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Macarraca, un canto a la cocina tradicional

Tras estudiar el grado medio de Cocina en Badajoz, el llerenense Josemi Martínez Pi empezó a llamar a puertas con afán por trabajar, pero siempre recibía un «no»por respuesta. «Veía que mis compañeros estaban trabajando y yo no entendía por qué a mí no me cogían en ningún sitio», cuenta. Pero, en lugar de frustrarse, decidió formarse aún más y curtirse en tantos restaurantes que, años después, fuera él el que decidiera donde trabajaría. Y ha elegido Extremadura. Cursando el ciclo superior, conoció a la calamonteña Mercedes Rincón Santos y juntos emprendieron un camino de profesión y vida que hoy se ve culminado en su espacio gastronómico Macarraca.

Ubicado en Villanueva de la Serena, abrió a finales de julio de este año. Se trata de un espacio diáfano, luminoso y repleto de vida en el que Mercedes pone una lista de Spotify y lo mismo suena Compay Segundo que Natalia Lafourcade. Mientras, se atusa una flor natural que suele llevar detrás de la oreja, a la vez que endereza un cuadro que está levemente torcido. Cuidan el espacio como si fuera su casa. De hecho, puede que pasen más horas aquí que en su propio hogar.

En los cinco meses que han tardado en poner a punto el local, han hecho de todo: desde el diseño hasta un enorme tapiz con los colores del folclore extremeño. «Soy una gran amante del folclore y de la cultura extremeña», comenta Mercedes. Por eso en Macarraca no pueden faltar estos elementos típicos. Hay dos gorras de Montehermoso: la galana (para mujeres más jóvenes y solteras) y la de luto (ancianas o viudas), muchos libros de cocina tradicional extremeña, morteros de la abuela y bisabuela de Josemi, alfombras que recuerdan al suelo pacense de secano... En definitiva, todo pensado y armonizado en un canto preciso hacia los orígenes y la tradición.

¿Por qué Mercedes y Josemi consideran Macarraca una vuelta a sus orígenes? Ambos han pasado por las cocinas de Atrio, Mugaritz, Celler de Can Roca, El Invernadero o el hotel Botánico, entre muchos otros, ya que su carácter viajero les ha llevado a acumular experiencia internacional.Han trabajado en Ibiza, Barcelona, pero también en Viena, Andorra, Londres... «Nos fuimos para aprender inglés sin tener ni idea. A lo mejor me decían 'too much' con el punto de la carne y yo creía que lo querían más hecho», repasa Mercedes. «La verdad es que hemos estado en restaurantes en los que la mili se queda corta en cuanto a presión, disciplina, horas, exigencia... Y yo por ser mujer también he sufrido el machismo en mis carnes». Por eso, hace un año y medio, cuando tuvieron un hijo y vieron lo difícil que es la conciliación, decidieron empezar a buscar local para un proyecto que hace años hervía en sus cabezas. «Íbamos a comer a los sitios y veíamos que nosotros sabíamos hacer lo mismo o incluso mejor, pero nos daba miedo por la inversión, pero también veíamos los restaurantes llenos y decidimos aventurarnos. Además, cuando escuché la frase de Steve Jobs de 'si tú no luchas por tus sueños, alguien te contratará para que luches por los suyos' me explotó la cabeza y fue uno de los detonantes», detalla Josemi.

«Si tú vas a Mérida, quieres ver el Teatro Romano. En Macarraca queremos eso, que se sepa dónde estás. Estamos en Extremadura, por eso el nombre ya es toda una declaración de intenciones, ya que macarraca es un plato humilde, documentado por Orellana la Vieja». Considerado el antecesor del cojondongo, se preparaba triturando en un mortero pan, ajo y sal, y mezclándolo con agua y un poco de aceite. Aseguran que próximamente lo tendrán en la carta, pero están buscando artesanos que elaboren los morteros para emplatarlo como se merece.

Y es que en Macarraca todo tiene un porqué, hasta el logo, donde se aprecian las cuatro 'a' del nombre y otras cuatro difuminadas, entendiéndose esta alegoría como la desaparición los platos tradicionales. «¿En qué casa se hace ya un zorongollo o unos repápalos dulces, por ejemplo?», se pregunta Mercedes. «Ahora está la moda de la comida mexicana, la japonesa, etcétera, así que nosotros ofrecemos lo autóctono», argumenta Josemi.

Por eso cuentan con cabrito verato, huevos de gallina azul extremeña o carnes de la vaca blanca cacereña, que está en peligro de extinción. «Prácticamente se convierten en productos de temporada, porque el ganadero mata hoy, pero no sabes cuándo va a volver a hacerlo. Además, creemos que generando demanda ayudamos a que dejen de estar en peligro de desaparecer», alegan.

Las verduras y hortalizas se las surte un agricultor de Magacela, los quesos son de Cabeza del Buey y todos los vinos que ofrecen por copas pertenecen a bodegas extremeñas con mínima intervención. Hay, por tanto, un gran interés en la sostenibilidad y en el medio ambiente. «Para nosotros es un proyecto a largo plazo, abogamos por el autoempleo y queremos aplicar todo lo que hemos aprendido a lo largo de los casi quince años que hemos estado trabajando fuera».

En su carta hay platos como zorongollo asado, gazpacho de cerezas, patatas aliñás, escarapuche de trucha o, entre otros, una ensaimada rellena de patatera, en la que fusionan Extremadura y Baleares (su último lugar de trabajo) y que viene servida en una caja hecha específicamente para ellos. El utillaje también está pensado y cuajado de significado, hasta el café se bebe de un pucherito en homenaje a esos míticos cafés de puchero antiguos.

Así mismo ellos salen de la cocina y cuentan cada elaboración con mucho detalle. «Como lo hacemos nosotros, podemos explicarte todo lo que lleva y, además, me gusta que la gente sepa lo sumamente elaborado es el plato que se van a comer», asevera Mercedes. Próximamente tendrán un menú degustación con el que esperan que los comensales se vayan y digan: «Me lo he pasado de puta madre».

Además del vasto conocimiento que poseen de la antropología extremeña y que comparten generosamente con sus clientes, Macarraca no es un simple restaurante. En la fachada pone 'espacio gastronómico' y es que Mercedes y Josemi tienen muchas ideas para el futuro: catas, master class... Quieren llenarte el estómago, pero también la mente.

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