La Milanesa, un arroz con carabineros, pero sin jeito

Junto a la estación de autobuses de Mérida, La Milanesa, un clásico. Terraza agradable y bien climatizada y salón con techo artesonado, arcos, amplia barra frontal, sillas historiadas y mesas amplias y cómodas. Mimo en detalles fundamentales para la ceremonia del comer: manteles blancos de tela, magníficas copas, correcta cubertería, servicio uniformado con desenfado (camisa blanca y vaqueros) y buena iluminación artificial.

Ricas aceitunas para entretener la espera y una carta de vinos con 43 referencias, 16 de Extremadura, y buena oferta por copas en tintos. En blancos, lo consabido y aburrido: un verdejo y un semidulce. El pan es un bollito con forma de libra romboide que sale de la norma, aunque no hay esa oferta variada de panes de calidad que ya empieza a servirse en algunos restaurantes de Extremadura. Aviso para navegantes: los inspectores de las guías gastronómicas nacionales puntúan desde este año la oferta de panes y su calidad. En En Salsa lo hacemos desde el primer día.

El servicio es tan juvenil y desenfadado como su uniforme. Pero esa cercanía no es obstáculo para que sea eficaz y solvente. En la carta, toque belga en unos apetitosos mejillones gigantes con patatas fritas, detalles marineros en las sardinas ahumadas y locales en los carpaccios extremeños de terneras con diversos aderezos. Solventes las croquetas caseras de langostinos con salsa de ñora.

Las carnes llenan la carta de tentaciones ibéricas, pero también de cordero en chuletillas y de ternera. Menos riqueza en la sección de pescado: atún, bacalao, calamar, langostinos, pulpo y sepia en diversos preparados. Pero es en el apartado de arroces donde La Milanesa ha labrado su fama y, desde luego, la oferta es apabullante y hace la boca agua con solo leer: paella de verduras, mixta o pollo y verduras y arroces melosos o caldosos de carabineros, marisco, bogavante, carrilleras, rabo de toro, patata y bacalao, negro o al horno con lomo bajo de retinto y ajo asado. Y una concesión asturiana: fabes con almejas.

Aprovechando que La Milanesa celebraba unas jornadas del marisco y el pescado, pedimos un langostino jumbo a la plancha con mantequilla de piparras. Pedir pescados y mariscos en Extremadura es tan arriesgado como optar por pluma o secreto en Galicia. No es fácil coger el punto a los productos del mar y tampoco vale aderezarlos con excentricidades. Estos langostinos gigantes estaban ricos de sabor, les sobraba un minuto de plancha y el toque de verduras y mantequilla de piparra sí era el adecuado.

Tras la heterodoxia del langostino, optamos por la tradición del restaurante, así que pedimos un arroz de carabineros, donde debería sustanciarse la fama de la casa. Después hicimos honor al nombre del restaurante: una milanesa de ternera retinta. El arroz no nos provocó ningún éxtasis, ni tan siquiera emociones. Su presentación era rústica en exceso (no es el emplatado el fuerte de La Milanesa), el grano estaba más blando de lo que marcan los cánones y un poco más de intensidad gustosa no hubiera venido mal.

¿Hace honor el filete de ternera empanado al nombre del restaurante? Hay descuido en el emplatado: la carne por aquí, las patatas por allá y un cuenquito con salsa por acullá. Está bien la milanesa, pero no superaría la prueba de la romería: sobró, nos la llevamos y fría no hubiera triunfado en un San Isidro. A estas alturas de la comida, ya se podían establecer conclusiones: local bien dispuesto, entorno agradable, servicio eficaz, carta tentadora y variada y buen producto, pero falta el remate final, esa concentración en los detalles culinarios que es básica en la ceremonia del buen comer.

El broche del postre: en la carta, especialidades que hacen dudar entre la crema catalana, la leche frita, la pannacotta… Tomamos la leche frita, que estaba rica, aunque adolecía (ya saben, adolecer es que sobra algo negativo) de la manía performativa que asola la hostelería extremeña a la hora del postre: la leche frita, la crema inglesa, el chantilly, el palito de chocolate… Nos levantamos de la mesa con la sensación de que pudo ser una buena comida, pero faltó un pelín de jeito, que diría Landero.

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