ponerse lacias. Si un restaurante japonés te pone estas hojitas verdes inhiestas, no huyas, estás en el sitio correcto. Y si encima acompañan el plato con un poco de wasabi, que además de aportar picante, facilita la digestión, y de jengibre para limpiar la boca entre bocado y bocado, relájate y disfruta.

De Badajoz viajamos a Villanueva de la Serena. Tsuna Asia Fusión abrió sus puertas el 25 de marzo de 2021, el mismo día que confinaron el municipio serón. Así, a bote pronto, no suena a la apertura idílica con la que todo empresario sueña. Sin embargo, fue un inicio muy íntimo y local, así que sus propietarios no dejan de manifestar su gratitud ante la acogida que les está brindando el pueblo. De hecho, Elena García, una de las dueñas, nos cuenta que muchos clientes vuelven con el ticket de la anterior vez para repetir o probar cosas distintas.

En este restaurante de comida asiática, en el que el 90% de la carta lo ocupan las elaboraciones japonesas, sirven platos pequeños para que el comensal pueda probar el máximo de cosas posibles antes de llenar el estómago. Aunque no se alejan de las recetas ancestrales, tampoco dudan en innovar e incorporar productos que se salen del ABC de la comida nipona. Y siempre que pueden, utilizan productos de la tierra. Tienen, por ejemplo, un nigiri de solomillo (de origen extremeño) con foie. Además, está situado en la plaza de España y tiene una terraza en la tercera planta, muy estilosa y 'sevillana', solo que en lugar de estar comiendo frente a la Giralda, las vistas son las de la iglesia de la Asunción.

En Cáceres, como ya hemos contado, Qiao Ping Liu fue la pionera en introducir el sushi hace veinte años, así que cuenta con la ventaja que da la avanzadilla. Big House es un restaurante en el que el trato es tan delicioso como sus piezas de nigiri y maki. Tienen una carta específica de este producto y apuestan siempre por la mejor calidad y una escrupulosa limpieza, que en el arte del sushi es muy importante.

También en la capital cacereña destaca por su buen sushi Sibuya. A pesar de ser una franquicia, se esmeran al máximo en el continente y en el contenido. Véase: el local tiene una estética moderna y juvenil, pero los platos están elaborados con experiencia y madurez. Por otro lado, en la avenida Antonio Hurtado está Yoisho, que son especialistas en sushi. Tienen preparaciones tradicionales y otras más arriesgadas, pero, en cualquier caso, la presentación de los combinados de sushi es muy agradable.

Un poco más al norte, en Navalmoral de la Mata, se encuentra Zhenbao. Han ido ampliando poco a poco su carta hasta incluir el sushi, hace ya algunos años. Para ello, Mengna Mao se ha formado concienzudamente y ahora realiza las piezas manualmente en el momento. Una de las más demandadas es el rollo California, con langostino, aguacate, surimi, mayonesa, salsa de anguila y cebolla frita.

Los sushiadictos no pueden dejar de visitar Fai Sushi, en Plasencia. Su calidad es excepcional y además, es uno de los que más opciones de sushi vegetarianas proponen. Además, desde finales de julio, bajo los históricos arcos de la Plaza Chica de Zafra se esconde Akai Sushi donde, además de un buen producto, cuentan con vino propio, un blanco seco, ideal para maridar con sushi.

Por mucho que nos guste la gastronomía oriental, al fin y al cabo somos extremeños, así que si no nos manejamos bien con los palillos, no pasa nada, ya que el sushi se permite comer con la mano. Cuarto y último secreto. ¡Buen provecho!