El chef que, veinte años después, cocina donde todo comenzó

Durante años fue llenando libretas con ideas, olores, sensaciones y detalles que le emocionaban de cada restaurante donde comía o trabajaba. Después de dos décadas fuera de su tierra, Adrián Salas ha vuelto a Almendralejo para poner en pie su sueño, el restaurante llamado Maktub. «Tuve mucha suerte porque se alinearon todos los astros. Con nada que un pequeño factor hubiera fallado, no estaría abierto», cuenta un año y ocho meses después.

El destino, efectivamente, ha tenido mucho que ver en su historia. Nacido en 1987 y criado en Almendralejo, Adrián se presentó a Selectividad, aunque su cabeza ya estaba puesta en la cocina. «Por aquel entonces estudiar una carrera era lo normal y no gustó demasiado que quisiera hacer una formación profesional», recuerda. La otra gran pasión de su adolescencia era la Arqueología. «El padre de un amigo trabajaba una constructora y tenía por casa algunas cosillas que se habían encontrado: un diente, una vasija... Me pasaba las horas muertas pensando quién había podido utilizar, de qué época sería, etc».

Finalmente, se decantó por la cocina y estudió en el IES San Fernando de Badajoz. «La formación profesional es muy importante, ya que enseña un oficio a los chavales y demuestra que no solo los más estudiosos tienen un futuro prometedor», defiende. No hubo referentes familiares que lo impulsaran. Su vocación surgió de forma casi íntima. «Era adolescente y cocinaba cosas básicas: un gazpacho, una tortilla de patatas o una ensalada, pero le ponía mucho cariño y me reconfortaba cuando a mis padres y hermanas le gustaba».

Precisamente su padre, que trabajó de comercial de alimentación, pudo ser clave en esta pasión gastronómica, ya que conocía qué restaurantes tenían buenos productos y cuáles no. «Aunque entre semana apenas lo veía porque trabajaba mucho, los fines de semana cogía a la familia y nos llevaba a comer. Tengo un recuerdo increíble de disfrutar cada domingo en restaurantes con mis hermanas y mis padres. Era una suerte», rememora.

Tras acabar el grado de cocina, hizo prácticas en el restaurante pacense Lvgaris, del que alberga un gran recuerdo. Pero sintió que su formación no estaba del todo completa, así que se matriculó en la escuela de hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Dos años después, comenzó una etapa determinante en Atrio, cuando aún estaban en Cánovas y se encontraban en el proceso de proyectar el hotel. «La experiencia con ellos, que fue de casi tres años, fue una auténtica pasada. Toño es el que marca las bases de mi forma de trabajar. Es mi principal referente de alto nivel. Él consiguió que yo cada vez que entre en una cocina, tenga que limpiarla de arriba a abajo porque antes de darme un cuchillo, me dio un cubito con agua y jabón». Adrián aprendió de él a amar la cocina desde abajo y a rodearse de libros. «Recuerdo haber estado en su casa en varias ocasiones y tenían montañas de libros de cocina por todos lados, ¡hasta en la cama!».

A los 23 años fue padre, una circunstancia que le hizo tomar decisiones importantes. «Me cambia la vida porque tuve que decidir si estar más tiempo con mi familia o seguir en mi proyecto vital, que era la cocina. Ambas cosas eran prácticamente incompatibles». Cuando su hija tenía solo cuatro meses, habló con Toño y José para decirles que necesitaba una alternativa profesional. Surgió entonces la opción de trasladarse con toda la familia al Parador de La Granja de San Ildefonso.

Nada más llegar, preguntó al jefe de cocina mientras le enseñaba las instalaciones qué tenía que hacer para estar en su lugar. Ahora lo recuerda y le da pudor, pero entiende que formaba parte de la juventud y de su ambición. «Venía de un dos Estrellas Michelin y quería llegar a lo más alto lo antes posible». Lo consiguió rápido pues a los pocos meses, con solo 25 años, ya era jefe de cocina y dirigía un hotel con 126 habitaciones, un centro de congresos con capacidad para 1.500 personas y un equipo de 17 personas entre cocina y office. Un gran reto y aprendizaje que duró nueve años.

Después de ese tiempo, se trasladó a Ávila para trabajar en Châteauform', una empresa que gestiona espacios singulares y eventos corporativos. Fue una etapa tranquila, sin fines de semana laborales y con tiempo para la familia. Pero el sueño seguía latente.

Tras veinte años fuera, Adrián volvió a su tierra con una idea clara: abrir su propio restaurante. Y lo hizo realidad en octubre de 2023, junto a su pareja, Sara Sanabria, natural de La Parra. Con los ahorros del matrimonio nació Maktub, que en árabe significa «lo que está escrito». El local no puede tener más carga simbólica. Se trata del mismo espacio donde, años atrás, Adrián trabajó por primera vez (cuando era el Museo del Vino, en la calle Altozano) como camarero extra. Ya en aquel entonces, pasaba por la puerta y soñaba con estar algún día al otro lado. «Me asomaba por la ventanita que daba a la cocina y para mí era como un lugar de culto».

Ahora, en Maktub, todo pasa por él. El restaurante tiene capacidad para 34 personas y cada elaboración está bajo su supervisión. Cocina de mercado, platos tradicionales reinterpretados, producto de temporada y mimo por el detalle: así es su propuesta. En poco más de un año ha cambiado ocho veces la carta. Algunos de sus platos más aplaudidos son los raviolis de setas y trufa, las croquetas de cocido, los canelones de carrillera con salsa de foie, las zamburiñas o su tarta de queso cremosa.

Adrián lo tiene claro: lo importante no es la espectacularidad de un plato –a pesar de que cuida mucho los emplatados–, sino el sabor. «Mi único objetivo cuando abrimos el restaurante era trabajar tranquilo, disfrutando de los servicios y que la gente salga contenta y sienta que ha comido bien». Eso es para él el verdadero éxito, cocinar en paz y con la certeza de estar cumpliendo lo que siempre estuvo escrito.

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