Diez bares con buena oreja, mucho morro y algo de seso

¿Callos o risotto, morros con tomate o tartar, morcilla o carpaccio? ¿Dónde está la casquería? ¿Nos hemos vuelto todos unos gourmands exquisitos incapaces de valorar una de las esencias de nuestra gastronomía? La pregunta está en la calle, sobre todo el pasado puente de la Hispanidad, cuando miles de turistas llenaron las ciudades y los pueblos extremeños, y muchos de ellos preguntaban a los naturales del lugar por un bar donde probar unos callos con morcilla, o unas manitas de cerdo como las que les habían deleitado la última vez que visitaron Extremadura.

Bienvenidas sean las tapas japonesas, las tapas veganas, las tapas deconstruidas, las tapas sofisticadas… ¿Pero por qué son incompatibles con los sesos rebozados, la lengua estofada y los riñones al jerez de toda la vida? ¡Vivan los jamones de Montánchez y Monesterio, las tortas del Casar y los quesos de los Ibores, La Vera, Acehúche y La Serena! Pero viva también la esencia de nuestra gastronomía de resistencia: esos platos tradicionales hechos con despojos y menudos que encierran un sabor y una gracia heredada de nuestros antepasados.

Afortunadamente, aún resiste en Extremadura una antología selecta de bares y restaurantes donde la modernidad cocinera no ha podido derrotar al casticismo de los fogones con solera. Bares con mucho morro, buena oreja y algo de seso que les invitamos a visitar con EN SALSA. Vengan con nosotros y les aseguramos una deliciosa jornada gastronómica a base de callos con morcilla, morros con tomate, rabos, manitas, lengua, sesos, riñones y mollejas. O sea, Extremadura en el plato.

Si hay un bar que no esconde su amor por la casquería ni lo camufla con gastronombres es Mesón El Pestorejo, en Mérida. Allí uno sabe a lo que va, no hay ambages ni sorpresas. Su pestorejo gusta hasta a los que no les gusta el pestorejo. ¿Por qué? Nadie sabe concretarlo y los propietarios mantienen el misterio: «lo guisamos a nuestra manera, para conseguir en boca tres sabores diferentes y hacer que sea tan adictivo», explican. «Está blandito y el aliño, muy rico», dicen los comensales de la Plaza de España, donde tiene su sitio emblemático, aunque hay otro mesón homónimo en la calle Berzocana. También trabajan la lengua al limón y estofada, y otros productos como rabo, morros, callos...

En Badajoz no hay tantos locales que hagan comida del famoso dicho «del cerdo se aprovechan hasta los andares», pero los que aún permanecen, aseguran que hay mucha devoción por las vísceras. Uno de ellos es El Chupi, un local regentado por Camilo y Paco Remedio, dos hermanos que son camarero y cocinero, respectivamente.

Su padre, don Francisco, era un enamorado de la casquería y ellos, además del negocio, han heredado esta pasión, alentados por las peticiones de los clientes. Tienen callos, mollejas de cordero, criadillas de ternera empanadas, bollitos de sesos de cordero, revuelto de sesos, riñones al jerez, morros de ternera...«La gente viene por la casquería y se queda por el resto», asegura Camilo. Además, debido a su cercanía con el hotel AC, los turistas se apuntan a menudo a esta cita con este templo de la casquería, abierto desde el año 1965.

También atiende a muchos forasteros Juanma 'El Ratón', de la taberna Las Gemelas, ya que Garganta la Olla es un pueblo muy turístico. Juanma tenía cuatro meses cuando lo llevaron a Barcelona y allí ha permanecido 38 años, pero hace doce que volvió al terruño. Y lo ha hecho enarbolando con fuerza la bandera de Extremadura. «Me di cuenta de que no nos promocionábamos bien y desde entonces, todo lo que tengo en la taberna es extremeño. Cervezas, vinos, cavas, quesos, hasta el vermú... Absolutamente todo». Y no podía faltar la casquería. La oreja y el morro siempre están en carta y, esporádicamente, hace callos o hígado encebollado. «El cliente viene buscando siempre productos del cerdo y cuando ven que tenemos oreja o morro, se entusiasman», asegura el propietario –junto a Sonia Blas– de esta taberna situada en una antigua cuadra del siglo XVI, que cumple diez años el próximo 1 de noviembre.

La casa de comidas Abuela Justa cuenta con un buen recital de casquería: callos a la madrileña, manitas, mondonga con tomate, oreja en salsa, mollejas, riñones al jerez y lengua estofada. Es más que sabido en este barrio, que no es otro que el Casco Antiguo de Badajoz, que Ana Rebella, su cocinera, tiene muy buena mano para los guisos y la casquería. Para ella, «son platos de mucha elaboración y de un cocinado muy lento, pero merece la pena porque son auténticas exquisiteces», confiesa. De su cocina salen cazuelas de barro humeantes que desprenden los mismos aromas que las casas de las abuelas: inviernos con el brasero de picón, sobremesas eternas, pimentón de la Vera, risas, lágrimas y sobre todo, mucho cariño. Y es que Ana tiene un empeño personal: evitar la pérdida de esas recetas tan nuestras, tan extremeñas. Para ello, lee libros de cocina antiguos y habla, siempre que puede, con personas mayores para que le cuenten cómo cocinaban en su época.

En Cáceres capital, el bar Las Cancelas lleva 54 años haciendo la misma receta de oreja. La hacía en su momento Nieves Palacios, madre del actual dueño, Paco Vázquez. Bien guisadita, con tomate, picantona... Medio siglo después, no ha cambiado ni un ápice. Además, la sirven todos los días del año, ya que es, sin discusión ninguna, su pincho estrella. La ponen como aperitivo, pero también existe la opción de pedirla en ración. «La gente viene solo por la oreja», asegura Paco. Asimismo, en Las Cancelas destacan los callos, potenciados con morcilla y morro. Un plato contundente que, con el frío, empiezan los cuerpos a demandar.

Otro clásico de la capital cacereña es El Figón de Eustaquio. Ya lo dijo Alberto Montes, chef de Atrio, en la entrevista realizada por este diario para el primer ejemplar de la revista gastronómica EN SALSA:«Si vienen amigos míos y no han probado la comida tradicional extremeña, los llevo a El Figón a que coman unos buenos callos». No se olvidan de los riñones ni de los sesos de cordero a la romana. En la misma ciudad, es imposible no mencionar al bar Micro, en la barriada de San Blas. Su especialidad son las tortillas de patatas, los guisos caseros y la casquería. Aquí se pueden degustar unos buenos callos de ternera en salsa, orejas, manitas de cerdo con tomate, mollejas, morro a la plancha, arroz con higaditos y otras delicias de ayer y de hoy. Muy cerca, en Malpartida de Cáceres, Los Puri combinan los platos más castizos: morcilla, oreja, magro con tomate... con tatakis, parmentieres y otras moderneces. Para gustos, los colores y Los Puri.

Destacan en la ciudad de Badajoz, o más bien, antes de entrar en ella, en la Venta Don José, los riñones al jerez. La casquería es un producto barato y no necesita mucho para brillar. En este caso: un buen sofrito de ajos y cebolla, un poco de laurel y el chorrito de vino que le da el apellido; el jerez. En esta venta de marcado carácter tradicional también proponen morros con tomate, callos y hasta tres variedades de mollejas (a la plancha, al jerez y al ajillo). Recetas más que consolidadas que ya son parte de la idiosincrasia de esta venta.

En Jerez de los Caballeros, Manuela Román y José Manuel Vellarino, los propietarios de Aquilino II, compran directamente la casquería en el matadero de la localidad. «Tiene que ser muy reciente, muy fresca, y hay que tener mucha paciencia en la limpieza», manifiestan. Especialmente los riñones, que es lo más delicado.

También preparan con mimo callos, lengua, mollejas... «Cosas que a la gente le gustan mucho, especialmente en los aperitivos», cuenta. Los viernes hacen puntas de pestorejo y con lo que sobra (que no suele ocurrir), elaboran almorraque de pestorejo, que consiste en trocear la careta y mezclarla con cebolla, pimiento, tomate, y aliñarla con aceite, vinagre, cilantro y sal. Y es que la máxima de la casquería es, además de disfrutar comiéndola, no desaprovechar nada. ¡Buen provecho!