Dónde saborear níscalos esta temporada en Extremadura

El otoño en Extremadura no solo tiñe los campos de colores ocres, sino que trae consigo un manjar que brota entre los pinares: los níscalos. Estos hongos, de sabor terroso y textura firme, protagonizan los fuera de carta de muchos restaurantes estas semanas, prácticamente hasta mediados de diciembre. En Salsa ha hablado con cocineros y cocineras de la región para descubrir cómo trabajan este clásico de la cocina micológica.

Los níscalos (también conocidos como Lactarius deliciosus) son fáciles de reconocer por su característico color anaranjado, que a veces se torna verdoso cuando se cortan o dañan. Suelen brotar después de las lluvias de otoño. Además, les gusta el frío incipiente y moderado (entre 10 y 15 grados durante el día. Por la noche pueden bajar algo más, pero no deben llegar a heladas fuertes). En cuanto a los suelos, los prefieren ácidos, arenosos y con buena aireación para que sus esporas germinen. Como los del sur de la provincia pacense, Tentudía, Sierra Suroeste, Guadalupe y sus alrededores o el norte de Cáceres.

De sabor suave, ligeramente dulce y terroso, son ideales para salteados, guisos, revueltos o simplemente a la brasa con un majado de ajo y perejil. De hecho, cuando se asan o se hacen a la plancha, desarrollan notas ligeramente ahumadas que potencian su carácter. Así mismo, al cortarlos sueltan un líquido anaranjado que hace las veces de gelatina, por lo que cuando se hacen en guisos y estofados, absorben los jugos y condimentos.

Este último dato lo sabe perfectamente Fátima Carrasco, propietaria y cocinera de Casa Laura, en Valverde del Fresno. Este pequeño restaurante de la Sierra de Gata es sinónimo de temporalidad, de hecho, es la propia Fátima la que se pierde por los montes en búsqueda de las setas que haya en ese momento. A veces, una hora o dos antes de comenzar el servicio, sube a los pinares de la sierra con su cestita de esparto y lo que encuentre es lo que comerán sus clientes ese día. Literalmente del bosque a la mesa. Puede hacerlo porque tiene su propia empresa agroalimentaria con registro sanitario. De otra manera, por la trazabilidad, sería imposible.

En su amplio catálogo setero, destaca un plato muy rayano: níscalos con bacalao desalado. «Es bastante sencillo, pero el resultado es de toma pan y moja», describe su creadora.La clave está en un buen sofrito de pimiento y cebolla y en saltear los níscalos y generosos trozos del pescado. «La gelatina de esta seta liga estupendamente con la del bacalao», comenta Fátima. También triunfa su caldereta de setas. Se trata de un plato invernal, elaborado con boletus y níscalos, con un toque de Pedro Ximénez y terminado con unas láminas de papada ibérica.«El níscalo espesa cualquier guiso, pero también es ideal como guarnición de cualquier carne o incluso en croquetas». Huelga decir que las de Casa Laura son dignas de admiración.

También adora coger setas Emilio Nogales, propietario y dueño de Artigi. Lleva unos seis años con esta afición, de la que destaca el día en la naturaleza con sus amigos. «Compramos un salchichón y desayunamos encima de cualquier piedra. Que nos cansamos de patear, pues lo sacamos de nuevo y le damos otro tiento», confiesa. «Me encanta comerlas, pero cogerlas también, esa ilusión por encontrar una más siempre es inigualable».

En su restaurante de Castuera ofrece estos días unos níscalos confitados con romero y ajo. Una yema ecológica que, según él es «la mejor salsa del mundo», le aporta mantecosidad, mientas que unas finas tiras de papada adobada, el toque salado. Todo ello va sobre una cama de puré de patatas al estilo Robuchon. Un poco de pimentón de la Vera y a disfrutar de este plato repleto de matices sofisticados.

Por otra parte, en escabeche son una propuesta fresca y diferente que resalta sus notas terrosas. Así los hace Vicente Maya, dueño y cocinero de Casa Vicente, en Cabeza la Vaca. «Se me ocurrió para poder conservar las setas un poco más de tiempo. Aguantan quince o veinte días en frío», cuenta, mientras explica que en primer lugar les da un hervor para quitarles las impurezas, a pesar de que «son fáciles de limpiar y de trabajar». Después, las confita y, acto seguido, le quita el exceso de aceite.Para el escabeche utiliza cebolla morada, zanahoria y una mezcla de romero, laurel y tomillo. «Lo hago con vinagre de manzana porque es más suave», defiende Vicente. «A veces le incorporo un poco de pie azul porque le da color al escabeche», añade. Esta conserva la utiliza como guarnición o base para potenciar platos como el tataki de atún rojo Balfegó. Una combinación sorprendente que fusiona mar y montaña.

Los níscalos maridan a la perfección con la carne de caza, por lo que en Casa Vicente también ofrecen perdiz escabechada con esta seta. En cuanto al cuchareo, que Vicente también es muy de eso, los hace en salsa con tomate y asegura que quedan muy melosos. Elaboraciones que entonan el cuerpo cuando el mercurio baja de los diez grados.

Josemi Martínez Pi, de Macarraca, cuenta que les encanta ofrecer setas a sus comensales, pero les cuesta encontrar cierta variedad de proveedores regionales que tengan registro sanitario y trazabilidad. «En Extremadura hay muy pocas empresas que suministren setas silvestres, ya que es un mercado escaso el que hay. Además, es un producto de gran calidad y hay que pagarlo, pero también tiene merma y hay que dedicar un rato a limpiarlas», opina.

En este espacio gastronómico ubicado en Villanueva de la Serena, Mercedes Rincón y él apuestan fuertemente por los productos de temporada. Y las setas no iban a ser una excepción. Ahora tienen rebozuelos, pies azul, boletus aéreus y níscalos. «Al ser una seta silvestre de temporada y muy efímera, los níscalos lo ponemos como sugerencia o plato fuera de carta», cuentan.

Las elaboraciones que se cocinan en Macarraca estos días, dependiendo siempre de la cantidad que pueda suministrar el proveedor, de la climatología y de la demanda, son variadas y en su línea de cocina tradicional con una mirada actualizada. Por ejemplo, a la bechamel de las croquetas de níscalos le sustituyen la leche de vaca por la de cabra. También hacen los níscalos a la brasa con un poco de flor de sal y aceite de oliva virgen extra de Monterrubio de la Serena. Así mismo, los escabechan y hasta acompañan el cocido extremeño con níscalos al ajillo. Pero una de las elaboraciones más llamativa y otoñal son sus níscalos con emulsión de castaña asada, salvia y encurtidos.

Por último, este fin de semana durante las noches del viernes y el sábado, La Milanesa, en Mérida organiza una cena con setas desde el aperitivo (paté de níscalos) hasta el postre (cremoso de chocolate blanco,  yogurt y boletus pinícola con tierra de cacao y té matcha, emulando a su entorno). En el medio, otros tres pases más con criadillas trufadas, callos de la tierra y amanita caesarea. ¡Buen provecho!

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