En Salsa | La crítica

Unas chuletas de cabrito de capricho

«Estas chuletas de cabrito son un capricho», palabra de Julio. Y es verdad. Qué difícil resulta encontrar chuletas de cabrito en un país, Extremadura, que, como decía el escritor Francisco Umbral, con un poco de mala leche y un mucho de desconocimiento, es «la Luna con cabras». Porque estas chuletas no son de cabritos de tierras áridas, luneras y ásperas, sino de la frondosidad verde de Las Hurdes y la Sierra de Gata, ganado criado extensivamente en bosques del norte de la provincia y sacrificado en el matadero de El Batán.

Julio ha sabido agenciarse un proveedor que no falla y que le surte de deliciosas chuletillas. Lo dicho, un capricho en este bar de barrio del principio de la calle Sánchez Manzano, esquina con Antonio Hurtado. El Cáceres castizo del ensanche de los años 50. Y Julio, que llegó de Cedillo y lleva 30 años despachando en este bar, en su rincón: El Rincón de Julio, que así se llama el local y tiene un ambiente mitad de barrio de toda la vida, mitad de cedilleros. Porque no hay descendiente de Cedillo que no se pase por aquí a tomar algo a lo largo del día, sea el presidente de la Diputación de Cáceres, Miguel Ángel Morales, cedillero de pro, sea ese vecino del pueblo que viene a la capital y se pasa por El Rincón de Julio a probar los caracoles al estilo portugués, el bacalao dorado jugoso y luso, las babas de camelo, el mogote ibérico o, el capricho de los caprichos, las chuletillas de cabrito.

Así que avisados quedan. Tras Atrio, el Clube de Tiro de Monfortinho y el restaurante Castúo de Almendralejo, hoy visitamos un sencillo bar de barrio. Les descubrimos, en fin, una cocina honrada donde el producto lo es todo, las manos sabias y tradicionales de Mari Carmen, esposa de Julio, nos ofrecen cocina extremeña auténtica y Julio y sus hijas, María y Águeda, nos atienden con eficacia y sonrisas naturales.

Mesas amplias nos acogen en un altillo con baranda. Los manteles y las servilletas son de papel, la vajilla es polaca y los cubiertos son sencillos. Copas correctas sin apabullar y bullicio de bar castizo. En la carta, choco alioli, secreto y solomillo ibéricos, patatas bravas y con salsas, setas con gambas muy ricas, gambas al ajillo, chipirones plancha y croquetas «de lo que tenga ganas Mari Carmen»: chipirones, pimientos y queso de cabra, rabo de toro… El pan, verdaderamente de pueblo, llega desde Torre de Santa María, una panadería excelente de la que ya habíamos probado su buen pan hace pocas semanas en el restaurante Fe de Salvatierra de Santiago.

Nos ponen unos caracoles guisados al estilo portugués como aperitivo de cortesía. Están sabrosos y recién hechos, pero sospechamos que con unas horas de reposo, aún estarían más ricos. Empezamos con unas gambas rebozadas sin restos de aceite, crujiente el rebozado, sabrosa la gamba.

Seguimos con un bacalao dorado y aquí hemos de detenernos en la influencia de Portugal en la cocina fronteriza de Cedillo, un pueblo situado a un paso de Montalvão y a 11 kilómetros en línea recta de Castelo Branco, pero a más de media hora de Valencia de Alcántara. Ojalá los portugueses aceleren la burocracia para construir el previsto puente internacional. Pues bien, esa influencia es patente en la jugosidad, delicadeza y sabor de este bacalao rayano.

Lo siguiente es el mogote ibérico. ¿Y eso qué es?, interroga un cliente. Pues una parte del cogote del cerdo. A la plancha y con su grasa, que se aparta fácilmente, es otro plato antiguo que merece ser recuperado. Lo sirven con una ensalada de tomate. Si observan las fotos en la página digital de En Salsa, comprobarán que lo fuerte de 'El Rincón de Julio no es el emplatado. Aquí, ya decimos, lo que importa es que esté rico y que el producto tenga calidad, minucias fuera y nada de pitiminí.

Y llegamos a las chuletas de cabrito lechal, manjar supremo, sabor a campo, a ramoneo en el encinar. Hurdes y Gata en el plato, tiernas, patatas fritas en su punto, capricho excelso muy difícil de encontrar. Ocho chuletillas a la plancha y un postre portugués para culminar una comida inesperada. Babas de camelo para chuparse los dedos: muy dulces, muy turroneras, muy de Cedillo y Portugal, pero en Cáceres.

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