La cereza del Jerte se cuela en los fogones extremeños

El verano extremeño es rojo brillante y sabe a Jerte. Estamos en plena temporada de cerezas y los restaurantes extremeños aprovechan esta joya fugaz para llevarla mucho más allá del postre. Hay quien la transforma en un delicado gazpacho, quien la integra como guarnición en platos salados o quien la deja brillar en su forma más clásica: dulces, tartas, helados y mermeladas. En definitiva, muchas cocinas de la región se llenan estos días de color y creatividad con esta fruta que es símbolo, paisaje y uno de los productos 'estrella' de la región, no en vano es D.O.P.

Hablando de estrellas, el restaurante 'Versátil', que cuenta con uno de estos prestigiosos galardones que otorga la guía Michelin, ha querido hacer un guiño a este fruto en su menú, dado que, además, se encuentran enZarza de Granadilla, municipio muy cercano a las tierras del Jerte. El chef Alejandro Hernández propone una infusión de cerezas con helado de yogurt, crujiente de almendras y hojas de menta, un postre muy veraniego por su combinación de varios productos refrescantes.

Esta elaboración dulce y de temporada se unió al menú degustación de 'Versátil' hace unos días. Además, todos los fines de semana hasta acabar la temporada, ofrecerán degustaciones de cerezas frescas a sus clientes.

Asimismo, las Hospederías de Extremadura lanzaron en marzo un menú que pone en valor los productos con D.O.P. e I.G.P. de la región. Está maridado con vinos de Ribera del Guadiana y propone delicias como quesos de Ibores, de Acehúche, de la Serena o Torta del Casar; cordero de Corderex; pimentón de La Vera; ajos de Aceuchal; espárragos burguillanos; arroz de las Vegas Altas; ternera de Extremadura; garbanzos de Valencia del Ventoso, y aceite de oliva Villuercas-Ibores-Jara, entre otras delicias. Toda una oda a la región en forma de bocado.

Las cerezas del Jerte están en el postre: una sinfonía de estas con pistachos del parque de Monfragüe y miel de las Villuercas-Ibores.Pero, además, el restaurante 'Flor del Cerezo', perteneciente a la hospedería Valle del Jerte, da un paso más y ofrece un solomillo de cerdo ibérico sobre cuscús y manzanas asadas con reducción de cerezas del Jerte y es que este fruto cuenta con tal potencial gastronómico que se ha convertido ya también en un ingrediente de recetas saladas.

Otro ejemplo es el gazpacho de cereza que tiene actualmente 'Macarraca' en su carta de verano. Se trata de un gazpacho tradicional al que le sustituyen parte del tomate por cerezas. El resto es igual: aceite de oliva virgen extra de Monterrubio, del que Mercedes Rincón y Josemi Martínez –sus propietarios– son grandes abanderados, vinagre de manzana, pan, ajo y un poco de pimiento verde. En este espacio gastronómico de Villanueva de la Serena cuidan mucho los emplatados, por lo que, además de delicioso, es bonito y colorido. Lo sirven con cerezas cortadas a la mitad, que le aportan otra textura.

También tienen a veces en sus 'fuera de carta' un cochinillo de la tierra, cuyo costillar dejan un par de horas en salmuera para que se sale de forma homogénea y quede más tierno. Después, lo cocinan a baja temperatura durante doce horas y lo deshuesan. Por último, lo marcan bien por fuera para que esté crujiente y saltean en mantequilla y un poco de azúcar unas cerezas, que mezclan con una glace de cerdo (una salsa concentrada a base de huesos y jugos del animal) y acompañan con puré de chirivía y boniato asado. «El jugo conserva el sabor de la cereza y está riquísimo», definen sus creadores.

Por último, 'Macarraca' ofrece solo en temporada un petit four (una miniatura de repostería, delicada y precisa) que consiste en una cereza a la que le quitan el hueso con una pinza y rellenan de una ganache de chocolate blanco, de tal forma que mantiene su forma, pero este relleno le da un final sorprendente.

También en Cáceres, el restaurante 'Avalon' se suma a este homenaje a la cereza con propuestas diversas. Una de ellas parte de un foie asado que elaboran como si fuera un micuit: lo cuecen al horno a baja temperatura con abundante pimienta negra, lo moldean en forma de rulo y logran una textura untuosa y delicada. Lo acompañan con una sangría de cerezas, elaborada a partir de una infusión de vino con muchas especias —clavo, canela, jengibre, cáscaras de cítricos…—, que recuerda a los vinos calientes del norte de Europa. Tras colarla y dejarla reposar, añaden puré de cereza y lo trituran todo hasta obtener una crema aromática.

Además, dentro de su menú ejecutivo ofrecen un postre de temporada a base de cerezas salteadas con vainilla, flambeadas con vermut extremeño y acompañadas de helado de nata. La fruta, deshuesada pero entera, aporta frescor y acidez, y el juego de temperaturas con el helado da como resultado un final de comida goloso y equilibrado. Este postre también se incluirá en el menú degustación vegetariano que 'Avalon' estrenará en breve.

En Plasencia, el restaurante del 'Palacio Carvajal Girón' también ha querido dar protagonismo a la cereza con dos elaboraciones. La primera es un gazpacho, que parte de una base tradicional en la que sustituyen la mitad del tomate de huerta por cerezas del Valle del Jerte. Para potenciar el punto dulce de la fruta, suavizan la cantidad de cebolla y añaden zanahoria, además de utilizar un vinagre agridulce de cabernet sauvignon, que aporta matices afrutados y redondos. Sirven este gazpacho con manzana salteada y un toque muy especial: polvo helado de queso de Granadilla, un producto local que el chef ejecutivo Carlos González define como «uno de los mejores quesos de Extremadura». Además, en su carta actual también se puede encontrar un lomo de merluza asada y salmorejo de cerezas.

Y si de finales dulces se trata, pocas cosas hay más simbólicas que una cereza coronando el postre. En Mérida, el restaurante vegetariano 'Shangri-La' propone una tarta muy especial —y algo escurridiza— que sólo preparan cuando consiguen tomates verdes, una rareza que combinan con cerezas para crear un bocado único, fresco y sorprendente.

También en clave de producto local, el chiringuito 'Al Mofrag', en pleno corazón del parque nacional de Monfragüe, elabora durante todo el año una tarta de pistacho y confitura de cereza con ingredientes 100 % extremeños. La preparan con harina de maíz, por lo que es apta para personas con intolerancia o alergia al gluten, y la completan con crema de pistacho artesanal que adquieren a un productor de la zona. La confitura, eso sí, se elabora únicamente con cerezas recogidas en temporada en Valdastillas, por lo que la cobertura varía según el momento del año. Templada o fría, esta tarta pone el broche a una experiencia gastronómica en plena naturaleza. Porque si hay una fruta capaz de coronarlo todo, esa es la cereza del Jerte. La mejor guinda del pastel es —y sabe a— Extremadura.

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