Los Castúos: la jacha, el jigo, la jiguera y mucho más

Volvemos a esos lugares que forman parte de la idiosincrasia de un barrio, hablamos del Mesón los Castúos (en Santa Marina) y de su mentor Joaquín, que lleva más de 35 años al frente. Ocupa un conocido espacio en la parte alta del barrio, local que con la última reforma ha ganado en espacio y luminosidad, aunque tristemente en el exterior, le han obligado a salir de esa estupenda pérgola y a colocar las mesas junto a coches y viandantes.

El contenido de la carta puede, en un primer vistazo, no decir gran cosa, o dejarte indiferente ante algunos cansinos platos y términos típicos en la plaza como 'timbal' o 'ajotostado' (con esta última, la palma un pingüino en el Polo cada vez que se comete semejante horror culinario), pero está repleta de buen producto y de sugerencias que apuntan que en esa cocina se guisa con enjundia.

Tiene historia su alianza con Señorío de Montanera y, en esa reforma comentada, la ha llevado a los altares colocando al fondo del local un precioso jamonero, que hace casi obligado empezar con un buen plato de jamón cortado impecablemente por Jesús, hijo de Joaquín, con el que es un gusto tratar y ver trabajar. Siguiendo con los entrantes, tienen fama sus setas de cardo rebozadas. Son novedad unos correctos torreznos (no entiendo cómo en la tierra que vivimos sean famosos los de Soria). Prefiero esos huevos fritos, que con el comentado jamón y unas cumplidas patatas, es un plato sin par. Bien frito el pescado, en esta ocasión fueron pijotas y puntillitas, pero conviene seguir las sugerencias fuera de carta del anfitrión, que suele tener algunos platos que merecerían formar parte de la carta, como los fantásticos guisos de caza, las manitas o el estofado de cordero.

Entregados a la gula, esos zorzales son de chuparse los dedos, literalmente. Menos me gustan los solomillos ibéricos que, siendo de calidad, no merecen filetearse ni salsearse sin compasión. Como la mayoría, pese a estar en tierra de castúos, sucumbe al dichoso Angus o a la moda del cachopo, en este caso de indiscutible calidad, bien relleno y ejecutado. Diligente el servicio, también su hija Luz manda como un sargento, en una barra en la que se nota que ha echado los dientes, ya que se maneja con la misma profesionalidad con la que su padre controla todo.

Tienen lo más complicado y es que gracias al carácter y profesionalidad de sus moradores, son legión los seguidores que acuden a disfrutar, desconectar y encontrar siempre un estupendo ambiente, pero percibo que ni ellos mismos se dan cuenta del potencial y altura que tiene su cocina y su propuesta que, con pequeñísimos detalles sería referencia castúa. Tengan cuidado al pagar, en esta casa van a contracorriente y no aceptan tarjeta, por lo que, si quieres que Joaquín te cante, los billetes (o el bizum) por delante.