El concepto patata frita explica el éxito del Mesón José Luis

José Luis fue primero un bar en el popular barrio del 'Espiri' cacereño. Un bar que triunfó y se convirtió en tapería frente a los juzgados. Hace un par de meses se trasladó diez metros y ha dado el salto a restaurante elegante y moderno, inspirado en la estética que sigue la moda decorativa de los restaurantes daneses, caso del Noma de René Redzepi, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2021: luminoso comedor con cristaleras laterales, madera, líneas puras…

En el tránsito pausado y sólido de bar de barrio a restaurante de nivel, el público ha acompañado a José Luis y los llenos son diarios. Con la intención de descubrir las claves de este fenómeno gastronómico cacereño, nos sentamos a una mesa amplia sobre unas butaquitas cómodas y envolventes. Ante nosotros, vajilla inglesa, cubertería Sola de buen acero, adecuadas copas y mantelería individual de material ecológico Bio-Bamboo.

Servicio joven y profesional, pan correcto de Torreorgaz y en una esquina, una bodega acristalada y a la vista de gran belleza donde se conservan, en condiciones idóneas, 78 referencias de vino, originarias de 17 denominaciones con especial hincapié en los Ribera del Duero y en los verdejos. El comienzo es bueno: un generoso aperitivo de cortesía a base de deliciosa tortilla de patata.

En la carta, el producto lo es todo y no hay experimentos, riesgos ni vanguardias: surtido de categoría de quesos e ibéricos, revueltos, carpaccios, ensaladas (pimientos, mango y salmón, rulo o mixta, hurdana, de tomate), pescados clásicos de las raciones de siempre (mejillones, calamares, sepia, gambas, pulpo) con el toque 'Cáceres' del bogavante y una carta de carnes en la que no falta nada: de la moraga y los morros al entrecot, el solomillo, la pluma y el chuletón.

Pedimos uno de los pocos platos complejos de la carta: saquitos rellenos de verduras y langostinos con salsa de pimientos asados. Y erramos, a José Luis no hay que venir con espíritu aventurero, sino centrarse en lo consabido, en lo clásico. Los saquitos son de una crujiente masa fina muy conseguida, la salsa de pimientos está rica, pero el interior tiene un toque picante tan acentuado que mata la delicadeza de la verdura y el langostino. Más gracia tiene una buena ración de pulpo a la plancha. Está rico, pero viene desigualmente espolvoreado de pimentón y le falta un chorrito de aceite y más sal gruesa.

La guarnición del pulpo son unas formidables patatas fritas y aquí vamos a hacer un alto porque el concepto patata frita explica el éxito de José Luis. Las patatas fritas son la guarnición de las guarniciones, las identificamos con la cocina más familiar y grata desde siempre y en José Luis lo saben, así que acompañan sus platos con patatas en cantidad y de calidad. Si al lado va una carne memorable, el éxito está asegurado entre una clientela variopinta: profesionales negociando, familias disfrutando, amigas y amigos charlando, clase media acomodada y comensales de la ciudad y la provincia.

El caso es que, tras experimentar un poco tontamente con los saquitos y el pulpo, nos ceñimos al guion y pedimos un secreto ibérico que, según el maître, «nos ha entrado esa mañana y es magnífico». No engaña: ante nosotros, una carne sabrosa, en su punto, «magnífica», efectivamente, y una guarnición de patatas fritas apabullante por rica y por abundante. Juego de palabras tonto: este secreto desvela el secreto de José Luis.

Acabamos con una tarta de queso horneada muy buena a la que no le falta el chantilly ni el sirope de frutas del bosque. ¿Qué aporta el chantilly… Qué aporta el sirope a una excelente tarta de queso? Nada, pero explica lo fundamental del éxito de José Luis: calidad en lo esencial, dispersión en los detalles.

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