En Salsa | La crítica

La dignidad de una sopa de picadillo

La sopa de picadillo es un plato tradicional de las zonas rurales del sur de España, aunque no falta en cartas supremas de la capital pacense como las del restaurante Galaxia o la Venta Don José. La sopa de picadillo se extiende por toda la provincia: desde el restaurante Rogelio de Zafra hasta el Vista Hermosa del cruce de la carretera de Feria con la N-432.

Pollo, jamón, huevo y fideos… Dignos ingredientes de una sopa icónica que no conoce temporadas. Como dice el refrán, «nunca es tarde si la sopa es buena», y aunque sea más propia del invierno, muchos restaurantes de la provincia de Badajoz la mantienen en sus cartas y menús del día porque los chefs rurales saben que la sopa, y más la de picadillo, entona en cualquier época del año y en Extremadura, donde, como aseguraba el recordado doctor Martínez Llopis, cofrade de honor de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, las sopas extremeñas son las más nutritivas de la cocina española.

Así que estamos ante una extemporánea sopa de picadillo. En la calle, el termómetro marca 37 grados, pero en el salón comedor de La Codorniz se está fresquito. Hemos venido a Puebla de Alcocer, plena Siberia extremeña, que no es un pueblo cualquiera: fue capital de la Extremadura republicana durante siete meses y capital histórica de la Siberia hasta que le arrebataron los juzgados, pero conserva una pátina de cabecera de comarca que se sustancia en su media docena de taperías y restaurantes. La Codorniz es el más llamativo por la presencia imponente del edificio, la terraza amplia y un cerramiento que lo asocia con la exclusividad.

Está un poco apartado de la carretera que llega desde Talarrubias, situado tras una gasolinera, y, nada más entrar, la imponencia exterior se desvanece y muda en sencillez y casticismo. Nos recibe un bar muy animado y a la derecha, un salón comedor con capacidad para 85 personas y dos zonas: una con sillas vestidas de domingo y otra más de entre semana con sillas de madera con cojines de cuadros, mesas amplias con mantel, cubertería decente, copas presentables, vajilla de batalla y más corrección que lujo. En el techo, escayola, vigas de madera y lámparas historiadas de intención medievalista. Presidiendo, una sólida chimenea palaciega y dos cabezas de jabalí que amedrentan.

Atendiendo a las reseñas en las redes, que puntúan muy bajo a La Codorniz, uno puede esperarse lo peor, sin embargo, comienza la comida y se van disipando apriorismos y prejuicios. Nos ponen un aperitivo cuya presentación descoloca: un triángulo de queso sobre una rebanadita de pan en una sartenilla desproporcionada. Pero hemos venido a comer, no a calificar desmesuras, así que probamos y nos deleitamos: es un queso magnífico tatificando la opinión de Ángel Muro, que, en 1894, escribió una de las biblias de la gastronomía española, «El Practicón», donde colocaba los quesos de La Siberia entre los mejores de España.

Llega a la mesa la ritual sopa de picadillo con su aspecto de caldo reconstituyente para enfermos, pero los veteranos sabemos que si está bien hecha, nos regalará las siete virtudes de la sopa: colorea, hermosea, deja dormir, deja digerir, no enfada ni empalaga y pone la cara colorada. Un dicho popular asegura que el orgullo de la sopa es estar muy caliente para hacernos esperar. En La Codorniz, tiene la temperatura exacta, la cuchara arremete sin demora y el paladar lo agradece al instante: carne de pollo suculenta, briznas de jamón gustosas y un sabor delicioso y confortable. «Gente tuna poco sopera», dice el refrán. Pues en la Codorniz te sientes formal, fiable... sopero.

Unos clásicos calamares con patatas fritas nos ponen en guardia. ¿Calamares en la Siberia? Pues sí. Y, sorprendentemente, están en su punto: terneza justa, sabrosos, bien rebozados y fritos y las patatas, caseras y en su punto. Acabamos la comida con una tarta de galleta que evoca cumpleaños infantiles: clásica, suave, sin empalago… Una comida, en fin, sencilla, sin complicaciones, pero honesta y rica. Y un detalle para acabar: en el baño, había tres cremas de jabón distintas para lavarse y abundantes toallas para secarse. A ver si aprenden muchos restaurantes de postín.

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