En Salsa | Entrevista

Carlos López, de 'El Bar Old School Food': «Necesitamos descansar»

Carlos López y Jara Jiménez son los padres de 'El Bar Old School Food'. Al igual que cuando una criatura es clavada a sus progenitores, con este proyecto sucede lo mismo: es tan personal, tan ellos: moderno, libre, informal pero sin dejar de lado la técnica..., que no cabe lugar a dudas.

Este bar gastronómico abrió en Mérida en el verano de 2021 con una carta de unas 20 elaboraciones que rendían homenaje a los clásicos de barra. En la segunda temporada, empezaron a realizar puntualmente menús temáticos y ya en la tercera y en la actual, la cuarta, solamente han trabajado con menús degustación. Ofrecen cuatro servicios semanales, cada uno de ellos para doce comensales.

El local es muy estético, rollo fabril, siendo la protagonista una inmensa barra de mármol que abraza la cocina en la que Carlos se desliza entre brasas, kamados, woks y demás utensilios. Mientras, Jara atiende y elabora cócteles castizos y cosmopolitas a la vez. Podría decirse que es un 'StreetXO' a la extremeña. Pero dejemos las odiosas comparaciones que, como hemos dicho, este espacio tiene personalidad propia.

Sin embargo, para desazón de muchas personas, hace unos meses anunciaron que esta sería la última temporada del proyecto. Así que nos hemos sentado en esa barra codo con codo con Carlos López para preguntarle sin ambages sus planes de futuro.

-¿Tenéis una fecha prevista para el último servicio?

-El último servicio de la última temporada será este sábado 31 de mayo al mediodía. Teníamos claro que iba a ser la última porque necesitábamos parar, ya que llevamos desde 2020, que empezamos con la obra, sin parar. Estábamos saturados. Pero hemos visto el contrato que tenemos con el local y tiene vigencia hasta diciembre de 2026, entonces hemos decidido que este sábado paramos, descansamos todo el verano y seguramente a mediados de septiembre, cuando pase el calor, la feria de Mérida y demás, arranquemos de nuevo, con intención de aguantar hasta finales de contrato. Y ahí ya nos sentaremos y veremos qué queremos hacer con nuestra vida.

-La zona de confort no va con vosotros entonces...

-No, somos dos personas inquietas y aunque algo funcione de diez, si no estamos contentos con lo que estamos haciendo, nunca nos quedamos en el mismo sitio. En estos diez años hemos viajado, nos hemos movido mucho y no nos asustan los cambios. Yo creo que es bueno salir de la zona de confort, ver qué se cuece por ahí... Por eso durante los dos últimos veranos hemos cerrado y hecho temporadas en Ibiza. Pero este verano, por fin, cerramos para descansar. Así que cuando se vaya acercando el momento, planificaremos lo que puede ser la última temporada... O no... O la última con este concepto... No lo sabemos todavía. Nunca nos ponemos objetivos de más de un año.

-Aunque hay incertidumbre, son buenas noticias para los fans de este proyecto.

Queremos volver siendo una versión mejorada de lo que llevamos haciendo desde 2021. Creo que cada vez que hemos vuelto a abrir, damos un pasito más.

-¿Te arrepientes de algo de estos cuatro años?

-No, porque Jara y yo hemos hecho siempre lo que hemos querido y lo que nos gusta, no tenemos que dar explicaciones a nadie.

-¿Has echado de menos mayor implicación por parte de la ciudad?

-Yo soy de Mérida y sabía que costaría arrancar porque sé cómo funciona la gente de aquí. Parece que ahora por fin se están dando cuenta de que hay que venir con la mente abierta... Y si no te gusta, no repites. Es así de fácil. Pero siendo sincero, no hemos recogido frutos realmente hasta esta última temporada. No sé si ha sido por casualidad, porque nos marchábamos y querían probar antes del cierre o porque la gente ha empezado a escuchar hablar de nosotros después de cuatro años. Hasta hace nada, veían la barra y pedían una mesa o pensaban que se iban a ir oliendo a fritanga por tener la cocina abierta... Además, antes la gente no estaba acostumbrada a reservar. A partir del covid, algo cambió, pero luego llegaba el momento y cancelan. Entendemos que pasan muchas cosas e imprevistos, pero la mayoría de las cancelaciones que tenemos son de un día para otro. Empiezas el lunes a preparar todo y, cuando llega el día, cancelan. Lo bueno es que ya tenemos lista de espera. Si nos falla alguien, lo ponemos en las redes y al minuto, se llena. Eso no nos pasaba antes.

-¿Ahora estáis más contentos?

-Sí, ahora abrimos reservas antes de que empiece el mes y a la semana y media estamos completos. Eso en cuatro años nunca antes lo habíamos conseguido.Íbamos tirando, llenábamos, pero siempre el día antes o en el mismo día. Ahora tenemos más tranquilidad. Comienzo el lunes sabiendo que tengo 48 personas esa semana, algo que para mí es más cómodo y divertido, además de que ofrecemos una experiencia mucho más cuidada. Así que estando ya en este punto en el estamos ahora, sabiendo que se ha quedado gente con ganas de venir, hemos decidido volver a intentarlo. Si somos capaces de seguir el ritmo que llevamos hasta ahora, estaremos contentos. Si no, hasta aquí hemos llegado.

-¿Vuestro público es más local o turista?

-En Mérida no hay turismo gastronómico como tal. Ahora está cambiando un poco la situación, pero hasta hace dos años, el turista se quedaba por arriba, donde le hacían la ruta de museos y comía por allí. Este último año estamos notando una mejoría en esto, pero nuestra clientela es principalmente extremeña: de Don Benito, Villanueva, Cáceres, Badajoz, Almendralejo... Y algo de Mérida, pero no mucho.

-¿Cómo es tu rutina para organizar los cuatro servicios?

-El único día que no suelo aparecer por 'El Bar' es el domingo, a no ser que tengamos algún eventillo. El lunes vengo por la mañana para preparar el menú de esa semana, los pedidos, las elaboraciones... A partir del martes, ya me marco mis ocho horitas diarias preparando las bases y demás, y cuando llega el jueves, que es cuando abrimos, estoy ya todo el día aquí metido.

-Con tanta rotación de platos, ¿has hecho alguno que te haya marcado especialmente?

-Durante un año entero hicimos las diferentes civilizaciones que habían creado Mérida. Empezamos por un menú romano, luego musulmán, visigodo... Ese menú en general fue complicado.Todo estaba basado en las costumbres y los productos de esas épocas. Uno de los platos más especiales para mí fue un pase del romano: una mini pizza con moretum y ragú de conejo.

¿Te costó preparar algo tan específico?

-Tres cuatro meses antes de servirlo, iba todos los días al Museo Nacional de Arte Romano para documentarme. Incluso tengo un pequeño recetario que me hice. Fue complicado, porque tuve que prescindir de productos básicos actuales que en aquella época no existían, como el azúcar o el chocolate... Pero fue el año que a nivel profesional me ha aportado más, aunque a nivel negocio fue el peor de todos. Había días que no teníamos reservas.

-¿Hay algún producto que no pueda faltar en tus menús?

-Siempre tiene que haber algo de la cocina callejera: un bocadillo, una hamburguesa, un perrito...

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