En Salsa | La crítica

Una comida estimulante en Zafra

Entre el Parador de Zafra y la calle Sevilla, abre el restaurante Arco. Tiene una entrada sencilla, casi disimulada, que esconde un local amplio con varios espacios y cuidada decoración. En el salón comedor, se han mantenido las columnas originales y también se conservan los arcos de ladrillo visto que inspiran el nombre del restaurante. El suelo del local mezcla motivos ajedrezados con sólida tarima de madera y en las paredes se ven apliques estilosos, puertas y contraventanas de madera envejecida, cuadros de estética contemporánea y otros más clásicos, hechos a plumilla, de espacios monumentales de la ciudad, además de modernas cornucopias. La luz natural que llega desde un patio interior inunda de claridad el local y una agradable barra anima las esperas del cliente.

En las mesas, un florero discreto con espigas. Son mesas redondas o cuadradas, amplias y con espacio suficiente para los comensales. Los manteles son individuales y la vajilla, la cristalería y la cubertería tienen nivel. Diferentes sillas de madera y piel dan un toque desenfadado y el servicio es eficaz, didáctico y manteniendo el ritmo preciso para que nada atosigue, pero tampoco haya desesperantes tiempos muertos.

En la carta de vinos, aparecen 34 referencias extremeñas. Están algunas de las mejores bodegas de esta tierra y también algunas sorpresas: Toribio, La Pelina, El Maestrino, Ángel Ortiz, Pago de las Encomiendas, Orán, Alaude, Sani, Valdeorite y Habla. Los precios de las botellas son los más ajustados que hemos visto en mucho tiempo. Valga un ejemplo: tomamos un tinto muy conseguido: Flor de Bodegas Orán. La botella, 12 euros. También había 21 referencias más convencionales, pero de alta calidad y precio ajustado, de seis D.O. no extremeñas, incluyendo tentaciones novedosas como el Matsu Pícaro de Toro o el albariño Pionero.

En la carta de platos, llaman la atención, en los entrantes, el salmorejo de mango con rulo de cabra caramelizado y almendra frita, el carpaccio de atún o un interesante risotto de setas con solomillo de jabalí asado y trufa. El atún en diferentes preparados, el rodaballo y el lomo de bacalao protagonizan la sección de pescados mientras que entre las carnes, reseñamos la pluma ibérica a la plancha con mojo picón, la presa, también ibérica, con salsa de frutos rojos, parmentier avainillado y micro verduras, el steak tartar de vaca madura o el cilindro de pierna de cordero con salsa de melocotón y espuma de queso curado.

Empezamos la comida con un excepcional escabeche cítrico de lubina salvaje, sorbete de yuzu y chips de zanahoria y yuca. El plato tiene un punto equilibrado, a la vez que estimulante, muy agradable. Abre boca, predispone papilas, refresca el paladar y, además, seduce con el sabor y los matices. Estupendo entrante.

Seguimos en trance con unas habitas baby salteadas con ajo negro sobre zaaluk (puré de verduras marroquí) templado con toque de cilantro y mostaza. Un plato tan trabajado como delicado y un éxito en lo fundamental: la salsa acompaña y hace brillar a las habitas, no las ofusca. ¡Objetivo conseguido! Y satisfacción del comensal.

Llegó a la mesa un lomo de rodaballo cremoso de cebolla asada y miso y katsuobushi (bonito seco, ahumado y fermentado) de minuciosa presentación y sabor convincente.

Seguimos con un steak tartar de entrecot de vaca madura con mostaza verde. Plato delicado del que salió airoso el equipo de cocina.

Acabamos con un solomillo de retinto con salsa gravy y foie. Magnífico producto, medallones de retinto con todo el sabor de la carne resplandeciendo, guarnición discreta y solo la mala suerte de algún nervio vacuno impide otorgarle la Matrícula de Honor al solomillo.

En los postres, tarta de chocolate, tarta New York... Pedimos el pastel de manzana y arándanos y la tarta de queso. El pastel de manzana era un postre del tipo acumulación: mucho topping y mucha fotogenia para un pastel elegante y matizado al que no le hacen falta chucherías para deleitar. En cuanto a la tarta de queso, ¡chapeau! Un postre de primera con un leve y pertinente toque cítrico. Una buena comida, un precio equilibrado y a pasear por la calle Sevilla con una sonrisa de satisfacción.

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